你好，我是大寶，很高興回答你的問題，河南牛雜拌面怎么做1。熬湯要選用肥嫩的牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉，比例為，煮好的扯面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片），牛肉一定要生的下鍋，經(jīng)浸泡后湯的味道才會更鮮，在4個小時以內(nèi)要把肉撈出，）牛肉面的輔料也是吊湯的一個重要組成部分．輔料蘿卜片的做法。

1、河南拉面牛雜拌面怎么做的？

你好，我是大寶，很高興回答你的問題，河南牛雜拌面怎么做1:咱們先準(zhǔn)備好材料，牛雜，青椒，掛面，蒜蔥，看你自己喜歡什么可以放點(diǎn)2:把牛雜切一下，青椒酸蔥都切粒3鍋里面水燒開放面，煮熟了撈出把水晾干5水干了后拌點(diǎn)香油防粘6起鍋燒油放入牛雜青椒蒜蔥一起炒，放點(diǎn)你喜歡吃醬，比如說黃豆醬，加點(diǎn)老抽調(diào)色，在配上點(diǎn)黃瓜絲更好吃7然后就可以和面一起攪拌了。

2、外面賣扯面的湯料是怎么做的？

一份好吃而美味的扯面，湯料的配方呢就相當(dāng)于靈魂，讓湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈，自然為扯面添彩！以牛肉湯底為例的原料：牛肉5000g，牛骨頭5000g。輔料：白蘿卜6000g，生姜300g，調(diào)料粉60g，鹽500g，蒜苗、香菜、味精、辣油各適量，調(diào)料粉配方：花椒100g，胡椒粒、茴香各120g，草果、肉蔻、干姜各60g，草蔻30g，蓽撥、山奈各20g，八角40g，丁香5g。

制作方法：（1）先將牛肉和牛骨洗凈，浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入鍋，加入2000g水，大火煮開，撇去浮沫，白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，小火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切丁備用，（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切末備用。（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入扯面，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味，

制湯關(guān)鍵：1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈，3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后，分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫，

調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)，且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)，吊湯工藝：熬湯要選用肥嫩的牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉，比例為：100kg湯，約用棒子骨5kg，牛肉10kg牛油1kg．一般在頭天晚上把湯進(jìn)行小火煨制．時間為6個小時左右。

成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈，煮好的扯面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）。香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可，（注：牛肉一定要生的下鍋，經(jīng)浸泡后湯的味道才會更鮮，在4個小時以內(nèi)要把肉撈出。）牛肉面的輔料也是吊湯的一個重要組成部分．輔料蘿卜片的做法：先將蘿卜洗凈，切成扇形或薄片，在開水鍋里焯至五成熟，然后放入冷水中漂涼，再入牛肉湯里，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口。

辣椒油的制法：先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果及干姜、大蔥等炸香后撈出，再放入辣椒面，慢慢升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒面有點(diǎn)變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可。注意：火候過了辣椒糊了，顏色會發(fā)黑，火候不到，油就沒有辣味，做好的紅辣椒油放到碗里辣椒和紅油漂在湯上面，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮。