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1，怎么 制作火鍋料

怎么制作火鍋料:1，買新鮮辣椒，看要做多少，一斤左右，然后剪碎，剪成一小塊一小塊這種，然后用開水煮，煮熟后，撈出，然后搗碎，搗成辣椒泥這樣，西南地區(qū)叫辣椒糍粑。2，準備色拉油和牛油，牛油是重慶火鍋的精髓！！！再說一遍牛油很重要，而且一定要放好多油和牛油。放入色拉油在鍋里，然后放入牛油炒化。3，然后放入辣椒糍粑翻炒，還有鄲縣豆瓣（鄲縣豆瓣醬的前身，川菜的重要調(diào)料之一！麻婆豆腐，水煮魚，魚香肉絲，都是那鄲縣豆瓣醬打底的）一直翻炒，大概一小會，然后放入大量花椒一起炒20分鐘至少。（這里一定要小火炒）4，放入冰糖，放入八角粉，一點姜粉，香葉，桂皮，草果，生姜粉，小茴香，公丁香，蒜，這些要按比例放，比如你炒一鍋，那以上這幾位香料就是每樣20克左右。一直小火翻炒，再20分鐘。就差不多了。 5，底料冷卻后就是凝固的，然后可以切成一塊一塊的，每次吃火鍋根據(jù)自己口味放底料。

怎么制作火鍋料

2，火鍋底料怎么炒

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下底料（底料首選推薦四川大紅袍火鍋底料）3、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。　　二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關(guān)問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。６、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

調(diào)料姜片1.5千克，大蒜(拍破)1.5千克，大蔥2.5千克(洗凈剖兩瓣)，郫縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉(剁細)3包，優(yōu)豪雞精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果(去籽)、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。制作 1.把所有干品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用。 2.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關(guān)火，下大蔥、姜片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣。 3.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入優(yōu)豪雞精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關(guān)火，加蓋焐一晚上，第二天用細網(wǎng)過濾即成。技術(shù)關(guān)鍵 1.下料酒時應從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。 2.下料酒后應立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時。現(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮(因加入了優(yōu)豪雞精)，且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。望采納！

火鍋底料怎么炒

3，火鍋底料在家里怎么做

自制步驟：1、將新鮮的雞骨頭和豬骨頭放入鍋中熬煮，等湯沸騰后換小火慢慢吊煮到發(fā)白,之后把骨頭撈出，把湯面上的泡沫漏掉加入枸杞和蔥姜然后放著備用。2、之后把牛油倒入鍋中燒熱，蔥、姜、蒜、大蔥切碎倒入鍋中爆香，接著把干辣椒、豆瓣醬放入鍋中一起翻炒，翻炒出香味加入香果、桂皮、八角、丁香、香葉等香料再次翻炒。3、翻炒后加入事先熬煮好的骨頭湯。4、最后把湯倒入大盆中，放到開了火的爐灶上邊煮邊燙食材享用了。

火鍋調(diào)料：冬令時節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢!（一）正宗四川料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。川味牛火鍋【原材料】＊紅油鍋底：大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、干紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個。＊大骨湯：筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右。＊涮料（依次處理好的是）：千張、豆腐、蟹柳、泡發(fā)黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。＊蘸汁：蒜8瓣、小蔥3根。【調(diào)味料】＊紅油鍋底：花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。＊大骨湯：鹽。＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。＊麻醬紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。【做法】＊大骨湯1：豬骨放在冷水鍋中，待水開后去除雜質(zhì)，撈出骨頭。2：將豬骨入煲內(nèi)，加入溫水，撒上花椒。3：將姜切片放入，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨制2小時左右，快關(guān)火時加鹽。趕快試試吧，做一道屬于你的川味牛火鍋。川味牛火鍋的做法簡單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見菜，川味牛火鍋口味屬于紅油味，做法屬火鍋類，但怎么做川味牛火鍋最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道川味牛火鍋吧~~ ＊紅油鍋底1：大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段。2：鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出。3：入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出。4：繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料。5：略炒片刻，炒出香味。6：倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。＊蘸汁1：蒜用壓蒜鉗壓茸。2：小蔥切花。3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可。4：蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可。【經(jīng)驗與感懷】＊做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香。＊注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開水會迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會發(fā)柴呢！＊做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當贊喲！＊做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！加油哦。。。無可否認四川麻辣火鍋真的很好吃。。。哇。。。天啊！！好辣。。。

一、火鍋底料的炒制　　原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：　　１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。　　２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。　　３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克制法：　　１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。　　２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。　　３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關(guān)問題　　１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。　　２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。　　３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。　　４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。　　５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。　　６、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。　　７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。　　８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

火鍋底料在家里怎么做