在眾多北方饅頭中，山東的戧面饅頭非常有特色，掰開饅頭會看到饅頭里面清晰的分層。糾正一下，是戧面饅頭不是嗆面饅頭，戧面饅頭是指將干面粉揉進發酵好的面團里，讓干面粉吸收面團中一部分的水分，使饅頭口感勁道，面皮光亮，有經驗的還能做出分層的效果，下面通過戧面饅頭的制作過程來解釋一下。

1、老面戧面饅頭怎樣做？

老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現在還用老面發酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發好，揉面、二次醒發很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現在賣的饅頭都是用發酵粉發酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發酵粉，都是用老面發酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現在都是用老面發面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做，

一、老面饅頭做法1、準備食材：老面、面粉500克、溫水適量、食用堿5克2、盆里加入面粉，加入發酵好的老面，如果是干的老面，就要用溫水泡開，再加入適量的溫水，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，和成軟硬適中的面團，面和好后，蓋上保鮮膜來發酵，老面發面要慢一點，發酵至兩倍大。3、發酵好的面團里面蜂窩狀豐富，還有酸味，案板上撒上干面粉，把發酵好的面團放在案板上，加入食用堿，開始揉面，一定要把堿面均勻的揉成面里面，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃，

4、一定要多揉一會，這樣做出來的饅頭才好吃，面揉好后揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭模樣，蓋上干凈的布，進行二次醒發，醒發半個小時，醒發至饅頭坯體積明顯變大就可以了。5、蒸鍋里加入水，水開把饅頭放進去，蓋上鍋蓋大火蒸25分鐘，全程用大火蒸制，蒸好后不要著急開蓋，燜5分鐘再打開鍋蓋，香味撲鼻而來，蓬松暄軟，松軟好吃，

二、老面饅頭小技巧1、做老面饅頭，比例要掌握好，面要和好、醒發好，和面的時候，面要和的軟硬適中，面和好后一定要醒發好，這樣做出來的饅頭蓬松暄軟。2、面團醒發好后，要加入堿中和酸味，堿的量一定要掌握好，堿放少了，做出來的饅頭有酸味，影響口感，堿放多了，蒸出來的饅頭發黃，還會有澀味，加入堿的面團一定要多揉一會，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃，

3、做饅頭還有很重要的一步，就是二次醒發，揉成饅頭坯后一定要進行二次醒發，并且還要醒發好，蒸饅頭的時候，蒸制時間根據饅頭的大小來決定，饅頭蒸好后，不要著急開蓋，燜幾分鐘再開蓋，這樣可以防止饅頭回縮塌陷。總結：老面饅頭就做好了，麥香味濃郁，細膩香醇還起層，蓬松暄軟，吃起來還非常的有嚼勁，做法也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香味濃郁，蓬松起層的老面饅頭，我就特別喜歡吃老面饅頭，喜歡的可以試試，

2、戧面饅頭的制作方法是什么？

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！嗆面饅頭的制作方法是什么？糾正一下，是戧面饅頭不是嗆面饅頭，戧面饅頭是指將干面粉揉進發酵好的面團里，讓干面粉吸收面團中一部分的水分，使饅頭口感勁道，面皮光亮，有經驗的還能做出分層的效果。山東的戧面饅頭最有名，個頭兒大，口感有嚼勁，掰開饅頭里面都是一層層的，可以撕著吃，

用酵母發面也能做出戧面饅頭，發酵過程和制作普通饅頭發酵過程一樣，主要環節是發酵完成后要分次的將干面粉加入面團中。具體的制作方法如下；食材：高筋面粉、酵母、白糖、溫水步驟一：準備五百克的高筋面粉，四克酵母和八克白糖，一百九十毫升的溫水，步驟二：將四百克面粉倒入容器中，酵母和白糖倒入溫水中靜置一會，用筷子攪拌均勻。

把融化的酵母水分次倒入面粉中，攪拌成絮狀以后下手揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發至兩倍大，步驟三：等面團體積變大至原來的兩倍大小，扒開面團有豐富的蜂窩組織，說明已發酵完成。步驟四：將剩下的一百克干面粉放置在面板旁邊，面板上撒些干粉，取出面團開始揉面排氣，排氣完成后將面團搟成圓形面皮，撒上一層薄薄的干面粉，將面皮折疊起來，再次搟薄，在撒上一層干面粉，反復重復這一步。