市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來。這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，因為一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四兩多一點，因為現(xiàn)在牛肉的含水量特別大，一，牛肉的進(jìn)貨渠道市場上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價格，一般鹵肉店進(jìn)的牛肉都是進(jìn)口的冷凍貨。
1、市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出來7兩，利潤哪來？
我自己開過很長時間的飯店，也在大大小小的餐飲店打過工，我身邊的朋友基本都是干餐飲的，這其中就有做牛肉面和醬牛肉的。市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來？一，牛肉的進(jìn)貨渠道市場上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價格，一般鹵肉店進(jìn)的牛肉都是進(jìn)口的冷凍貨，一般凍貨按品質(zhì)的不同，一箱40斤批發(fā)的價格在800——1000之間。
我那個做牛肉面和醬牛肉生意的朋友，基本進(jìn)的都是凍貨，或者新鮮的牛肉和凍貨摻雜在一起制作。用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝，二，制作的工藝商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開后，小火燜30分鐘左右然后關(guān)火把牛肉用余溫慢慢浸熟，
牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經(jīng)過兩次的低溫浸煮，牛肉就會變爛。這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味，添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。還有添加淀粉和糖來增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個七、八兩也很正常，
我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來，涼后在開始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進(jìn)去增重，這樣成本降低不少。三，識別好的醬牛肉的方法醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來，用手去摸醬牛肉的表面，沒有那種黏糊糊的感覺，一摸之下感覺手上就像沾了很多東西的。
這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說的口味比較重的原因，就是因為牛肉里加了糖和淀粉比較多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重，價錢其實才是硬道理，只要低于75塊錢一斤的醬牛肉，那么基本都會存疑的。因為一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四兩多一點，因為現(xiàn)在牛肉的含水量特別大，如果低于75塊錢一斤的售價，不是肉上下了功夫，就是煮肉時添加了什么。
