老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現在還用老面發酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發好，揉面、二次醒發很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發面小籠包，其中發面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的。

1、老面饅頭怎么做最好吃？

感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發面小籠包，其中發面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的。

2、怎樣用新蒸的饅頭做老面頭？

具體方法如下：1、稱入面粉500g，把面包機的內筒放在面包機中卡好，啟動快速和面程序2、和面過程，如圖，準備5g發酵粉和1g小蘇打粉，用之前兌一點溫水化開3、面包機和面完成之后，在和好的面團上挖個坑，將發酵粉水倒進去，然后把面團小口捏住，如圖，發酵完成4、取出發酵好的面團，用力揉面十分鐘，揉成光滑面團，

將面團分成小面團并揉搓成饅頭的形狀5、往蒸鍋內放入適量的水，蒸籠上鋪上濕的蒸布，放入揉好的面團，讓面團二次發酵為兩倍大，發酵完成之后，開中火燒開水，上汽之后轉為大火蒸20分鐘關火，過一會兒再打開鍋蓋6、蒸好的饅頭擴展資料1、先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發酵后，放入固態的糖和堿，反復揉和，加入適量的干面粉，繼續柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。

2、就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了，老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

3、老面戧面饅頭怎樣做？

老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現在還用老面發酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發好，揉面、二次醒發很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭，饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現在賣的饅頭都是用發酵粉發酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發酵粉，都是用老面發酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現在都是用老面發面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。

一、老面饅頭做法1、準備食材：老面、面粉500克、溫水適量、食用堿5克2、盆里加入面粉，加入發酵好的老面，如果是干的老面，就要用溫水泡開，再加入適量的溫水，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，和成軟硬適中的面團，面和好后，蓋上保鮮膜來發酵，老面發面要慢一點，發酵至兩倍大，3、發酵好的面團里面蜂窩狀豐富，還有酸味，案板上撒上干面粉，把發酵好的面團放在案板上，加入食用堿，開始揉面，一定要把堿面均勻的揉成面里面，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃。

4、一定要多揉一會，這樣做出來的饅頭才好吃，面揉好后揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭模樣，蓋上干凈的布，進行二次醒發，醒發半個小時，醒發至饅頭坯體積明顯變大就可以了，5、蒸鍋里加入水，水開把饅頭放進去，蓋上鍋蓋大火蒸25分鐘，全程用大火蒸制，蒸好后不要著急開蓋，燜5分鐘再打開鍋蓋，香味撲鼻而來，蓬松暄軟，松軟好吃。