市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來。這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個(gè)一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，如果低于75塊錢一斤的售價(jià)，不是肉上下了功夫，就是煮肉時(shí)添加了什么，因?yàn)橐话闵Ｈ庾鍪煲院笠簿驮谝唤锍鏊膬啥嘁稽c(diǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在牛肉的含水量特別大。

1、超市里賣的生牛腱肉為什么比生牛肉便宜？

冷凍肉來源有很多種。我個(gè)人親身經(jīng)歷大多是生病牛，我們這邊的牛販子（市場賣肉）進(jìn)貨都是在養(yǎng)牛場。或是養(yǎng)殖戶，他們有著很厲害的經(jīng)驗(yàn)。一眼就看出牛是否健康，這種不健康的牛正常市場價(jià)格是賣不出去的。扔了又可惜，只能低價(jià)出售。可牛生病了肉的顏色也會(huì)和好牛差很多，冷凍之后就不會(huì)看出來了。還有一種就是進(jìn)口牛肉了，進(jìn)口牛肉都是冷凍進(jìn)入國內(nèi)的。

2、市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出來7兩，利潤哪來？

我自己開過很長時(shí)間的飯店，也在大大小小的餐飲店打過工，我身邊的朋友基本都是干餐飲的，這其中就有做牛肉面和醬牛肉的，市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來？一，牛肉的進(jìn)貨渠道市場上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價(jià)格，一般鹵肉店進(jìn)的牛肉都是進(jìn)口的冷凍貨。一般凍貨按品質(zhì)的不同，一箱40斤批發(fā)的價(jià)格在800——1000之間，

我那個(gè)做牛肉面和醬牛肉生意的朋友，基本進(jìn)的都是凍貨。或者新鮮的牛肉和凍貨摻雜在一起制作，用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價(jià)最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝。二，制作的工藝商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法，也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開后，小火燜30分鐘左右然后關(guān)火把牛肉用余溫慢慢浸熟。

牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經(jīng)過兩次的低溫浸煮，牛肉就會(huì)變爛，這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味。添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個(gè)一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，還有添加淀粉和糖來增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個(gè)七、八兩也很正常。

我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來，涼后在開始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進(jìn)去增重，這樣成本降低不少，三，識(shí)別好的醬牛肉的方法醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來。用手去摸醬牛肉的表面，沒有那種黏糊糊的感覺，一摸之下感覺手上就像沾了很多東西的，

這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說的口味比較重的原因，就是因?yàn)榕Ｈ饫锛恿颂呛偷矸郾容^多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重。價(jià)錢其實(shí)才是硬道理，只要低于75塊錢一斤的醬牛肉，那么基本都會(huì)存疑的，因?yàn)橐话闵Ｈ庾鍪煲院笠簿驮谝唤锍鏊膬啥嘁稽c(diǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在牛肉的含水量特別大。如果低于75塊錢一斤的售價(jià)，不是肉上下了功夫，就是煮肉時(shí)添加了什么，

3、一斤生牛肉能鹵出多少熟牛肉？多的和少的相比差別有多大？

無論是什么生肉，煮熟后的重量都會(huì)減輕，因?yàn)樵诔墒斓倪^程中，肉中的纖維因?yàn)榧訜岫站o，這樣，就會(huì)擠出肉上的水分，隨著加熱時(shí)間的延長，肉中的水分就會(huì)越來越少，這也是為什么我們在炒肉的時(shí)候要放淀粉來鎖住表面，不讓肉中的水分流失的原因，因?yàn)槿庵械乃至魇Ш螅墒旌蟮娜饪诟芯蜁?huì)變得非常的老，吃起來很難咬，但是做為鹵肉來說，一般是要鹵一個(gè)小時(shí)以上，還是那樣，煮的時(shí)間越長，肉中的水分流失的越多，那么重量就會(huì)越來越勁，但是因?yàn)辂u制的時(shí)間比較長，肉中的纖維也會(huì)有一個(gè)由松到緊，再由緊到松的過程，所以鹵夠時(shí)間的肉也會(huì)變得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一樣的。

知道了以上的原理，再來說一斤生牛肉能鹵出多少熟牛肉，這個(gè)就像咱們上邊說的，是按鹵制的時(shí)間來定的，現(xiàn)在外邊賣鹵肉的鋪?zhàn)欲u出來的肉咬起來不是特別的爛，而是很有咬頭，甚至有的根本就沒煮爛，這是為什么呢，就是為了不讓牛肉煮出來的分量減少太多，這樣他們的成本會(huì)降低，如果按家里的鹵制方法，比如我在家里鹵牛肉有時(shí)候會(huì)小火鹵兩三個(gè)小時(shí)，那么一斤生牛肉做成熟牛肉頂多在五六兩多一點(diǎn)，成本就很高了，因?yàn)樗膬啥嗟纳Ｈ獾某杀疽獢傇谶@六兩熟牛肉的成本上了，因此外邊的飯館鹵肉一般不會(huì)鹵太爛，因?yàn)樵綘€成本就越高，所以一般他們鹵好的牛肉是在七兩往上，別小看這二兩肉，長年累月下來就是一筆不小的數(shù)目。