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本文目錄一覽

1，干鮑魚的做法
2，鮑魚的做法有幾種
3，如何烹制干鮑魚
4，鮮鮑魚要怎樣制成干貨

1，干鮑魚的做法

鮑魚干、吃、爽

干鮑魚的做法

2，鮑魚的做法有幾種

紅燒鮑魚（材料〕干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀　粉、雞油等。　　〔做法〕將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

鮑魚的做法有幾種

3，如何烹制干鮑魚

干鮑魚的質(zhì)量等級，主要以其產(chǎn)地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級干鮑魚為500克2～4頭，特級500克6～8頭，一級500克10～12頭。選擇干鮑魚時以個頭大小均勻、肉質(zhì)厚實、表面潔凈、體干堅硬、無異味者為佳。干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好。鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項： 1

鮑魚的做法【原料】帶殼鮮鮑魚200克。偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕淀粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的堿液500克。【制法】將帶殼鮑魚洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。魚肉制成泥，加入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。鮑魚殼用5％的堿液刷洗干凈，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。炒鍋內(nèi)放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)的湯用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。【特點】肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。鮑魚撈回來后，去殼。去內(nèi)臟,用鹽抹在身上,盡量多抹點,然后太陽下晾干或者用熏干都可以,吃的時候用水泡下,然后烹飪就可以了.

鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產(chǎn)。鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限于沿海產(chǎn)區(qū)；另一種為罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；還有一種為干鮑魚，是將鮮鮑魚肉經(jīng)鹽漬后再煮熟，最后經(jīng)曬干或烘干而成的。內(nèi)地餐飲業(yè)以用干鮑魚為多。干鮑魚的質(zhì)量等級，主要以其產(chǎn)地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級干鮑魚為500克2～4頭，特級500克6～8頭，一級500克10～12頭。選擇干鮑魚時以個頭大小均勻、肉質(zhì)厚實、表面潔凈、體干堅硬、無異味者為佳。干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好。鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項： 1

如何烹制干鮑魚

4，鮮鮑魚要怎樣制成干貨

曬干鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特制的鏟刀（用竹片制成）將鮑魚從殼中鏟出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水”，前者曬干的稱“咸干鮑”，后者曬干的稱“淡干鮑”。鮑魚取出后，開始刷洗工序。鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質(zhì)，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質(zhì)就會褪去，肉質(zhì)便會呈現(xiàn)雪白的色澤。所以，行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個道理。現(xiàn)在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質(zhì)刷去。接下來就是預(yù)熟的工序。對于這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應(yīng)稱作“醞”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。“醞”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由于“醞”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態(tài)，又對硬實的肉質(zhì)有著無形的破壞力。同時“醞”又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基于這種原因，所以只有“醞”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。將鮑魚放在瓦缸內(nèi)，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然后加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醞”及“醞”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醞”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。鮑魚“醞”熟“炊”焾后，下面就到了要預(yù)曬的工序。這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干，并定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草席吸去，在陽光的照射下，這些水分就會產(chǎn)生“回蒸”的效果，不至于讓陽光一下子將鮑魚曬干，從而讓鮑魚有一個良好的發(fā)酵環(huán)境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時后，將鮑魚翻轉(zhuǎn)，再曬1個半小時。其余時間放在陰涼通風處。如此反復曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半干，就應(yīng)轉(zhuǎn)入下一個程序。這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未干透，用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去，并且略微修理一下邊緣。之后的工序就是招牌工序。通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網(wǎng)鮑”。其實這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風干的。這種做法，后來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標，再依此縱坐標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風干的。這種做法，后來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。如今，曬鮑業(yè)會將鮑魚分類風干。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網(wǎng)鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干，但不稱為“網(wǎng)鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應(yīng)在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發(fā)酵的香味，而且肉質(zhì)會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復日吹曬夜藏晾約2個月之后，干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

做糖心鮑魚是怕花你很多時間和精神，用干鮑魚煲湯：先把干鮑魚用涼水先浸一晚，在一晚里要三四小時換一次水(在換水期間不可用手撹弄它)，第二天用新牙刷把鮑魚整個(包括群邊)擦干凈，可以加銀耳(先泡浸)、蓮子、白合、紅棗、玉竹、瘦肉(先出水)或雞，用較大一點鍋，待水開才把鮑魚及其它材料一起下鍋。用大火把水煮開后先中后慢火煲四小時，食用時加鹽。最好不要下味粉或雞粉。我不知道你的鮑魚是多少頭及是那里的出產(chǎn)的鮑魚，有些地方的鮑魚第一次還不能吃很硬，你可以把鮑魚放在冰柜留待第二次煲完才吃。