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1，整只臘雞的腌制方法
2，怎樣腌制臘雞
3，蘇北臘雞怎么腌
4，如何腌制臘雞

1，整只臘雞的腌制方法

1.腌前要控干水用來腌制的雞用清水洗干凈后不能用鹽直接腌制有風的地方控干水，再在雞身上涂鹽，如果洗凈后直接放鹽，鹽就會融化，不會充分浸入到雞肉里，這樣研制出來的臘雞就沒什么味道了。2.腌的盆干凈清爽腌制臘雞用的大盆一定要是干凈、無水、無油、沒有任何東西的。在腌制臘雞前，一定要把盆多洗幾遍，并放在陽光下曬干，如果鹽制臘雞的盆里有水或者有油，臘雞就會很容易壞掉，而且臘雞粘上油后，色澤會很難看，還會影響口感。3.多曬太陽腌制好的臘雞一定要經常拿出來多曬曬太陽，直到把臘雞里的水分完全曬干，就可以放在通風透氣的籃子里保存了。腌制品都是很怕水的，長時間存放在潮濕的地方，很容易變壞，就會變得臘味很重，一點也不香，特別影響口感。只有經常曬太陽的臘雞保存的時間才會更長。

需要提前準備好的材料包括：三黃雞 2斤、食鹽 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香葉 5片、白酒 1勺、醬油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把雞處理好，清洗干凈。2、鍋中放入花椒，香葉，鹽，翻炒至鹽微微變黃。3、炒好后抹到雞上，涂抹均勻。4、放入盆中靜置一天。5、把雞掛起風干。6、風干后取下，這樣就完成了。

材料雞大腿，花椒鹽、五香粉，白酒，生抽，老抽，蔥，姜，糖。做法雞腿剪去肥油和多余的皮，若是還連著脊骨，也用廚剪一并剪去，棄之不用.洗凈瀝干，用花椒鹽抹勻，放盆里蓋保鮮膜入冰箱里腌一晚；肉上面最好用重物壓一壓，把肉里的水分壓出來。第二天將腌出的水倒掉，加生抽，老抽，酒，五香粉，蔥，姜，糖拌勻，入冰箱里腌兩天。中間翻2-3次身。將腌漬好的雞腿掛在通風但不直接曬到陽光的地方風干。

整只臘雞的腌制方法

2，怎樣腌制臘雞

準備材料：主料：雞腿2只輔料：食鹽30克、高度白酒15克、粗鹽40克、姜片適量、桂皮1小段、香葉5片、花椒1小把。一、雞腿洗凈，切去雞腿上的肥油。二、粗鹽放入炒鍋，加入掰碎的桂皮、和花椒、香葉、等食材小火炒出香味，關火。三、處理好的雞腿放入碗中，加入姜片、白酒用手稍稍按摩幾分鐘。四、炒好的粗鹽也倒在雞腿上，按摩幾分鐘后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌漬2天。（中間翻面）五、腌制好的雞腿取出，系上棉繩。六、掛在通風處，晾曬七八天即可。七、晾了7天的雞腿，顏色深紅，雞腿肉緊致。八、臘雞腿用溫水洗凈，放入盤中，加上幾片姜去腥，淋上少許料酒，中火蒸20分鐘。九、蒸好的臘雞腿皮蠟黃，肉緊致干香，直接切塊就可以吃啦。

熏臘雞

腌制臘雞需要提前準備好的材料包括：三黃雞 2斤、食鹽 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香葉 5片、白酒 1勺、醬油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把雞處理好，清洗干凈。2、鍋中放入花椒，香葉，鹽，翻炒至鹽微微變黃。3、炒好后抹到雞上，涂抹均勻。4、放入盆中靜置一天。5、把雞掛起風干。6、風干后取下，這樣就完成了。

準備材料：雞腿：500g、花椒：8g、鹽：28g、香葉、八角：一個、高度數白酒：15-20ml（根據自己口味調整）。1、準備好一些廚房紙巾，把雞腿上血水擦干，擦到表面沒有水分干燥的狀態，然后把鹽、花椒、香葉八角稱重好放在鍋中。2、把香料炒一下，出香味，鹽微黃就是好了。3、把雞腿從根部剪開，讓整個肉可以展開，這樣味道才會進去，并且在雞腿表皮用剪刀戳一些洞，處理好所有的雞腿。4、給處理好的雞腿四周抹上白酒，然后再抹一層炒過的鹽，這樣就可以封起來腌制了。5、用重物壓在雞腿上，腌制24小時左右。6、然后用繩子穿在雞腿上，曬10天左右，等到雞腿發紅就算曬好了。

把雞洗干凈，然后壓扁，在每只雞身上涂抹鹽和撒上花椒，2天翻動一次，一個星期后拿出用清水洗一洗晾曬干就可以了

怎樣腌制臘雞

3，蘇北臘雞怎么腌

蘇北的音階就是把金買回來，殺完以后洗干凈，然后給他抹上料酒鹽等一系列調料。放在那腌制就可以了

辣子雞材料雞肉，料酒，鹽，醬油，花椒粉，蔥花，蒜，姜做法 1、把雞肉切成小塊，然后放入料酒、鹽、醬油、花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個小時。 2、把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 3、把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。 4、重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒. 5、炒出香味后，放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。 6、臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

蘇北辣雞適宜蘇北地區很有名的一道菜，怎么腌制？先把雞殺好用特別的調味品腌制，然后放在陰涼處晾干。

先用小木簽把雞全身扎滿眼，這是為了更方便入味兒，然后用各種香料和香葉把雞腌起來就可以了

蘇北臘2113雞做法如下1．材料比例：以上的那些食材比例要按照雞肉：精鹽：白糖：硝：醬油：白酒等于1000：50：15:2:10:15，這樣比例做出來的臘雞才是最好處的！2．選料：選只重在1.5千克以上的5261肥母雞或肉雞，要求健康無病。 3．宰剖：選好的雞在宰殺之前應停食12小時，以保證成品質量，易于貯存。宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀4102，用清水沖洗干凈。 4．腌制：將準備好的調料混合拌勻，涂抹在雞身內外，并且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些1653調料，然后入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。5．烘制：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內的污水流凈。然后將雞坯掛在通風處，晾干外表的水分。最專后放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為屬成品。6．保存方法：臘雞應存放在干燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。

蘇北臘雞怎么腌

4，如何腌制臘雞

熏臘雞

臘味合蒸 .【原料】. 臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克。【制作過程】1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。注意：1、臘味是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個小時，即成臘魚。2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。4、臘味品種多樣，亦可更換品種。5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。特點】此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

把雞洗干凈，然后壓扁，在每只雞身上涂抹鹽和撒上花椒，2天翻動一次，一個星期后拿出用清水洗一洗晾曬干就可以了

臘雞的做法：　　一、選雞以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。　　二、宰殺將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。　　三、整形先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從趴關節剁掉。然后開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內臟和食管、氣管。并在第2～3胸椎兩側，以30～40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。　　四、腌制這是決定臘雞質量優劣的關鍵。　　1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細。　　2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。　　3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。　　4 初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。　　5 復腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。　　6 疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。　　7 晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復漂洗，除去表皮雜質，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。