大葉芥菜買回來，放在太陽下暴曬一天（如果芥菜比較大棵，可以曬兩天）。找個干凈的壇，將曬好的芥菜放入，記住每放一層芥菜進去就撒上適量的粗鹽，每次放芥菜進去都要用力壓緊，大葉芥菜、粗鹽、洗米水制作過程，腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌，現在正芥菜上市季節，也是腌制酸菜的最好時候。

1、大葉芥菜怎樣腌？

芥菜肉厚脆嫩，是腌制酸菜最好食材!做得好酸菜，酸爽開胃，脆嫩爽口，用來制作酸菜魚、酸菜炒肥腸、酸菜湯面都非常不錯。現在正芥菜上市季節，也是腌制酸菜的最好時候，下面給大家分享一下酸脆爽口，特別好吃的正宗酸菜腌制方法!準備食材:大葉芥菜、粗鹽、洗米水制作過程:1、大葉芥菜買回來，放在太陽下暴曬一天（如果芥菜比較大棵，可以曬兩天）。

2、找個干凈的壇，將曬好的芥菜放入，記住每放一層芥菜進去就撒上適量的粗鹽，每次放芥菜進去都要用力壓緊，3、將洗米水放入干凈無油的煲中，大火燒開，放溫。4、將煮好的溫洗米水倒入壇中沒過芥菜，蓋上蓋子，密封起來，放在涼爽的地方，腌制20天即可食用，小提示:1、記住全腌制過程都不能有油，否則容易壞掉。2、腌制好食用時，吃多少拿多少，拿完以后要密封，

2、芥菜葉子怎么腌制？

首先要選好腌漬原料腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；其它品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制，

因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好，所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀，

2、準確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵，腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量，

3、按時倒缸倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒，這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時間，一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。

腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降，二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用，5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量，（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。

腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等，一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。（2）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部，如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透，6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。