拌粉醬是老南昌的拌粉必備的，但是現(xiàn)在很多都已經(jīng)省略的。這就是為什么現(xiàn)在很多南昌的朋友都覺得拌粉越來越難吃的原因，但這就是拌粉本來的老味道，現(xiàn)在奉獻(xiàn)給大家，特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米這兩個規(guī)格的南昌米粉，拌粉其實配料非常多，還有雪菜，剁辣椒，辣椒醬什么的，這個完全可以按照自己的口味添加。

1、涼拌粉的汁怎么調(diào)？

好吃不過涼拌菜，涼拌菜好吃料汁是關(guān)鍵，一份好吃的涼菜汁，是多種調(diào)味料的組合。今天就給你分享幾道家庭中常吃的幾種涼菜料汁做法，涼拌粉的料汁調(diào)制方法川北涼粉料汁做法食材：米涼粉調(diào)料：四川辣椒油、甜面醬、豆豉茸、蒜泥、花椒面、醬油、醋、鹽、味精、糖粉、蔥花做法涼粉切成細(xì)條，或者用涼粉刮絲器刮成二粗絲備用。拌菜盆中放入醬油、醋、甜面醬、豆豉茸、鹽、味精、糖粉、花椒面、蒜泥、辣椒油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

切好的涼粉放入碗中，把攪拌均勻后的料汁澆入涼粉上面，撒上蔥花拌均即可食用。酸辣蕨根粉料汁做法食材：蕨根粉調(diào)料：醬油、陳醋、蒜水、花椒面、小米辣、鹽、味精、辣椒油、做法蕨根粉提前用開水泡軟料汁做法，拌菜盆中放入鹽、醬油、陳醋、蒜水、小米辣、味精、花椒面、辣椒油攪拌均勻，泡好的蕨根粉放入碗中，澆上料汁，撒上蔥花即可食用。

麻辣蕎面料汁制法食材：蕎面調(diào)料：醬油、香醋、花椒油、藤椒油、香油、鹽、雞精、小米辣碎、鮮湯、紅油做法蕎面用開水提前泡漲，放涼后用涼水淘洗三次，拌菜盆中放入鮮湯，加醬油、醋、鹽、雞精、花椒油、藤椒油、小米辣碎、紅油攪拌均勻。泡漲淘洗干凈的蕎面裝盤，澆上調(diào)好的料汁，撒上香菜拌均即可食用，說真的涼菜最關(guān)鍵還是要紅油辣椒做好，才是做涼菜的關(guān)鍵調(diào)料，紅油辣椒香不香決定這道菜涼菜好不好吃因素之一。

2、求南昌拌粉調(diào)料有哪些？特殊調(diào)料怎么做？

您好，我是饞食記，我來回答您的問題，四川人吃麻辣，湖南人吃香辣，江西人呢？吃的是鮮辣。拌粉作為南昌人最有名氣的美食，也是秉承了這一口味，南昌拌粉上粉快，而且非常爽口，調(diào)料不多，但勝在口感非常之好。那么拌粉難嗎？其實拌粉并不難，只需要粉好，調(diào)料好就足夠了，而粉好吃與否，來自一款秘制調(diào)料，很多粉店嫌麻煩已經(jīng)不愿意做了。

這就是為什么現(xiàn)在很多南昌的朋友都覺得拌粉越來越難吃的原因，老工藝絕對不能省，雖然比較花功夫，但這是非常值得的。注：我這個拌粉的做法是標(biāo)準(zhǔn)的老式做法，至于是誰家的我就不說了，如果您按照我的辦法做過了，你一吃就能吃出來，所以我這里不談什么正宗，如果他家還不算正宗的話，那就沒有任何意義了。好了話不多說，開始說做法，

第一步：處理米粉。特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米這兩個規(guī)格的南昌米粉，細(xì)則不勁道，粗則難入味。所以必須要在這個規(guī)格里選擇，粉的質(zhì)量要好，添加食用膠過多的米粉吃起來口感特別差。要選擇米漿制成的米粉才可以，將鍋內(nèi)水燒開，放入成把的米粉煮開，直到米粉拿筷子一夾就短的程度就可以了。此時馬上撈出放入涼水中浸涼和洗去米漿，撈出控干水分即可，

第二步：秘制調(diào)料拌粉醬的制作。拌粉醬是老南昌的拌粉必備的，但是現(xiàn)在很多都已經(jīng)省略的，簡單地說，拌粉醬就是大蒜，辣椒粉，醬油的復(fù)合體，做法比較繁瑣也花功夫。但這就是拌粉本來的老味道，現(xiàn)在奉獻(xiàn)給大家，大蒜切成碎末待用，干辣椒粉待用，黃豆醬油或者生抽和老抽待用，芝麻油待用。先將黃豆醬油和老抽按照3：1的比例倒入鍋內(nèi)燒開，按每斤混合醬油加入20克白糖后小火熬制5分鐘，

將滾燙的醬油澆到大蒜末上，攪拌均勻后待用。鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱到4成，將辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗紅，辣椒香味溢出時，也倒入蒜末中攪拌均勻，油不要多，效果是辣椒粉和油攪勻之后上層不剩多少浮油即可，辣椒粉需要比較好點(diǎn)的，香味辣味都十足的最后拌粉醬才好吃，最后澆上一層香油，攪拌均勻后密封起來，讓其發(fā)酵一禮拜后才能使用。