港式鹵水的由來，鹵水最早是由北方傳到廣州去的，然后根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥赖鹊牟煌瑢λ幜线M(jìn)行了改良，到了20到30年代，隨著當(dāng)時名菜桶子油雞的出現(xiàn)（用鹵水鹵出來的菜）和定型，廣式鹵水最終定型，廣東燒臘由此誕生。港式鹵水鹵制原料主要有燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒及一些鹵水菜式。
1、廣東東莞鹵水（鹵串）配方？
鹵水的制作方法1、蔥段，蒜蓉，雞爪2個剪去指甲2、雞腿一個冷水下鍋，雞翅2個，倒入雞爪，五花肉，焯水去腥去血沫3、鍋中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入鹵肉裹糖色4、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸5、鍋中倒水，加入鹵肉，倒入鹵水，茴香，肉蔻，草果，丁香6、倒入大蒜，蔥段，蓮藕，大火煮沸轉(zhuǎn)小火鹵2小時。
2、港式鹵水制作技巧是？
你好！我是美食作家王建強(qiáng)，很榮幸回答問題，下面我來分享幾點港式鹵水制作的要領(lǐng)技巧和心得，1.鹵水按顏色可分為兩大類：白鹵、和紅鹵，同屬于復(fù)合味型，鮮香濃郁。紅鹵：加糖色鹵汁的食品呈金黃色，如大腸，雞鴨等，白鹵：不加糖色鹵汁的食品呈無色或本色，如白切雞、金錢肚等。按加工原料的口味可分為：香鹵、辣鹵、麻辣鹵、五香鹵、多香鹵、熏鹵、咸鹵、糟鹵、油鹵、酸辣鹵等很多種，
2.港式鹵水的由來，鹵水最早是由北方傳到廣州去的，然后根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥赖鹊牟煌瑢λ幜线M(jìn)行了改良，到了20到30年代，隨著當(dāng)時名菜桶子油雞的出現(xiàn)（用鹵水鹵出來的菜）和定型，廣式鹵水最終定型，廣東燒臘由此誕生。港式鹵水鹵制原料主要有燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒及一些鹵水菜式，港式就是香港的意思，港式鹵水是廣式鹵水衍變體，大陸的鹵菜（燒臘）師傅見香港的工資高，香港人也很喜歡廣東的燒臘，又因為香港人對原材料要求比較高，所以慢慢改變了選材方面的東西，最后就有了港式鹵水香港燒臘了。
3.港式鹵水的制作：第一步，底湯的熬制，有棒骨、老雞熬制8小時以上而成高湯，第二步，藥料的配比是關(guān)鍵，藥料的味道不同發(fā)揮的作用也不同，所以就有了君臣佐使之分。藥料有八角，桂皮，甘草，草果，丁香，山奈，陳皮，羅漢果，白芷，香茅草，良姜，畢撥，砂仁，小茴香，白蔻，白胡椒，花椒，辣椒干，先將藥料用水洗凈后裝煲魚袋置入熬好的高湯煮2小時，調(diào)味鹽，味精，生抽，糖色，熬制1小時即成鹵水。
鹽鹵水？如果你說的不是鹵水點豆腐的鹵水，那就是說的鹽水鹵，1、鹽鹵鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶而形成的鹵塊，味苦，有毒。鹽鹵能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，但對皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，并對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，2、鹽水鹵鹽水鹵，例如：鹽水鴨的鹵水。
應(yīng)該算是白切類鹵制品的一種，通常從專業(yè)上都是這么歸類的，但是我覺得應(yīng)該單獨摘出來，但是鹽水鹵也是不同的，本身傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代改良版的就不一樣。而且加上每一個人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應(yīng)該是三種，（1）清鹵例如制作鹽水鴨的濕腌制鹵水，通常叫做清鹵，但是實際上他就是鹽水鹵，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當(dāng)食鹽加到水無法溶解的時候，就是飽和鹽水。
通常傳統(tǒng)的制作方法都是加生姜，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬制成的，但是現(xiàn)在有一種新式的做法，他用的并不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽。（2）鹽水類產(chǎn)品的一次性鹵水通常是說傳統(tǒng)的鹽水類產(chǎn)品是經(jīng)過干腌制和濕腌制之后，再進(jìn)行鹵制時的鹵水，
此鹵水通常是一次性鹵水，因為肉制品經(jīng)過干腌制和飽和鹽水腌制后已經(jīng)有足夠的咸味，所以在鹵制的時候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說姜片、蔥節(jié)、八角、花椒等等。為什么說在鹵制的時候不需要加鹽呢？就是因為肉制品經(jīng)過腌制之后，咸味足夠了，而且咸度有點過了，所以在鹵制的時候就不需要加鹽，還需要將肉制品中的鹽分倒回一次性鹵水中，所以這樣鹵水就有鹽度了，也正是因為有鹽了，如果你下一次再使用的話，可能肉制品就會咸味過重，所以此類的鹵水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新?lián)Q新的。
