至于麻辣涼皮的麻辣味，我覺得還是在辣椒油的調配上。雅安美食很多，不過個人看來，最具盛名的美食有三樣，一個是蒙山茶、天全香谷米和雅魚，今天我們就來說一說這些美食，至于這一點看過火山視頻的應該都有了解吧，正宗的陜西涼皮里的辣椒油，又叫油潑辣子，辣度適中，但必須要有香，至于麻，我覺得依個人口味添加青麻油即可。

1、雅安都有哪些特色美食？

雅安市位于川藏、川滇公路交會處，距成都120公里，也是從是四川盆地前往青藏高原的過渡地帶、是古南方絲綢之路的門戶和必經之路。雅安美食很多，不過個人看來，最具盛名的美食有三樣，一個是蒙山茶、天全香谷米和雅魚，今天我們就來說一說這些美食：一、蒙山茶蒙山茶自唐入貢久負盛名，古往今來均為我國名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，有黃芽、石花、甘露、萬葉、銀葉和玉葉長春等名牌茶葉，進入國際市場，很受歡迎。

“峨眉毛峰”，產于雅安鳳鳴鄉，1985年在此屆優質食品評選博覽會上獲得金質獎，從此“峨眉毛峰”茶葉香飄海外，二、天全香谷米是四川省雅安市天全縣的著名特產，該品呈紡錘形，米質潔白、柔嫩，營養豐富。蒸煮普通米飯時，加入一小撮即使米飯變得潔白滋潤、芳香四溢、沁人心脾、誘人食欲，據四川省雅安市的《雅州通覽》記載，天全香谷米由于烹熟后濃香撲鼻，因而一直是歷代“貢米”，是雅安市天全縣“十八道水”的特產。

素有“天全糧倉”美稱的仁義鄉為主要產區，天全香谷米呈紡錘形，米粒較長，米質潔白、柔嫩，富含油脂，自帶濃濃香味。蒸煮普通米飯時適量加入香谷米，會使普通稻米變得潔白滋潤、芳香四溢、沁人心脾，令人食欲大增，因為這一功效所以又被稱為大米中的“味精米”。唐代大詩人杜甫在《草堂詩箋十六病后遇寄飲贈歌》中，有“遣人向市賒香粳，喚婦出房親自饌”的詩句，極力贊嘆香谷米的佳美，

2、麻辣涼皮怎么做出麻辣味，麻辣味體現在辣椒油還是料水上？

首先，我是東北人，可能大家都覺得東北人吃東西味重。相比在辣椒方面也是喜歡厚重辣椒的口感，其實不然，東北人好吃辣，但吃的也很挑剔，正所謂百菜百味，一菜一閣。辣椒也是一樣，因菜品的不同，添加的辣椒也是各有各的優點，個人覺得因產地和品種的不同，辣椒所呈現的口感就不近相同。四川的朝天椒香辣度適中，貴州的子彈頭又辣又香辣味十足，河南的新一代辣味微辣，但沒滋味，

重慶的石柱紅辣味爆裂。陜西的辣椒很香但不那么辣，河北的朝天椒干巴的辣味只適合鹵味里解解膩，等等。至于麻辣涼皮的麻辣味，我覺得還是在辣椒油的調配上，辣度適中，但必須要有香，至于麻，我覺得依個人口味添加青麻油即可。正宗的陜西涼皮里的辣椒油，又叫油潑辣子，我覺得首先辣椒的選材上就很苛刻，西北的辣椒有特殊的香味，這是其他辣椒代替不了的。

但至少要有兩種或兩種以上的辣椒，調配出來的味道才是復合型的辣椒油口味，這樣才能達到既辣又香，入口還有回香的口感。我吃過很多家涼皮，遼寧的，北京的，陜西的等等，每個地方的辣椒油的口味都不一樣，集眾家之所長，下面我就來淺談下我的制作觀點，準備西北的朝天椒200克，石柱紅3號40克，子彈頭40克，四川二荊條120克，芝麻20克。

全部辣椒洗凈控水晾干，熱鍋小火煸炒至辣椒干透微焦，全部辣椒搗碎成面或顆粒，放入芝麻。（個人覺得最好是二荊條打粉成細面，其他的搗碎成顆粒即可），下一步熬調料油，所需2斤油。至于這一點看過火山視頻的應該都有了解吧，蔥段姜片八角花椒桂皮香葉倒入油里，熬干即可。這里就不多說了，熬好調料油后，撈出殘渣，大火燒至8成油溫，將搗碎好的辣椒面取三分之一倒入容器里，加入一點清水，將燒至8成油溫的調料油倒入三分之一，邊倒邊用筷子攪拌，以免炸的過糊，這一步就是要激發辣椒中的焦香味。

待油溫涼至5成熱之后，倒入辣椒面的另外三分之一，同樣5成油溫倒入三分之一的調料油，待兩成油溫之后將剩下的辣椒面和油都倒入容器里。最后加入一點鹽，保鮮膜扣上24小時之后，即可享用，相比其他的配方，大家可能覺得我這個過于反鎖，步驟太多，但我個人覺得食不厭精，味蕾是不會騙人的。以上都是我個人的觀點，個人所創的配方。