廣州人“無雞不成宴”除了白切雞，灑樓做法有好多種，但我很少在外吃飯，我是家庭主婦，很喜歡做食，所以什麼都學(xué)下，做給家人食，只有自己動手在家做，喜歡吃什麼味道的雞，我就在家做食，沒有灑樓的大廚手藝好，好食，但我在家做的也好味道。這樣做是為了雞不會爛皮，每一個細(xì)節(jié)都要細(xì)心。
你好，首先很高興能回答這個問題~~白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：白切雞三要素一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。如果沒有一只新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩，準(zhǔn)備一個深鍋，保證雞下鍋后幾乎能全浸泡在水里。先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鐘，如果下鍋后水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鐘，
這個過程火越大約好。然后，湯里放鹽，關(guān)火，讓雞在大鍋沸水里浸泡個四十分鐘~~一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。浸多久也不是固定要四十分鐘，也看個人對白切雞的接受程度，我比較喜歡吃爛一點的雞肉：過了四十分鐘，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經(jīng)能輕松戳穿雞肉，說明已經(jīng)熟透了。
拿出來后，馬上放涼水里降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！浸個五到十分鐘就ok了~雞涼下來了就好斬件，注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。皮脆肉嫩的白切雞就這么做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來，如果不喜歡原味，可以自己調(diào)好蘸料蘸著吃！喜歡并且贊同我的朋友們，大家可以關(guān)注我哦，每天都會分享家居小技巧和美食等方面！。
2、廣東白斬雞表面的黃色是怎樣做的呢？怎樣做好白斬雞？
賴可興個人簡介：男、1972年生、中職文化、廣東梅州市梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)人，從事餐飲行業(yè)30年，持國家高級廚師證，主打粵菜港式燒臘。走盡大江南北為（餐飲界行業(yè)）作服務(wù)技術(shù)貢獻(xiàn)！白切雞是中國八大名萊之一的一道菜，粵菜主打萊，梅州人有句傳統(tǒng)老話叫：無雞不成席，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜，上述提到皮色怎么是黃色的。
如果是正宗三黃雞制作出來的白切雞、表皮本身就是略顯黃色，另外有些師傅確實有時會添加一些著色素。比如、黃姜粉、黃梔子、等、適量加入水里也可以，屬于南方粵菜中比較經(jīng)典的一道美食傳統(tǒng)文化鄉(xiāng)土氣息萊。小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞制作口味在南方范圍之內(nèi)，也要結(jié)合地方民俗風(fēng)味，總體歸納：皮爽肉滑，百吃不膩、口感好。
技巧制作也是很簡單的，幾樣材料即可，注意操作技巧細(xì)節(jié)就可以，廣東白切雞材料：清遠(yuǎn)雞、三黃雞或者土家養(yǎng)的當(dāng)劏新鮮雞。姜片小鮮蔥少許，制法：1、整雞，把里面的內(nèi)臟清理洗干凈。凈蔥、姜切片備用2、鍋里倒入涼水一小桶，放入姜片蔥條，大火燒開，之后整雞下鍋用手提起初加工雞頭三次、將雞身放入水中浸、使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間4秒左右、最后將整雞放入鍋中，
要求水浸過雞身文火煮8到10分鐘左右，然后浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時間加長）雞熟撈出。這樣做是為了雞不會爛皮，每一個細(xì)節(jié)都要細(xì)心，吃起來更緊致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后雞的皮爛了，就是因為這些細(xì)節(jié)沒有處理好。跟蹤不到位，3、撈起之后過冷水冷卻即可、要流動冷水。保持皮潤濕滑，不過冷水會致使皮肉干皺，肉質(zhì)干硬皮韌。
4、大約冷卻半刻鐘之后撈起，整雞要完好無損，即可斬件上碟掃油（花生油或高山茶油）5、蕉料：用姜蔥茸加花生油調(diào)味，另外還可以拍鮮沙姜、小干蔥、蒜子、香菜切碎伴點吹水極鮮、香油（沙姜豉油）這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的時候火不能大（文火），讓水處于不沸騰狀態(tài)，而且過冷水浸泡的時間不能過久。
