后發(fā)酵的關(guān)鍵是過程中不能有過高的溫度使酶停止,鮮葉在萎凋、殺青、揉捻過程中過程，或揉捻后的毛茶干燥前，采用特殊工藝提高發(fā)酵度，茶葉產(chǎn)品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化氧化現(xiàn)象不同于普洱茶一般的后發(fā)酵工序，稱為前發(fā)酵工序,越老越醇的茶是后發(fā)酵茶的特點(diǎn)，區(qū)別于綠茶、烏龍茶等發(fā)酵烘焙茶。
熱發(fā)酵又叫淋水堆發(fā)酵。在1957年后發(fā)展起來的人工快速發(fā)酵工藝中，通過灑水、堆發(fā)酵、加熱加濕等措施，減少了茶堿、多酚等活性刺激性內(nèi)含物，使口感順滑、甘甜。堆積發(fā)酵時，堆芯溫度高達(dá)60℃-65℃，口感和香氣具有明顯的堆積發(fā)酵風(fēng)味。生產(chǎn)出來的茶葉產(chǎn)品稱為普洱熟茶。冷發(fā)酵也叫產(chǎn)前發(fā)酵。鮮葉在萎凋、殺青、揉捻過程中過程，或揉捻后的毛茶干燥前，采用特殊工藝提高發(fā)酵度，茶葉產(chǎn)品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化氧化現(xiàn)象不同于普洱茶一般的后發(fā)酵工序，稱為前發(fā)酵工序。生產(chǎn)成品沒有堆積茶的堆積味，容易產(chǎn)生特殊的甜香味。后發(fā)酵的關(guān)鍵是過程中不能有過高的溫度使酶停止。成品打散或壓緊后，利用茶葉本身的厭氧發(fā)酵和氧化作用，仍能使茶葉產(chǎn)品發(fā)酵陳化，茶葉產(chǎn)品經(jīng)過多年的自然環(huán)境陳方也不會變質(zhì)。越老越醇的茶是后發(fā)酵茶的特點(diǎn)，區(qū)別于綠茶、烏龍茶等發(fā)酵烘焙茶。
2、茶葉的生產(chǎn)工藝需要哪些步驟?不同的茶葉有不同的步驟。這里我就用綠茶來簡單解釋一下，綠茶主要分三步。第一步是去酶，就是炒茶葉，其目的是破壞茶葉的酶活性。第二步揉捻，這一步主要是擠出茶汁，增加粘度；第三步是烘干，用小火炒制茶葉，使茶葉中的水分完全蒸發(fā)，防止氧化。
