土豆淀粉變性淀粉，是一種很好的增稠劑，廣泛應(yīng)用于醬類食品中,一種是純淀粉汁，也叫“濕淀粉”，多用于一般烹飪,糊的峰值粘度高于玉米淀粉、燕麥淀粉、小麥淀粉,比較了馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉、小麥淀粉的粘度,加粗一般用淀粉,可以用玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉等等。
土豆粉。馬鈴薯淀粉粘度充足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可減少高溫造成的營養(yǎng)和風(fēng)味損失，用于增稠時可最大程度保證食材的原汁原味。土豆淀粉變性淀粉，是一種很好的增稠劑，廣泛應(yīng)用于醬類食品中。而且它的透明度高，做出來的醬顏色透明，看起來更有食欲。擴展資料:土豆淀粉的粘度取決于其直鏈的聚合度淀粉。比較了馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉、小麥淀粉的粘度。實驗結(jié)果表明，馬鈴薯支鏈淀粉含量高達(dá)70。糊的峰值粘度高于玉米淀粉、燕麥淀粉、小麥淀粉。
2、勾芡用什么粉加粗一般用淀粉?？梢杂糜衩椎矸?，土豆淀粉，紅薯淀粉等等，馬鈴薯淀粉最適合增稠，因為馬鈴薯淀粉粘度足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以減少高溫造成的營養(yǎng)和風(fēng)味損失，用于增稠時可以最大程度地保證食材的原味。增稠的作用是增加湯的粘度和濃度，保持菜肴的脆嫩，使湯汁融合，主料突出，勾芡是否恰當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一。勾芡一般有兩種，一種是淀粉加調(diào)料的汁，俗稱“汁轉(zhuǎn)汁”，多用于火力強、炒得快、爆的菜肴，一種是純淀粉汁，也叫“濕淀粉”，多用于一般烹飪。澆汁也是稠化的一種，也叫稀稠化、釉面稠化，多用于燉、燒、烤、湯菜。
