一般臘肉熏制一個月左右，臘肉表面金黃到有點發(fā)黑之間就可以了，這個時候就把臘肉掛到煙更小的地方，這個時候的臘肉可以吃了，基本有了臘肉的味道，但是還不是最好的時候。在我們四川可以說是遍地都是臘腸，理論上豬身上每個地方都可以做臘肉，根據(jù)經驗，我認為這些地方的肉做臘肉比較好。

1、什么時候做四川臘肉比較好？怎樣做好四川臘肉？

我是重慶人，以前老家一年到頭到處掛著臘肉，經常吃著臘肉，所以對臘肉再熟悉不過了。所以今天來結合自己老家做臘肉的經驗，特色，給你說說四川臘肉的做法，什么時間做？用什么肉做？怎么做？四川臘肉什么時間做？我們老家一般都是農歷冬月臘月，最好是臘月，因為冬臘月的氣溫低，臘肉在制作過程中除了鹽，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以氣溫是制作臘肉的關鍵。

其它時間用這種傳統(tǒng)方法制作臘肉一般是不行的，可能有異味，可能不易保存，四川臘肉選用什么地方的豬肉做？首先能用農村土豬做臘肉最好不過，以前的臘肉全是自家養(yǎng)的土豬，不喂飼料，生長時間長。土豬和城市里賣的豬肉做成的臘肉味道口感相差太多了，不過現(xiàn)在土豬太稀罕了，沒辦法，理論上豬身上每個地方都可以做臘肉，根據(jù)經驗，我認為這些地方的肉做臘肉比較好。

比如豬腳，排骨，豬屁股肉，純瘦肉，五花肉等等，不同地方的肉做出來口感，味道差異很大。我介紹一下不同部位臘肉的口感，看看大家喜歡什么就選什么，豬腳做來最好吃，有彈性，不肥不瘦，口感軟糯，臘豬腳燉來湯有點奶白色，香味很濃。排骨做成的臘肉沒什么油脂，比較干，肉一絲一絲的，很有嚼頭，十分香，不喜歡肥肉的朋友可以選這個，

純瘦肉做臘肉跟排骨差不多，干香，適合切片下酒，做涼菜。其它地方肉首選豬屁股肉，這地方肉結實，肉質最好，口感也好，另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我個人認為選稍微肥點的肉比較好，四川臘肉用什么方法做？第一步，腌制臘肉：把選好準備做臘肉的肉處理干凈，我看到網上有朋友把肉用水洗，這個是不對的，用生水洗肉后肉表面的水份增加了，不好腌制，還有生水洗肉可能更容易滋生細菌。

正確的方法是買肉切肉的時候就避免弄臟，如果臟了可以用干毛巾擦干凈，或者用刀刮干凈就行了，不要用生水洗，處理干凈的肉切塊，我認為大塊點好，三四斤以上一塊，農村以前十來斤一塊?，F(xiàn)在的肉縮水厲害，腌制后會縮水很多，還有就是太小了肉里面都是咸的，如果有豬腳，可以用刀劃上一刀，因為豬腳幾乎被皮包裹，劃開更容易腌制。

準備食鹽，花椒粉，喜歡的話加點其他五香粉也行，一起拌勻，把豬肉放一個盆里，把鹽涂抹在豬肉表面，注意一定要涂抹均勻，適當對豬肉按摩一下更好。鹽的量就是看起來豬肉表面都有一層薄薄的鹽為最好，然后就是把抹鹽的肉一層層碼在盆里，腌制兩天左右，中途上下層翻動一次，腌制過程中會溢出很多水，不要管，等腌制結束后再倒掉就好。

第二步，風干水份：把腌制好的肉掛到通風的地方吹幾天，風干表面水份，這一步是把臘肉表面鹽水風干，以后熏制出來就更好。有些人沒有這一步，腌制完就拿去熏，出來的臘肉表面看起來是濕漉漉的，不容易長期保存，用手一摸很容易臟手，所以這一步也是很重要的，第三步，熏制臘肉：全國各地很多地方都有臘肉，臘肉又分為煙熏和不煙熏兩種。

不用煙熏的我見有廣東，浙江沿海地區(qū)，用煙熏的就比較多，西南地區(qū)，重慶四川，云南貴州，湖南湖北都用煙熏。將腌制好后風干表面水份的豬肉，掛在離火三米以上的高處，不能離火太近免得溫度太高，用燒材火產生的煙慢慢熏制，四川喜歡用柏樹技熏臘肉，柏樹枝有種特殊香味，但現(xiàn)在柏樹較稀少，沒有就用一般木材熏也行，不能熏太急，時間長點，煙小點最好。

市場上熏臘肉就是時間太短，熏得太急，虛有其表，味道就差多了，一般臘肉熏制一個月左右，臘肉表面金黃到有點發(fā)黑之間就可以了，這個時候就把臘肉掛到煙更小的地方，這個時候的臘肉可以吃了，基本有了臘肉的味道，但是還不是最好的時候。臘肉美味的形成是需要一定時間，通過煙熏，腌制等方法，使木材分離出各種香味物質，腌制時加入的香料香味物質與肉發(fā)生反應，產生大量芳香揮發(fā)物質，所以臘肉吃起來才有臘味，才香。