燒鵝不脆的原因從以下這幾方面考慮。這些是讓燒鵝皮脆的主要原因，具體細(xì)節(jié)我都說(shuō)過(guò)了，看看吧，重復(fù)再多也是一個(gè)樣的，不想啰嗦，回答這個(gè)問(wèn)題，我作為一個(gè)家常廚師，對(duì)這方面略知一二，如果有什么不到位的，大家別見(jiàn)怪我覺(jué)得，做燒鵝，應(yīng)選用鵝齡為3個(gè)月左右、體重為7斤左右的鵝，仔鵝宰殺后治凈，從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
1、廣州的燒鵝技術(shù)，燒鵝鮮嫩肉多汁要怎么處理？
嗨，大家好。我是農(nóng)村小廚，小高！！很高興收到邀請(qǐng)，回答這個(gè)問(wèn)題，我作為一個(gè)家常廚師，對(duì)這方面略知一二，如果有什么不到位的，大家別見(jiàn)怪我覺(jué)得，做燒鵝，應(yīng)選用鵝齡為3個(gè)月左右、體重為7斤左右的鵝，仔鵝宰殺后治凈，從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水，
將味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍?zhuān)瑢⒖諝饴蛉膣Z體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿，取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤(pán)，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可，為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致，喜歡的請(qǐng)關(guān)注農(nóng)村小廚。
2、學(xué)做燒鵝皮不夠脆怎么辦？
燒鵝不脆的原因從以下這幾方面考慮，要選偏肥一點(diǎn)新鮮好鵝來(lái)做。充氣必須均勻，要飽滿些，燙皮，在開(kāi)水里燙幾秒，再過(guò)冷水，皮水，麥芽糖，醋，酒，就可以了，風(fēng)干，用風(fēng)扇吹干。火候，這個(gè)是技術(shù)活，溫度太低不行，大高會(huì)焦，控制在220溫度，這些是讓燒鵝皮脆的主要原因，具體細(xì)節(jié)我都說(shuō)過(guò)了，看看吧，重復(fù)再多也是一個(gè)樣的，不想啰嗦。
