熱鍋冷油法，即把鍋(或勺)擦干凈，用適量的油加熱，把鍋里的熱油沖洗干凈，倒掉，加入適量的溫油或冷油，立即放入原料，翻炒或潤滑,另外鍋底熱量高，油脂冷暖,熱鍋涼油是廚師在烹飪中常用的方法,鍋太熱會產(chǎn)生油煙,冷鍋熱油:no熱鍋直接瀝干油，油熱后瀝干原料；適合油炸。
冷鍋熱油:no 熱鍋直接瀝干油，油熱后瀝干原料；適合油炸。不用炒菜熱鍋。鍋太熱會產(chǎn)生油煙。油放入冷鍋后，等溫度到了再放入食材，比如做糖醋里脊。煎里脊肉時，先將油放入冷鍋中，待油熱后再放入腌制好的里脊肉。熱鍋冷油:鍋熱后瀝干油，再放原料；這種情況適合爆香蔥、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒等香料。，有助于爆發(fā)香料的香味。如果在油熱的時候加香料，很容易高溫把香料炸爛；比如下面這個自制火鍋調(diào)料的過程，先放蔥姜炒香，再放豆瓣醬炒紅油。整個過程要控制在中火，火不要太大。
熱鍋涼油是廚師在烹飪中常用的方法。它的原理是熱脹冷縮。
3、 熱鍋 涼油:它的作用究竟是什么?熱鍋冷油法，即把鍋(或勺)擦干凈，用適量的油加熱，把鍋里的熱油沖洗干凈，倒掉，加入適量的溫油或冷油，立即放入原料，翻炒或潤滑。用熱鍋冷油方法炒菜的原因是肉類原料含有豐富的蛋白質(zhì)，并且已經(jīng)用蛋清和淀粉打漿，原料放入溫熱的油中，加熱后會有一個瞬間的緩沖。炊具可以利用這一瞬間快速攪拌或滑動原料，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于拉伸和擴散，使其受熱充分、均勻、松脆、嫩滑，菜肴色澤美觀，另外鍋底熱量高，油脂冷暖。原料放入油中后，隨著油溫的升高能產(chǎn)生一個推力，使原料迅速上浮，從而起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。
