Put 料酒燉雞塊之前和腌制的時(shí)候。以香菇燉雞為例準(zhǔn)備食材:雞肉半只，干香菇適量，蒜半個(gè)或一個(gè)頭，大蔥適量，姜適量，桂皮一塊，料酒適量，耗油一湯匙，糖一湯匙。注:1。糖可以新鮮。2.可以用鮮蘑菇代替干蘑菇，但干蘑菇更好。3.最后加入大蒜提味。4.不要燉太久，肉會(huì)變老。5.可以用雞腿代替雞肉。第一步。雞肉洗凈切塊，用料酒 2勺鹽，取一勺醬油，拌勻。六成熱后，所有調(diào)料都是香的。3.倒入雞肉，中火翻炒，加糖，醬油，消耗一湯匙油。翻炒上色均勻，至雞肉無(wú)血。4.倒入蘑菇。5.加入適量的水。大火燒開(kāi)后，用中火煨15分鐘。6.大火收汁，調(diào)味，清淡時(shí)加鹽。

根據(jù)菜品不同放料酒是不一樣的:1。烹調(diào)肉、魚、蝦、蟹時(shí)，添加料酒既能去除異味，又能增加鮮度。但是在制作蔬菜的過(guò)程中，不需要添加料酒因?yàn)槭卟吮旧頉](méi)有異味需要去除。2.清蒸魚等菜要抹上料酒再下鍋。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，不僅能使魚腥味隨乙醇一起蒸發(fā)，還能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸緩慢而充分地反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，改善鮮味。

4.不新鮮的魚和肉。因?yàn)檫@些菜里有很多三胺等魚腥味物質(zhì)，所以烹調(diào)前要用酒浸泡，讓乙醇浸在魚肉的纖維組織里，促進(jìn)胺類物質(zhì)的溶解，這樣在炒菜的時(shí)候就可以和乙醇一起揮發(fā)掉。5.做魚、羊等肉類菜肴時(shí)，放一些料酒通過(guò)料酒的蒸發(fā)去除腥味。所以，添加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)該是炒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。6.炒肉絲要在炒完肉絲后加酒；烤魚煎好后要加酒；炸蝦煮熟后最好加酒；湯一般是燒開(kāi)后用小火燉，煨的時(shí)候放酒。

燉好的骨頭湯可以放入料酒，可以去除魚腥，給骨頭湯調(diào)味。正式烹飪時(shí)，要等到湯燒開(kāi)后再放酒，不用蓋鍋蓋，這樣酒的香味可以揮發(fā)，又不影響湯的味道。用法料酒 料酒含有一定量的乙醇，其滲透性高，揮發(fā)性強(qiáng)。因此，在使用料酒酸菜魚等魚腥味較強(qiáng)的原料時(shí)，能迅速滲透到原料中，能引導(dǎo)其他調(diào)味品的滲透，從而調(diào)和菜肴的味道，去除魚腥味和異味。

當(dāng)space?烹飪魚、羊和其他肉類菜肴時(shí)，放一些料酒以通過(guò)料酒的蒸發(fā)去除魚腥味。所以，添加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)該是炒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。炒肉絲要在炒完肉絲后加酒；烤魚煎好后要加酒；炸蝦煮熟后最好加酒；湯一般是燒開(kāi)后用小火燉，煨的時(shí)候放酒。做菜用酒最合理的時(shí)間應(yīng)該是整個(gè)做菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如炒肉絲，酒要?jiǎng)偝赐昃头牛辉俦热缂t燒魚，魚炸好后一定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好后，酒要先于其他食材放入鍋中。

低溫烹飪蒸魚、肉等菜肴時(shí)可以添加料酒。在這些菜肴中加入料酒后，能與溶解的脂肪發(fā)生反應(yīng)，使菜肴溢出濃郁的香氣，增加菜肴的復(fù)合風(fēng)味和鮮味。對(duì)于一些快炒的菜，可以在炒菜前添加料酒，可以提升成品菜的風(fēng)味和口感。對(duì)于一些新鮮度較差的原料，可以在烹飪前加入料酒可以達(dá)到去腥去臭的效果。“料酒”是料酒的名字，用黃酒釀造。它的酒精濃度低，含量在15%以下，而酯含量高，富含氨基酸。

料酒的調(diào)味作用主要是去腥增香。料酒的主要成分是黃酒、糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油和提取物，它的酒精濃度低，含量在15%以下，而酯含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，口感醇厚。料酒 1的功能，除臭提神料酒含有大量乙醇，易揮發(fā)。在揮發(fā)過(guò)程中，可以去除食物的腥味，增加鮮味，改善口感，2、促進(jìn)食欲料酒含有豐富的氨基酸和碳水化合物，加熱時(shí)會(huì)形成芳香醛。做菜的時(shí)候放一些料酒可以改善口感，增加食欲。