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1，燒鵝怎么烤好
2，紅燒鵝怎樣做
3，燒鵝怎么做

1，燒鵝怎么烤好

原料：仔鵝1只姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量酸梅醬味碟4個制法： 1?仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2?用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。 3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。 4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右燒鵝手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。 5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。 6?將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝怎么烤好

2，紅燒鵝怎樣做

配料：A:香料：桂皮，八角，白，黑胡椒碎，紅蔥頭，蒜頭 B:海天老抽，鹽，糖，雞粉,紅方腐乳2塊（汁少許） 1.老鵝活殺，用小碗放點水加點鹽，接下鵝血。如果嫌去毛麻煩，可以去菜市場叫人家用去毛機去毛。鵝肫，心，肝，腸留下。斬掉鵝屁股.洗凈，摘掉鵝肺！斬成大件！備用！ 2.炒鍋上火，用豬油滑鍋，小火炒香蔥姜，桂皮，八角，胡椒碎，紅蔥頭，黑椒碎，蒜頭（不剝皮，洗凈），炒透出香后下老鵝和鵝肫，腸一起煸炒，待老鵝炒至水分微干時，下入醬油（海天老抽），紅方腐乳，炒透出香！加水沒過鵝肉，大火燒沸，下白糖，香醋一點，鹽。（在酒店一般還加增香劑，家庭做就不用了?。└男』?，燜透，入味。最后大火收汁，加入雞粉，倒入鵝血餅，至血餅凝固（血餅吃的就是嫩的口感）即可！喜歡辣味的朋友可以根據自己的口味放干辣椒和花椒粒！辣味的也不錯，我個人很喜歡！其實做鵝也一般放小茴香這種香料的，可是家庭做要把它包在紗布里，比較麻煩，所以省去了！喜歡的也可以加！這是紅燒的哦！

紅燒鵝肉的做法特色: 特點：色澤美觀，甜咸適口。功效：益氣補肺。現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩，容易消化吸收，營養價值較高。祖國醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食后不燥，陽虛之人食后不寒，并有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品操作: 1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的小塊，用花生油炸一下撈出來，待用。 2.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。 3.鍋內放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。

紅燒鵝怎樣做

3，燒鵝怎么做

一、主料宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。二、做法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。三、特點色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。脆皮燒鵝做法燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：原料鵝1只（重約2千克）。調料皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。制坯鵝治凈，在腹內用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以后掛在通風處或用風扇吹干，即成鵝坯。烤制生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點?？?0分鐘后將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。裝盤如果是現做現賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。操作要領 1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。當然如果咸了就會將香味全壓了。按以上干料的比例調配是沒有問題的。配制干料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調制濕料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源?？就炔繒r，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。皮水的調制如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法

燒鵝怎么做