食品經(jīng)營管理制度，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行哪些管理制度

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1，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行哪些管理制度
2，食品管理制度

1，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行哪些管理制度

《食品安全法》第32條規(guī)定：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。加強(qiáng)對所經(jīng)營食品的安全管理，嚴(yán)格食品衛(wèi)生質(zhì)量控制，提高食品經(jīng)營合格率，保證食品衛(wèi)生，保障人民健康，是食品經(jīng)營企業(yè)的法律義務(wù)。首先，建立健全完善的各項(xiàng)食品安全管理制度是食品經(jīng)營企業(yè)保證其經(jīng)營的食品達(dá)到相應(yīng)食品安全要求的基本前提，食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度一般應(yīng)包括經(jīng)營食品查驗(yàn)和記錄制度、庫房管理制度、食品銷售與展示衛(wèi)生制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度、食品用具清洗消毒制度和衛(wèi)生檢查制度等。如滿意，請采納。

食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行哪些管理制度

2，食品管理制度

食品衛(wèi)生制度食品銷售應(yīng)提交下列食品衛(wèi)生制度： 1、食品采購、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 2、食品倉庫衛(wèi)生管理制度（無食品倉庫可免除該項(xiàng)） 3、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 4、衛(wèi)生檢查制度（個(gè)體食雜店可免除該項(xiàng)） 5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 6、食物中毒報(bào)告制度（個(gè)體食雜店可免除該項(xiàng)） 7、食品銷售衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)應(yīng)提交下列食品衛(wèi)生制度： 1、食品采購、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 2、食品倉庫衛(wèi)生管理制度（無食品倉庫可免除該項(xiàng)） 3、食品粗加工衛(wèi)生制度 4、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 6、餐飲具清洗消毒保潔制度 7、餐廳衛(wèi)生管理制度 8、衛(wèi)生檢查制度（個(gè)體飲食店可免除該項(xiàng)） 9、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 10、食品冷藏衛(wèi)生管理制度 11、食品添加劑使用與管理制度 12、切配衛(wèi)生管理制度 13、涼菜制作管理制度（無該項(xiàng)目可免除） 14、配餐管理制度（無該項(xiàng)目可免除） 15、食物中毒報(bào)告制度 16、環(huán)境衛(wèi)生管理制度 17、食品銷售衛(wèi)生管理制度（無兼營預(yù)包裝、散裝食品免除）食品衛(wèi)生崗位職責(zé) 1、食品衛(wèi)生管理人員崗位職責(zé) 2、廚師長崗位職責(zé) 3、采購員崗位職責(zé) 4、驗(yàn)收員崗位職責(zé) 5、倉庫保管員崗位職責(zé) 6、粗加工崗位職責(zé) 7、切配崗位職責(zé) 8、烹調(diào)崗位職責(zé) 9、冷拼配制崗位職責(zé) 10、餐具清洗消毒崗位職責(zé) 11、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 12、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和職責(zé) 13、食品采購臺帳原料采購記錄表原料驗(yàn)收記錄表人員健康狀況登記表食品采購、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 1、食品必須定點(diǎn)采購，對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價(jià)、簽訂合同。 2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整，標(biāo)簽、標(biāo)識上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 5、采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。 6、采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。 7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。 8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 9、采購食品及其原料時(shí)，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。 11、采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。食品倉庫衛(wèi)生管理制度 1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 2、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。 3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 6、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。 7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。 8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。食品粗加工衛(wèi)生制度 1、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 2、動(dòng)物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 3、動(dòng)物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。 4、專池專用，各洗滌池標(biāo)識明顯。葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識明顯。 5、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。 2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過2小時(shí)，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。 4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。 5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時(shí)清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。 6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油 7、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。 8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。 2、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。 3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。 4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。 5、健康檢查必須到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。 6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。 8、單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。 9、建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)收購價(jià)容、授課人員和考試或考核資料等。 10、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對從業(yè)人員的健康檢查。餐飲具清洗消毒保潔制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。 2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 4、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。 6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 8、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。 9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

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