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1，怎樣腌制香椿
2，怎么腌制香椿

1，怎樣腌制香椿

香椿芽腌制與貯藏技術 1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳，其它季節應根據芽子生長勢決定采芽臆制時間。欲腌制芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。 2.腌制首芽的處理。先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過程易霉爛）即可。 3.腌制。先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。 4.貯藏。裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。 5.食用。一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質，保持天然原味。腌制香椿是個需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只干水氣而不將椿葉曬干以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實，以便發酵；三是裝滿的罐得仔細密封好，否則就會腐爛、發霉。窖藏或置陰涼處均可。這樣腌制的香椿可存放數月至一年。開罐時，香椿經過發酵，香椿味猶存，微酸，色澤暗綠，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。

腌制香椿芽有竅門，這幾個錯誤千萬別犯，不然全家都不愛吃，實用

品名：腌香椿材料：香椿、鹽、水做法：1、`香椿去掉老葉只留嫩尖，清洗干凈備用2、鍋內水燒開，加入少許鹽，水再開后關火3、加入洗好的香椿，變色后馬上撈出來4、讓其自然晾涼后切成細段，加鹽拌勻5、用密封的盒子裝好即可

腌香椿的做法：家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽。特別注意清潔衛生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質，保持天然原味。 1、腌制+冷凍用鹽腌漬的香椿放在冷凍室，非但不會上凍（鹽溶液的凝固點比水的低），而且可保存很長時間，顏色依然翠綠。方法如下： 1）將香椿洗凈晾干表面水分，這一步一定要晾透，可以讓香椿稍微失一下水。 2）撒適量食鹽腌3到4個小時，至香椿變成深綠，鹽不要太多，太多就成了咸菜，再拿來炒雞蛋就會太咸；鹽也不要太少，太少了香椿會上凍(微凍沒有關系）。 3）將腌好的香椿放在食品袋中，扎好口放入冰箱冷凍室。食品袋一定要扎緊口，否則會和冰箱內其他食品串味。腌漬的香椿，最好一周后再食用，因為，沒腌透的蔬菜含亞硝酸鹽（一種致癌物質）比較多。 2、焯水+冷凍把香椿焯過之后放入保鮮袋冷凍起來，隨吃隨取，這樣就可以一直吃到冬天了。為了降低香椿本身亞硝酸鹽的含量，所以一定要用開水燙過再吃，因為平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。

怎樣腌制香椿

2，怎么腌制香椿

食材明細嫩香椿芽適量鹽適量咸鮮口味腌工藝數天耗時簡單難度巧腌香椿芽的做法步驟1新鮮香椿芽摘去蒂葉、雜質；2清洗干凈；（我的超大水槽總能派上用場哈~）3水中加入少量食用鹽；4大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻勻；5待香椿芽全部變成綠色后，立即撈出，大約1分鐘左右；（避免過度焯燙，燙爛了就不脆了）6立即充分過涼，并用涼水浸泡約10分鐘；7撈出，擠干多余的水分；8抖散葉片，放在擱架或瀝水籃中充分晾干；9用合適的容器，鋪一層香椿芽撒一層鹽，在椿芽的莖部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；10鋪滿整個容器，最上面再撒一層鹽，這一層可以多撒一點兒。11蓋上盒蓋，放進冰箱，或冷藏或冷凍。7天之后吃，冷藏即可；經年保存，要冷凍！小竅門沒啥可說的了，把竅門再說一遍，方便沒看前言的筒子——1、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來腌制，當然價格也就略高一些嘍。2、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。3、用粗鹽腌制。粗鹽沒有經過精細加工，保留了食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。4、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養流失也較少。5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。6、用小容器或小包裝袋保存，現吃現取。暫時吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。7、如果腌制時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。使用的廚具：煮鍋

腌制香椿芽有竅門，這幾個錯誤千萬別犯，不然全家都不愛吃，實用

香椿，又名香椿芽、香椿尖，以其濃郁的清香、柔嫩的質地與獨特的風味而走俏市場，深受人們青睞。而通過新工藝腌制的香椿，不僅味道更鮮美，而且便于久貯和運銷。一、原料處理采摘新鮮、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黃枯葉等不可食的部分，放入洗滌槽中，用流動清水充分洗滌干凈，撈出瀝干水分。二、熱燙將香椿放在沸水鍋中，熱燙30~60秒鐘，以燙透為度，撈出迅速用冷水冷卻。三、腌制由于香椿含水分較少，在入壇腌制時需按原料的1/2加入水，并按總量25%的量加入食鹽，一層菜加入一層鹽，最上面再撒些鹽，并用席子與竹塊捂住壇口，用石頭壓緊。四、后熟入壇3天后，即可翻壇，以后約7天1次，共翻3~4次。經過2個月的后熟期，即成為成熟鹽坯。五、脫鹽將香椿鹽坯放入清水中，漂洗脫鹽60分鐘，撈出，瀝干水分，然后切成2厘米長的段。六、調味按香椿的重量，取白糖2.5%，味精0.2%，醋、醬油少許，苯甲酸鈉0.05%，加入脫鹽后的香椿段中，攪拌均勻，然后裝入消毒過的瓶子中，密封即成。《當代農業》

開水煮沸，把洗凈，撿凈的香椿，下鍋稍燙（煮稍軟，斷生就可以，不要把綠色全部斷完了）。不要加任何東西，就是凈開水，切記。煮好后，濾干水份，涼透。（“涼透”跟“稍涼”請大家理解，有區別的，不懂的，補了語文在看此方法）。可憑自己喜好，直接入瓶密封，或切段，切碎均可。放置一天就可食用，味剛剛好。。。多則酸味太強。。蓋過了，香椿本有的香味。此菜，首選涼拌，拌法依自己飲食習慣，個人薦“酸辣拌法”辣椒粉，醋，蔥，醬油，味精等，素拌。。。。此菜，還可炒雞蛋，炒肉等。。。。。。

怎么腌制香椿