滿天紅餐飲(提問者)3天前·深圳滿天紅餐飲官方賬號美食領域創作者廣東脆皮燒鴨制作工序尤為復雜，而脆皮燒鴨的特點在于其香脆的表皮，那么怎么讓燒鴨脆皮，這是每個燒臘師傅都關心的問題。脆皮燒鴨如何做，需要注意鴨子的選材，脆皮水對于脆皮燒鴨尤為重要，一只燒鴨表皮是否足夠香脆，就得有一份好的脆皮水。

1、制作廣式燒鴨時，脆皮是怎么做的？

分享燒制廣式燒鴨技巧，輕松解決燒鴨‘外焦里嫩’！燒制廣式燒鴨如何控制爐溫？制作燒鴨，前面都一路平坦，到了燒制時卻老是出問題，不懂如何掌控爐溫，燒制的燒鴨總是‘外焦里嫩’，表皮燒黑燒焦了，但是一砍開，血水還能流一砧板，像這種情況，相信很多新手都有遇到過。新手燒制廣式燒鴨如何快速上手呢？下面分享我常用的燒制方法，有興趣的朋友可以試一試，

使用雙層不銹鋼烤爐，爐高1.35米，直徑80，光鴨數量八個，皮水濃度1:5。第一步、烤爐預熱，燒鴨入爐前要將烤爐預熱，烤爐預熱的好處就是能使燒制爐溫穩定，爐溫穩定才能使燒鴨上色均勻，有些人說不用預熱烤爐，當然，技術高確實不用，目前我還沒達到那個地步，我還是乖乖預熱我的烤爐。烤爐預熱到什么程度呢？預熱溫度在130度左右就可以了，沒有溫度表我怎么知道度數呢？很簡單，把手放到爐上，幾秒鐘后就聽到‘滋滋’聲，就證明度數達到了，開個玩笑別當真，沒有溫度表就裝個溫度表唄！預熱溫度過高怎么辦？那就把風口關小一半，

第二步、燒制。燒制我們分成三個階段，預熱期、上色期、和燜熟期，1、預熱期，一般的燒鴨燒制時間在50分鐘左右，前20分鐘就是預熱期，光鴨進爐前烤爐溫度是130了，在預熱期這二十分鐘之內你要使爐溫緩緩爬到230，切記！預熱期溫度緩緩提升，提升太快會把燒鴨表皮燒焦，哪怕你后期降低爐溫也拯救不了這爐鴨子了。2、上色期，上色期就是20分鐘到40分鐘之間，上色期要恒溫燒制，預熱期最后是230的溫度，你就要把溫度控制在230左右燒制，在上色期期間，爐溫不宜相差過大，不然會導致燒鴨上色不均勻，

2、廣東脆皮燒鴨怎么制作才能做到油亮有光澤呢？

制作脆皮燒鴨是一種手藝技術活，工聚比較多，也是一種辛苦活，很多人就靠這種手藝，不怕辛苦發家致富，過上幸福的生活，我也是做脆皮燒鴨的，雖然談不上發家致富，但月入過萬不是夢，說實在話，開個燒鴨檔，一天賣個十多只燒鴨，每天幾百元純收入是很正常的事。廣東燒鴨怎樣制作才能做到油亮有光澤呢？以我的經驗分享給大家參考，看看我是怎樣干的吧！做到脆皮燒鴨油亮有光澤首要條件是偏肥完好的鴨胚這樣我就從選鴨開始給大家講解，選鴨就要選偏肥的鴨來做燒鴨為做到燒出來打下堅實的基礎，接下來就一步一步來制作了，

鴨胚經過清洗，入料，縫針，充氣，燙皮，過涼水，淋脆皮水，掛鴨，風干，燒制一系列操作來完成。重點來了，要想制作燒鴨油亮有光澤，除了完成了各個小步驟之外，風干和燒制關健之中的關健，我有一些學員，為了節省時間，不風干就直接燒，結果燒出來的成績，顏色暗淡沒有光澤，還皺巴巴的，皮也不脆。問我為什么？我就說，你其他步驟都做得很好啦，就缺少風干這個關健的步驟還沒有做好，后來，經過我這么一說，他照做了，結果燒得油油亮亮的，飽滿皮脆，賣相非常好看，使他生意越來越好，

好啦，廢話不多說，說重點，現在就說風干和燒制這兩個特別的步驟。風干，可用空調、風干柜、大功率風扇這三種工具來吹風干，空調，風干柜，有條件的可以用，一般來說，我們做的是小本生意，一天也是做個十幾只或幾十只燒鴨，用大功率風扇風干就可以了，效果也基本是一樣的，就不必要投入太多資金來做生意了，被免得不嘗失，我們要做到效果質量一樣又省錢才賺到更多的利潤。

風干，至少風干2~6小時左右，鴨皮表面才很干爽，怎樣判斷鴨表皮風干得很好呢？用手輕輕摸鴨表皮沒有濕的感覺，有點滑滑的，表皮有點發硬現像，并且用手指輕輕一按，鴨皮有回彈現像，也就是說風干好的鴨胚整體鼓鼓的，定型非常好。燒制，做燒鴨最一個步驟就是燒制了，不管前面做得多好，燒制不好就等于前功盡棄，燒制建議用木炭燒制，因為燒出來的燒鴨會有一種特別香口味，是其它的沒辦法比得上這種香味和口感的。