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1，跪求高人幫忙翻譯江蘇菜的菜名

清湯火方 Clear soup fire party 鴨包魚翅 Duck packages shark fin水晶肴蹄 Crystal meat hoof 松鼠桂魚 Sweet and Sour Mandarin Fish西瓜雞 Watermelon chicken 鹽水鴨 boiled salted duck清燉甲魚 braised turtle in clear soup雞汁煮干絲 Cooked chicken broth GanSi

酥，沸水浸燙后出水，火腿成方、“三角棱肴”等、肝各25克。此菜色雅并配有姜絲，久負盛名。“松鼠桂魚”是淮揚菜肴中的代表作、香醋，更是名不虛傳，置旺火上燒約15分鐘，柔韌不拗口。，故而得名，具有香，也有用冬瓜作配料，加白醬油，起鍋。這道菜有色有香、精鹽蓋鍋燒5分鐘。水晶肴蹄上桌時，因雞湯清鮮：湯清見底，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主； (3)炒鍋加熟豬油25克，火腿酥香而膾炙入口，后流傳于江南各地，蝦仁絲，加蝦籽和熟豬油125克，白醬油15克。西瓜雞又名一卵孵雙鳳，孔令貽品嘗后極為先贊賞； (5)干絲盛入盤中，云南宣威火腿、肝，蝦仁50克，熟雞絲50克，頗有特色，用西瓜制菜始于清宮、“添燈棒肴”，撈出，如“眼鏡肴”，其口味清鮮，是因為鴨在桂花盛開季節制作的。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時。特色，雞清湯500克？廚師答西瓜雞。

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2，江蘇著名的菜是那些

代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。

東坡肉

揚菜以善烹制山野海味和河鮮而聞名，菜品多以鮮活為主。早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是著名的菜肴了。淮揚菜講究選料樸實、火功到位、重油重色，因此味道醇厚，能夠保持原汁原味。烹法上擅長燉、燜、烤、煨。淮揚菜還極講究刀工，一塊2厘米厚的方干能劈成30片，看淮揚師父的刀工絕對是一種享受。京城淮揚菜餐廳很多，其中最著名的當屬“淮揚村”，而之所以成功，完全在于師傅對待菜品雖然功夫繁雜卻不敢一絲馬虎。無論選料、刀工、調味都中規中矩、講求韻味。做菜仿佛吟詩作畫，不居高臨下，也不平淡無味。

揚州炒飯陽澄湖清水大閘蟹、太湖銀魚、南京龍池鯽長江三鮮（鰣魚、鮰魚、刀魚）南京鴨

江蘇著名的菜是那些

3，江蘇十大最受歡迎菜有哪些

江蘇十大最受歡迎菜有松鼠桂魚、軟兜長魚、梁溪脆鱔、水晶肴蹄、霸王別姬、三套鴨、叫花雞、清燉蟹粉獅子頭、燉生敲、大煮干絲，每道菜都各具特色，十分美味。江南水鄉之一的江蘇省，有中國八大菜系之一的蘇菜，其中蘇菜淮揚菜更是作為國宴菜的代表菜。江蘇菜多以海鮮為主，擅長燜、燉、炒，所制菜肴多注重原汁原味，每道菜都各具特色，十分美味。1、松鼠桂魚松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市的一道特色名菜，屬于蘇菜系-蘇幫菜，以鱖魚（或桂魚）為主要食材。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。2、軟兜長魚軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇省揚州、淮安的一道傳統名菜，屬于淮揚菜，也是在淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。3、梁溪脆鱔梁溪脆鱔又叫無錫脆鱔，是江蘇無錫的傳統名菜。是把梁溪的脆鱔切成絲，經過兩次油炸而成。吃起來口感松脆、味濃汁酸。4、水晶肴蹄水晶肴蹄是江蘇鎮江市的傳統特色名菜，是選用豬蹄為原料，經過腌制后，配上蔥姜、黃酒等多種佐料，用寬湯煮至軟爛，再經過冷凍凝結而成。吃起來油潤滑爽、肥而不膩。5、霸王別姬霸王別姬是江蘇徐州的傳統名菜，是徐州人民為了紀念項羽和虞姬，而創制的特色菜。這道菜是用鱉和雞為主料，先煮后蒸而成，做好的霸王別姬湯汁清澄、味鮮醇厚，是各種喜宴上不可或缺的特色菜肴。6、三套鴨三套鴨是江蘇揚州的特色傳統名菜，聽名字很多人不知道到底是一道什么菜，說簡單點就是家鴨里面套野鴨，野鴨里面再套鴿子，配上多種調料一起蒸制而成。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿子肉細嫩，吃起來多味復合，相得益彰，越吃越嫩，越吃越鮮。7、叫花雞叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜，是把整只雞用黃泥土包裹起來，然后放在柴火堆里燒熟。這樣做出來的雞肉看起來色澤金黃、油潤光亮，吃起來鮮香可口、外酥里嫩。8、清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭是江蘇揚州的傳統名菜，所謂獅子頭，用揚州話說就是大肉。這道菜是用豬肉、蟹肉、蝦籽、蟹黃為主料，加上多種調料剁成肉末，做成肉丸，在砂鍋里燜煮而成，吃起來鮮香無比。9、燉生敲燉生敲是江蘇南京的傳統名菜，是把黃鱔去骨，用木棒敲擊鱔肉，使其肉質松散，然后放進油鍋里炸至金黃，再放在砂鍋里煮制而成。看起來色澤金黃，吃起來入口即化、鮮香異常，是現在南京江蘇酒家的四大名菜之一。10、大煮干絲大煮干絲又叫雞汁煮干絲，是江蘇揚州的傳統名菜。是把豆腐干切片再切絲，配上雞絲、筍片等輔料，加上雞湯燒制而成。不過大煮干絲的輔料是要根據不同的季節調整的，春季多以海鮮增味，夏季多用鱔絲和干絲，秋季多用蟹黃，冬季多用野菜，別具風味。

江蘇十大最受歡迎菜有哪些

4，蘇州有什么特色菜

鲃肺湯蘇州木瀆石家飯店的傳統名菜。鲃魚腹白，背青灰，有斑紋，可鼓氣如球浮于水面，是蘇州的特產。此魚每年秋季上市，肉質細膩。鲃肺湯用魚肝及魚肉烹調而成，湯清鮮美，魚肝肥嫩，配以火腿、筍片、綠葉菜等，香醇鮮美，慕名品嘗的客人絡繹不絕。白汁黿菜黿菜，其實就是鱉（甲魚），其蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成份非常豐富，尤以春季的“菜花甲魚”和秋季的“桂花甲魚”最為肥壯。所以，蘇州人有在春、秋二季吃“白汁黿菜”或“清燉甲魚”滋補養身的習俗。白汁黿菜是將甲魚切成塊狀，輔以山藥、筍、香菇、蔥姜、鹽、酒等調料，煮熟后鹵汁明亮稠濃，口味咸中帶甜，是蘇州的一道傳統名菜。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作為調料，與河蝦仁一起烹調而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香，別具風味。松鼠桂魚相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚”便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。西瓜雞以肥嫩母雞為主料，將雞放入西瓜內，倒入雞湯，并放進火腿片、筍片、香菇等，加原湯，蓋上瓜蓋，蒸幾分鐘后便可上桌。西瓜雞味美清香，湯清瓜香，營養豐富，是蘇州傳統的時令名菜。

桂花雞頭肉

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今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。太湖莼菜莼菜是一種多年生的水生植物，原來野生于長江以南的湖泊和池塘中，尤以蘇南太湖、杭州西湖出產最多，也最著名。莼菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風味獨特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。太湖莼菜從明末清初開始人工栽培，生長繁殖快，每年“清明”前后水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節采摘的莼菜嫩片稱為“春莼菜”；“立夏”之后，氣溫上升，莼菜生長旺盛，到“霜降可大量采摘，稱為“秋莼菜”。目前，以東冊財團湖區和西冊消夏灣的莼菜產量最多。每年夏秋，那里大片地布滿了一簇簇莼菜，連綿數華里，仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”，美不勝收。莼菜除鮮莼菜可食用外，還可以由食品廠加工成瓶裝或罐裝莼菜保存或出口，太湖莼菜不僅暢銷國內市場，還榮獲外貿優質產品稱號遠銷國外。用太湖莼菜加輔料烹調而成的“是火莼菜湯”、“芙蓉莼菜”，滑嫩鮮美，清香誘人，是蘇式菜肴中的名菜，因此國內賓館、飯店、招待所對太湖莼菜的需求日趨增加。人們還把太湖莼菜比喻為思鄉之物。據《晉書》記載，歷史上有位名張翰的官吏，在北方想起江南的莼羹，便棄官回鄉，這便是“莼鱸之思”典故的由來。陽澄湖大閘蟹秋到人間,菊花開放.水族中的"旅行世家"螃蟹正是長得最成熟的時期。據專家測定,每100克蟹肉中含蛋白蛋14克,鐵13毫克,核黃素0.71毫克,維生素A5960國際單位。除了是名貴的美食,有較高的營養價值外,還有一定的藥用價值。據《本草綱目》和我國古代一些醫書記載,具有散熱、消食、治胃病的功能。陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠,它的形態和肉質,在螃蟹家族中,是大大的與眾不同,它有四大特征: 青背、白肚、金爪、黃毛,其肉質肥嫩、鮮美,因此,陽澄湖蟹在海外久享盛名,被譽為"中華金絲絨毛蟹"。雞油菜心蘇州終年有青菜，雞油菜心以矮肢葉肥的小塘菜的菜心和熟火腿為原料，先將菜心洗凈后根部切成“十”字花狀，切平菜葉，加入各種輔料和調料烹調，最后澆上熟雞油、雞湯，放上火腿片。此菜菜心翠綠，火腿鮮紅，色澤美觀，勞菜吃多后嘗一盆雞油菜心，更覺鮮嫩、清香、爽口、不油不膩，在宴會上已成為不可缺少的一道名菜。西瓜雞西瓜雞是蘇州傳統時令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，與雞熟制，味美清香，富有營養。西瓜雞以肥嫩母雞為主料，斷開脊背，斬頭去爪，取出內臟，洗凈，加清湯、火、筍片，放旺火燒沸，并焐至雞爛。在西瓜上雕一蓋，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或圖案，在沸水中略燙，再入清水浸涼，然后將雞放入西瓜內，倒入雞湯，并放進火腿片、筍片、香菇等，加原湯，蓋上瓜蓋，蒸幾分鐘后便可上桌。西瓜雞雞肉鮮嫩，湯清瓜香，為夏令時菜。響油鱔糊黃鱔營養豐富，烹調方法也有燒、炒、爆等幾種。爆鱔絲、炒鱔片和響油鱔糊等都是蘇式菜肴中炙人口的名菜。響油鱔糊，因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。制作響油鱔糊除掌握烹調技術關鍵外，外須上桌及時，否則，油降溫后澆到鱔糊上沒響聲，那響油鱔糊就名不符實了。莼菜氽塘片莼菜氽塘片，以太湖特產莼菜與塘鱧魚為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭后，制成凈魚肉片。加紹酒、精鹽、蔥末拌勻，然后入豬油、肉湯、清水制成的湯中煮沸，加紹酒、火腿絲、味精，隨后出鍋倒入莼菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，余味無窮。常熟叫化雞桂花雞頭肉雞頭肉，即新鮮芡實肉，為蘇州葑門南塘稀有特產。雞頭肉入饌，皆為甜食，多作湯羹。桂花雞頭肉，用雞頭肉、桂花糖、綿白糖為主輔原料，制成后色呈玉白，顆粒如珠，甜潤軟糯。炒血糯炒血糯，亦稱血糯甜飯，是常熟名店王四酒家獨創的特色品種。炒血糯呈紫紅色，肥潤盈口，營養豐富，柔而香甜，為筵席名點。制作方法較為特殊，需用熟特產鴨血糯和上白糯米，血糯事先浸泡，再按3比7與白糯一同蒸熟，加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。本品種被列入江蘇省名點譜。

5，蘇州四大名菜指什么

蘇州菜沒有具體分四大，或者是多少大，下面隨便奉上部分做法　　1:松鼠鱖魚　　古詩有云——桃花流水鱖魚肥！鱖魚最有名的做法，自然是蘇州的特色菜松鼠鱖魚~~~~~~這道菜的名滿天下，則是得益于曾七下江南的風流天子乾隆皇帝，話說乾隆皇帝微服私訪來到蘇州松鶴樓，當時松鶴樓并無現在之規模，只是一家普通小飯店，皇帝走的又累又餓，于是走了進去。四下觀看之時，發現在堂前的供桌上，供奉著一條紅色的活鯉魚，鮮活極了，看到這條魚，皇帝不禁起了嘗鮮之意，于是命令廚子將這條魚當場烹制，廚子見來了貴客，不敢怠慢，但這條鯉魚乃是祭品，恐怕烹之不利，正在焦急之時，突然靈機一動，覺得魚頭的形狀恰似松鼠的頭，于是立刻用鯉魚出骨，并在魚肉上雕刻菱狀花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，澆汁之時，發出“吱吱”的聲音，仿佛松鼠的叫聲，又因為形狀似松鼠，故名，此菜外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。此菜開始雖是用鯉魚制作，但后來卻改良為鱖魚，因鱖魚魚肉肥美，肉多刺少，現在這道菜也是蘇州一絕！　　鼠鱖魚的做法如下—— 原料：鱖魚 750克胡蘿卜 15克冬筍 20克豌豆 15克菠蘿 40克香菇 15克輔料：蔥、姜、蒜、糖、鹽、胡椒粉、酒、白醋、油、番茄汁適量做法：1、魚先用調料腌透后，剔去中骨，片去肚刺，切蓑衣花刀。 2、蘸薄水淀粉，再用干淀粉裹均勻，在8成油中炸二次，外焦里嫩，再用糖醋、番茄汁勾芡澆上。　　2：冰糖蓮心羹　　春秋末年吳越相爭，越王勾踐大敗，作為人質在吳受盡凌辱。獲赦回國后，起用范蠡為相國，決心東山再起，報仇雪恥。范蠡獻計，一面用金帛美女迷惑吳王，一面生聚教訓，富國強兵，伺機再起。勾踐同意后，便派范蠡出發尋找美女。　　這一天正是清明節，范蠡在諸暨苧蘿山下的浣紗溪邊果然發現了為寄托三年前亡國之恥而穿孝的美女西施。在他的說服下，西施接受了越王之命，愿意離開故土去吳，洗雪“會稽之恥”。范蠡親自護送她前往蘇州。　　行行復行行，誰知走到嘉興南湖，體質柔弱的西施竟病倒了，龍船只好在這里停泊。范蠡一面傳醫診治，一邊煎湯送藥，不敢怠慢。一個月后，西施病體仍未復原，范蠡心里十分焦急。這時，忽見一個丫頭采來幾支蓮蓬，說是蓮心可治姑娘的病。范蠡大喜過望，立即剝了蓮實給西施吃，姑娘吃后覺得很受用，胃口漸開。又有鄉人來說，用蓮子煮爛成羹，加上冰糖，常吃可以補脾養心，清熱瀉火，有利西施姑娘的病體。范蠡依言，煮成冰糖蓮心羹，每天早晚讓西施吃下去，果然不久便康復上路了。　　范蠡高興地慨嘆道：“冰糖蓮心，連著西施姑娘愛國愛鄉的玉潔冰心啊！”從此，冰糖蓮心羹便成了杭、嘉、湖和蘇州民間一道著名甜點.　　3:【巴肺湯】蘇州木瀆石家飯店的傳統名菜。巴肺湯，腹白，背青灰，有斑紋，可鼓氣如球浮于水面，故又名摪哂銛或撆菖縈銛，是蘇州特產。此魚每年秋季上市，肉質細膩。巴肺湯用魚肝及魚肉烹調而成，湯清鮮美，魚肝肥嫩，配以火腿、筍片、綠葉菜等，香醇鮮美，慕名前來的客人絡繹不絕。　　4:【碧螺蝦仁】在蘇式菜肴中用河蝦制作的菜頗多，如油爆蝦、鹽水蝦、碧螺蝦仁等等，其中螺蝦仁為吳門傳統名菜。碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料，與河蝦仁一起烹調而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。　　5:【響油鱔糊】黃鱔營養豐富，烹調方法也有燒、炒、爆等幾種。爆鱔絲、炒鱔片和響油鱔糊等都是蘇式菜肴中炙人口的名菜。響油鱔糊，因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。制作響油鱔糊除掌握烹調技術關鍵外，外須上桌及時，否則，油降溫后澆到鱔糊上沒響聲，那響油鱔糊就名不符實了。

松鼠桂魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、銀魚莼菜湯。

上面是從哪里抄的吧。蘇州名菜我只知道“松鼠桂魚”，別的真比知道了。陽澄湖大閘蟹現在也很出名。

江蘇菜簡稱蘇菜，主要以南京、揚州，蘇州三種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為"南食"的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉也沒有明確規定說是四大名菜的.另外省的有:廣東菜簡稱粵菜。源于西漢。《淮南子》載："越人得蚺蛇以為上肴"。南宋《嶺外代答》也說越人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。宋末王朝南遷，眾多御廚驟集羊城，促成了粵菜的長足發展。今粵菜已名播中外，有"吃在廣州"之說。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。擅長爆、炒，多變化，配料豐富，講究鮮、嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鮮見長，湯菜更具特色。刀工精細，口味清純。東江菜，樸實大方，有鄉土味，下油重，味偏咸。粵菜對魚蝦、禽獸、*等烹制均有特長，尤其對蛇的制作，更有獨到之處。其名菜有豹貍燴三蛇（俗名龍虎斗）、片皮乳豬、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。安徽菜簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成。相傳起于漢唐，興于宋元，盛于明清。以烹制山珍*著稱，重油，重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉，故有"吃徽菜，要能等"之說。皖南菜擅長燒、燉，芡大油重，樸素實惠。沿江菜善烹河鮮、家禽，講刀工，重形色，尤以煙熏技術見長。沿淮菜咸中帶酸、湯汁濃重。徽菜名菜有無為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、腌鮮鱖魚、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚、蜂窩豆腐等。北京菜簡稱京菜，由本地菜與山東菜、宮廷菜融合發展而來。它從元、明、清宮廷御廚和王府家廚逐步流傳演變而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一躍而登大雅之堂。入明以后，其勢不衰。到清代蔚為大觀，以滿漢全席為京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒為主，兼用燒、燴。菜肴質地講究酥、脆、鮮、嫩。選料廣泛，刀法精細，烹調講究，造型美觀。主咸，兼合其他口味。名菜有烤鴨和涮羊肉等，有"國菜"之譽。四川菜簡稱川菜，以成都風味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見長，以味多、味廣、味厚著稱。素有"一菜一格，百菜百味"之譽。調味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜、味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。其名菜有回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團、干煸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。浙江菜簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風味菜所組成，已有兩千年的歷史。南宋時在"南食"中占主要地位，明清時更大為發展。杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。寧波菜以"鮮咸合一"，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。紹興菜長于烹制河鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉村風味。浙菜名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、兩湖莼菜湯、油燜春筍等。福建菜簡稱閩菜。由福州、漳州、廈門、泉州等地方菜所組成。以清湯、干炸、爆炒為主，調味常用紅糟，味重甜酸。名菜有佛跳墻、閩生果、七星丸、桔燒巴、太極明蝦、燒生糟雞、高麗海蚌、梅開三度、白炒鮮竹蟶、菊花鱸魚球、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹、桔汁加吉魚、雪花雞。

6，蘇州名菜有哪些

松鼠桂魚以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。據傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。碧螺蝦仁以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復炒，此時加預先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。莼菜氽塘片以太湖特產莼菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。莼菜,生長在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經》有“ 魚莼羹”。贊“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香”。塘鱧魚，喜棲息于湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉質細嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭后，制成凈魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然后入豬油、肉湯清水制成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨后出鍋倒入莼菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，余味無窮。蘇州船點蘇州船點屬蘇州船菜中的點心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關。蘇州有東方威尼斯之譽，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當時僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、游船、雜耍船、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、游船等一類均設有“廚房”。明清時期，本地商人往往在游船上設宴，請“在吳貿易者”洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以冷盤佐酒菜為首，爾后熱炒菜肴，間以精美點心，最后上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有余”口彩。廚師深諳席間吃客心理，點心僅是點綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。目前，各名菜館均在傳統船點上推陳出新，培養許多制點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉、細甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作時先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸籠蒸熟，出籠時涂上麻油。其它還有：刺毛鱔筒白汁圓菜響油鱔糊鲃肺湯帶子鹽水蝦櫻桃肉西瓜雞叫化雞油雞細露蹄筋天下第一菜雞油菜心母油整鴨鹵鴨甫里鴨羹莼菜湯

太湖三寶:太湖三寶采用專門從蘇州太湖出產的上等白蝦、銀魚、莼菜烹制而成。最為珍貴的是太湖莼菜具有抗癌解毒潤肺之功效，實為營養豐富老少皆益。醇香排骨:本邦傳統名菜之一，主要調料醇香酒精由原產地蘇州、造用上等豬肉精排骨需燒制6小時，棕紅的色澤、濃郁的酒香。酥爛脫骨、純厚微甜的味道，正是春夏之季精品佳肴。翡翠蝦斗:這道菜品選用的是產自太湖的白蝦，白蝦是太湖三白之一，味道非一般的鮮美。做出的蝦仁非常彈牙。而成品的蝦仁放在碧綠的柿子椒做成的容器里，形似放在斗中的白銀，給人美好寓意。蝦人的淡淡香氣融合了放置在蝦仁表面的碎肉末的香氣，引人胃口。有聲有色經典蘇菜松鶴樓開到了上塘街，不少老食客趨之若鶩。開業那天，我看見一對老食客，是上海人，獨點了一條“松鼠桂魚”，吃得有滋有味。我去松鶴樓，喜歡點“響油鱔糊”和“蝦籽蹄筋”，此二款也是蘇菜經典，上菜譜已有百余年了。響油鱔糊最是一個“聲”。這個“聲”字可是陸文夫先生發明的。以前說，好的菜肴要有“色、香、味、形、器”之特點，陸先生加了一個“聲”字，說好的菜最好是“有聲有色”。想想蠻有道理。一桌人坐定，冷盆嗒嗒，就等著響油鱔糊那一聲“響”。“來格哉！”服務員托只木盤，一盆炒好的鱔糊（鱔糊即清炒鱔絲加勾芡），上面放一撮姜絲、蔥花，木盤子里另有一只小碗、里面是滾燙的食油（過去用麻油），服務員當著客人的面，將小碗沸油澆在姜絲和蔥花上，便聽得“哧啦―――”一陣響聲，甚妙！隨著這聲響，濕漉漉的蔥姜與沸油對抗著，盆面上是“硝煙滾滾”，油在鱔絲中沸騰，激起點點小渦，猶如淅淅瀝瀝的春雨，頗有詩意。此時，那油響鱔糊的香氣也彌漫開來。取一雙公筷，攪拌一下，撒上黑胡椒粉，便可“開吃”。口感鮮爽，肉質有彈性者，定是活鱔現劃的鮮貨。這樣一盆響油鱔糊，可謂絲絲入扣，根根入味，上桌定然一掃而光。如口感若木渣渣，肉質酥搭搭的，那是冷氣貨，嘸啥吃頭，也不適宜燒響油鱔糊。蝦籽蹄筋也是一道百吃不厭的經典蘇菜，從烹飪上講似乎無什么高深技術，關鍵是原料。一般從農貿市場買回的是水發蹄筋，回家燒出來總是不靈。要么一燒一包水，蹄筋像漿糊，要么蹄筋沒發透，咬著如橡皮筋，實在不敢恭維。好的蹄筋是“半油發”的，取干蹄筋，在溫油中浸透，見蹄筋微微起泡即撈起。第二次開油鍋，油燒旺，蹄筋入油鍋再撈起。燒一鍋開水，將兩次油發過的蹄筋倒入沸水，上了鍋蓋便可熄火，如此燜到水冷卻即可。清洗時可放少量食用堿，目的是去油腥味。蹄筋的發泡關鍵是油溫的把握。松鶴樓的一盆蝦籽蹄筋，象牙色的蹄筋配上金黃色的蝦籽，看相好！當然吃口更好，我的評價是：韌而不空，酥而不爛。喔喲！有點像廣告語了，趕緊打住。紅燒獅子頭、松鼠鱖魚的來歷： “獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食”。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。