作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢。一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵，最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。

1、燴面的高湯怎么做比較鮮？

燴面的高湯怎么做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢。如何做能讓燴面的高湯比較鮮，這其中其實也沒有太多的秘密，只是有幾個要點，稍加留意做出一碗鮮湯燴面不是難事兒，因為我也不清楚題主你這個湯是要商用還是自己吃的，所以我就僅按食物本真原味的角度出發，不把成本當做主要因素的角度來回答你可好？這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因。

這三者是互為增進關系，燴面好吃與否，表面看是要湯鮮，其實面、肉都在其中發揮著各自的作用，一碗美味的燴面，這三項缺了誰都是遺憾呢。湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵，材料多樣化不要只單純的扔個肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說了吧，挑好的下鍋啦。

我的做法：先豬骨與半只雞同煮，熬煮約一個小時以后，再扔入兩個鮑魚繼續煮，這里有一個細節一定要注意，生肉焯過熱水過了血沫雜質下湯鍋的時候，一定注意，鍋里用于煮湯的水不能是涼的。也就是說燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫熱的水，然后小火，因為焯過的骨、肉溫度是比較高的，如果這個時候突然把它們扔進涼水，會導致外部降溫，哪怕是后邊溫度升上來了，但遠遠沒有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營養成分與水的溶和。

這里需要明確一點，非羊湯的煮法，煮出來的湯往往沒有羊湯色澤白，那要是非扛，說要煮魚湯，那我也是沒得辦法，你厲害，你開心就好，嘿嘿我比較喜歡追求食材原味，所以對香料的運用往往是能少就少。我推薦的這個湯也是這樣，只放基礎的蔥、姜就好，和面醒面都到位面才夠筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放約1克鹽。

和面不難，記得要餳面，我的習慣是餳面三遍，第一遍餳面后，先把面開成小份的面團，約一個網球的大小，分好后，記得每個面團外涂一層油，放著餳第二輪。然后把面團做成面長圓形的面餅，面餅可以疊放，但記得涂油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍，這樣出來的面，拉的時候非常輕松就拉開了，注意初學者不要試圖一次就拉很長，要感受面的那個可延展性，是有限度的。

煮湯的方式反過來就能煮出香香的肉剛才前邊說了，焯過水的骨肉塊不要扔進涼水中煮，而煮肉的時候就是相反的，因為煮肉我們是想肉香，那就不能讓肉中的質白等營養溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過水后涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營養成分，熟了就可以了，不要煮太久。最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散，

2、河南燴面怎樣做湯濃面筋？

河南燴面怎樣做湯濃面筋？河南燴面應該是很有名氣，一提起河南就會讓人想起河南的燴面，作為河南人，吃燴面已經是家常便飯，時間長了，感覺吃什么都不香了。現在的的飯店賣一碗燴面十元錢，有的大碗八元，小碗七元，價格不一，說到這里總想多說幾句，曾經回答過問答中的八十年代的雞肉真香，為什么現在吃不出雞肉的香味？其實現在的燴面與過去的燴面相比，那時候一碗燴面八毛錢，現在價格漲了十倍，同樣也吃不出曾經的味道。

以前的燴面都是單鍋手工燴面，一鍋一碗，所用的骨頭湯都是羊骨頭，羊架子熬制而成的，現在專門有賣燴面料的，骨頭湯都難找了。再者大家可以看看燴面碗里的羊肉，雖然老板不會給你加一頭羊，但起碼能不能多加一片肉，為什么每碗只有兩片，就這兩片羊肉還不一定是純羊肉，而是羊雜羊臉肉，還美其名曰羊肉燴面，唉！各位既然都看到這里了！想吃湯濃面筋的燴面怎么辦呢？還是自己在家動手做吧！吃燴面，先到菜市場買羊架子羊骨頭，當地以前的羊架子幾十塊錢一套，現在貴的多了，一幅羊架子包括羊頭，全身的骨架。