市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來。這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，如果低于75塊錢一斤的售價，不是肉上下了功夫，就是煮肉時添加了什么，因為一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四兩多一點，因為現在牛肉的含水量特別大。

1、超市里賣的生牛腱肉為什么比生牛肉便宜？

冷凍肉來源有很多種。我個人親身經歷大多是生病牛，我們這邊的牛販子（市場賣肉）進貨都是在養牛場。或是養殖戶，他們有著很厲害的經驗。一眼就看出牛是否健康，這種不健康的牛正常市場價格是賣不出去的。扔了又可惜，只能低價出售。可牛生病了肉的顏色也會和好牛差很多，冷凍之后就不會看出來了。還有一種就是進口牛肉了，進口牛肉都是冷凍進入國內的。

2、市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出來7兩，利潤哪來？

我自己開過很長時間的飯店，也在大大小小的餐飲店打過工，我身邊的朋友基本都是干餐飲的，這其中就有做牛肉面和醬牛肉的，市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來？一，牛肉的進貨渠道市場上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價格，一般鹵肉店進的牛肉都是進口的冷凍貨。一般凍貨按品質的不同，一箱40斤批發的價格在800——1000之間，

我那個做牛肉面和醬牛肉生意的朋友，基本進的都是凍貨。或者新鮮的牛肉和凍貨摻雜在一起制作，用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝。二，制作的工藝商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法，也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開后，小火燜30分鐘左右然后關火把牛肉用余溫慢慢浸熟。

牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經過兩次的低溫浸煮，牛肉就會變爛，這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味。添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，還有添加淀粉和糖來增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個七、八兩也很正常。

我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來，涼后在開始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進去增重，這樣成本降低不少，三，識別好的醬牛肉的方法醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來。用手去摸醬牛肉的表面，沒有那種黏糊糊的感覺，一摸之下感覺手上就像沾了很多東西的，

這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說的口味比較重的原因，就是因為牛肉里加了糖和淀粉比較多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重。價錢其實才是硬道理，只要低于75塊錢一斤的醬牛肉，那么基本都會存疑的，因為一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四兩多一點，因為現在牛肉的含水量特別大。如果低于75塊錢一斤的售價，不是肉上下了功夫，就是煮肉時添加了什么，

3、一斤生牛肉能鹵出多少熟牛肉？多的和少的相比差別有多大？

無論是什么生肉，煮熟后的重量都會減輕，因為在成熟的過程中，肉中的纖維因為加熱而收緊，這樣，就會擠出肉上的水分，隨著加熱時間的延長，肉中的水分就會越來越少，這也是為什么我們在炒肉的時候要放淀粉來鎖住表面，不讓肉中的水分流失的原因，因為肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就會變得非常的老，吃起來很難咬，但是做為鹵肉來說，一般是要鹵一個小時以上，還是那樣，煮的時間越長，肉中的水分流失的越多，那么重量就會越來越勁，但是因為鹵制的時間比較長，肉中的纖維也會有一個由松到緊，再由緊到松的過程，所以鹵夠時間的肉也會變得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一樣的。

知道了以上的原理，再來說一斤生牛肉能鹵出多少熟牛肉，這個就像咱們上邊說的，是按鹵制的時間來定的，現在外邊賣鹵肉的鋪子鹵出來的肉咬起來不是特別的爛，而是很有咬頭，甚至有的根本就沒煮爛，這是為什么呢，就是為了不讓牛肉煮出來的分量減少太多，這樣他們的成本會降低，如果按家里的鹵制方法，比如我在家里鹵牛肉有時候會小火鹵兩三個小時，那么一斤生牛肉做成熟牛肉頂多在五六兩多一點，成本就很高了，因為四兩多的生牛肉的成本要攤在這六兩熟牛肉的成本上了，因此外邊的飯館鹵肉一般不會鹵太爛，因為越爛成本就越高，所以一般他們鹵好的牛肉是在七兩往上，別小看這二兩肉，長年累月下來就是一筆不小的數目。