河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的。皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍，其二者制作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋制作變蛋的用料及方法，現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟。

1、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。

一定要用熱水，涼水化不開，第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好，在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程。

所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了，灰漿調好以后，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進行下一步。第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到沒有破損的塑料袋兒里。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結實，密封好，不能有一點漏氣，

放在陰涼的地方，春秋季節七八天就變好了。夏天只要三四天，冬天時間要稍長。第4步：算著時間快要到了，就要勤觀察，變好的變蛋，放在手里顛一顛，會有顫抖感。這時候都已經就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干，這樣變蛋就制作完成了。我自己有時也會做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋，下面圖中的變蛋是我自己變的。

2、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法，變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了。

3、為什么皮蛋一般都是用鴨蛋做，雞蛋可以做皮蛋嗎？

你好，我是好好吃飯，很高興回答你的問題！皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍，其二者制作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋制作變蛋的用料及方法：【用料】花椒八角桂皮黃土石灰鋸末（用花椒八角桂皮，個人感覺可以更入味，也可不放。

【制作方法】把花椒八角桂皮放入鍋中，加水煮開，水開再煮10分鐘，充分煮出大料的香味，不放大料可以直接進行下一步。2.準備一個盆，盆中按照一千克塊狀石灰加220g食用堿的比例放入石灰和食用堿，再把大料水趁熱倒入盆中，讓它們充分反應，（沒有煮大料水用開水）一定要當心，小心被燙傷，3.待反應完畢，用棍子攪勻，再加入黃土，繼續攪拌均勻，注意一定要用棍子，千萬不要直接用手，石灰會把手灼傷。