潮州糜分為“白糜”和“香糜”兩大類，兩者的區(qū)別只在于有無調(diào)味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時(shí)上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。

1、潮州梅菜扣肉怎么做？

梅菜扣肉，下飯神菜！也是壹碟的最愛，這碗菜很多人覺得制作太麻煩！其實(shí)對于一個(gè)吃貨來說，沒有什么能阻攔他對美食的渴望！壹碟下面就仔細(xì)介紹一下梅菜扣肉的做法。大家可以按步驟來制作，其實(shí)做法也不算太麻煩！喜歡的人可以收藏，或點(diǎn)個(gè)贊，就當(dāng)是對壹碟的鼓勵(lì)！謝謝材料：帶皮三層五花肉1斤，梅干菜1兩，蔥少許，蒜頭少許，香葉少許，八角兩個(gè)，生姜少許，白胡椒少許，糖少許！，水淀粉少許，米酒適量，生抽適量，老抽少許，香油少許。

第一步：五花肉的處理把五花肉放冷水的鍋，加幾片生姜，煮開約15分鐘，煮到五花肉全熟為止，撈出，用針，或牙簽等，尖物，在豬皮上刺空！大約刺2-3百下就夠了..用老抽，給五花肉上色，均勻的涂在五花肉上！沫均勻之后等待10分鐘，晾干肉上的老抽，讓肉上色如下圖：上鍋，開火，倒油，油量要多些，保證能淹鍋五花肉為佳！油熱之后，豬肉，皮朝下，下鍋炸。

大約5.6分鐘后起鍋！（中火炸，記得蓋上鍋蓋炸）如果沒有鍋蓋，或不蓋鍋蓋！要小心毀容....如下圖：大約炸5.6分鐘后（肉表面焦黃色），出鍋，大約每片切7.8mm厚！準(zhǔn)備一個(gè)碗，把生抽，料酒，香油，白糖，和生抽、白胡椒粉等倒入其中，攪拌均勻，調(diào)成醬汁，再倒入切好的肉片上，（每個(gè)肉片之間也要蘸到）腌制10分鐘，第二步：梅干菜的處理梅干菜用水泡軟，泡出沙子！之后晾干，再切碎！熱鍋燒油，放入姜末，蒜末炒香后，放入梅干菜碎和八角，香葉，再次翻炒！把腌制肉塊的醬汁，倒入鍋中，燜煮梅菜約5分鐘（小火）后，把八角，和香葉，拿出一會(huì)用，第三步：梅菜扣肉把腌制過的五花肉片，肉皮朝下，鋪在碗中，把煮好的梅菜均勻的鋪在肉片上！再把剛剛拿出的八角，和香葉放在梅菜上面！之后入蒸鍋，中小火蒸90-120分鐘！（如果是微波爐，記得蓋上保鮮膜）！蒸完后拿出，面上的八角，和桂葉可以扔掉。

2、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時(shí)上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味，一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個(gè)、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底湯：雞架1個(gè)、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg，做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用。2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時(shí)，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮，3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時(shí)，進(jìn)行過濾，即成底湯了。4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時(shí)，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了，

3、潮州砂鍋粥怎么做好吃？

潮州人喜愛的糜，講究清而不濁米粒分明，舒展卻又具有質(zhì)感，不是那種稀稀的粥。潮州人煮糜時(shí)還會(huì)加入許多食材，這類糜便會(huì)冠以所添食材之名，譬如薯糜、芋糜、蟹糜、蠔糜、水雞糜等，潮州糜分為“白糜”和“香糜”兩大類，兩者的區(qū)別只在于有無調(diào)味，即便是在米中加入了雜糧的芋糜和薯糜，卻依然屬于“白糜”；而經(jīng)過調(diào)味的魚糜、蟹糜等，則被統(tǒng)稱為“香糜”。