一般臘肉熏制一個(gè)月左右，臘肉表面金黃到有點(diǎn)發(fā)黑之間就可以了，這個(gè)時(shí)候就把臘肉掛到煙更小的地方，這個(gè)時(shí)候的臘肉可以吃了，基本有了臘肉的味道，但是還不是最好的時(shí)候。在我們四川可以說(shuō)是遍地都是臘腸，理論上豬身上每個(gè)地方都可以做臘肉，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這些地方的肉做臘肉比較好。

1、什么時(shí)候做四川臘肉比較好？怎樣做好四川臘肉？

我是重慶人，以前老家一年到頭到處掛著臘肉，經(jīng)常吃著臘肉，所以對(duì)臘肉再熟悉不過(guò)了。所以今天來(lái)結(jié)合自己老家做臘肉的經(jīng)驗(yàn)，特色，給你說(shuō)說(shuō)四川臘肉的做法，什么時(shí)間做？用什么肉做？怎么做？四川臘肉什么時(shí)間做？我們老家一般都是農(nóng)歷冬月臘月，最好是臘月，因?yàn)槎D月的氣溫低，臘肉在制作過(guò)程中除了鹽，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以氣溫是制作臘肉的關(guān)鍵。

其它時(shí)間用這種傳統(tǒng)方法制作臘肉一般是不行的，可能有異味，可能不易保存，四川臘肉選用什么地方的豬肉做？首先能用農(nóng)村土豬做臘肉最好不過(guò)，以前的臘肉全是自家養(yǎng)的土豬，不喂飼料，生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)。土豬和城市里賣的豬肉做成的臘肉味道口感相差太多了，不過(guò)現(xiàn)在土豬太稀罕了，沒(méi)辦法，理論上豬身上每個(gè)地方都可以做臘肉，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這些地方的肉做臘肉比較好。

比如豬腳，排骨，豬屁股肉，純瘦肉，五花肉等等，不同地方的肉做出來(lái)口感，味道差異很大。我介紹一下不同部位臘肉的口感，看看大家喜歡什么就選什么，豬腳做來(lái)最好吃，有彈性，不肥不瘦，口感軟糯，臘豬腳燉來(lái)湯有點(diǎn)奶白色，香味很濃。排骨做成的臘肉沒(méi)什么油脂，比較干，肉一絲一絲的，很有嚼頭，十分香，不喜歡肥肉的朋友可以選這個(gè)，

純瘦肉做臘肉跟排骨差不多，干香，適合切片下酒，做涼菜。其它地方肉首選豬屁股肉，這地方肉結(jié)實(shí)，肉質(zhì)最好，口感也好，另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我個(gè)人認(rèn)為選稍微肥點(diǎn)的肉比較好，四川臘肉用什么方法做？第一步，腌制臘肉：把選好準(zhǔn)備做臘肉的肉處理干凈，我看到網(wǎng)上有朋友把肉用水洗，這個(gè)是不對(duì)的，用生水洗肉后肉表面的水份增加了，不好腌制，還有生水洗肉可能更容易滋生細(xì)菌。

正確的方法是買肉切肉的時(shí)候就避免弄臟，如果臟了可以用干毛巾擦干凈，或者用刀刮干凈就行了，不要用生水洗，處理干凈的肉切塊，我認(rèn)為大塊點(diǎn)好，三四斤以上一塊，農(nóng)村以前十來(lái)斤一塊?，F(xiàn)在的肉縮水厲害，腌制后會(huì)縮水很多，還有就是太小了肉里面都是咸的，如果有豬腳，可以用刀劃上一刀，因?yàn)樨i腳幾乎被皮包裹，劃開(kāi)更容易腌制。

準(zhǔn)備食鹽，花椒粉，喜歡的話加點(diǎn)其他五香粉也行，一起拌勻，把豬肉放一個(gè)盆里，把鹽涂抹在豬肉表面，注意一定要涂抹均勻，適當(dāng)對(duì)豬肉按摩一下更好。鹽的量就是看起來(lái)豬肉表面都有一層薄薄的鹽為最好，然后就是把抹鹽的肉一層層碼在盆里，腌制兩天左右，中途上下層翻動(dòng)一次，腌制過(guò)程中會(huì)溢出很多水，不要管，等腌制結(jié)束后再倒掉就好。

第二步，風(fēng)干水份：把腌制好的肉掛到通風(fēng)的地方吹幾天，風(fēng)干表面水份，這一步是把臘肉表面鹽水風(fēng)干，以后熏制出來(lái)就更好。有些人沒(méi)有這一步，腌制完就拿去熏，出來(lái)的臘肉表面看起來(lái)是濕漉漉的，不容易長(zhǎng)期保存，用手一摸很容易臟手，所以這一步也是很重要的，第三步，熏制臘肉：全國(guó)各地很多地方都有臘肉，臘肉又分為煙熏和不煙熏兩種。

不用煙熏的我見(jiàn)有廣東，浙江沿海地區(qū)，用煙熏的就比較多，西南地區(qū)，重慶四川，云南貴州，湖南湖北都用煙熏。將腌制好后風(fēng)干表面水份的豬肉，掛在離火三米以上的高處，不能離火太近免得溫度太高，用燒材火產(chǎn)生的煙慢慢熏制，四川喜歡用柏樹技熏臘肉，柏樹枝有種特殊香味，但現(xiàn)在柏樹較稀少，沒(méi)有就用一般木材熏也行，不能熏太急，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，煙小點(diǎn)最好。

市場(chǎng)上熏臘肉就是時(shí)間太短，熏得太急，虛有其表，味道就差多了，一般臘肉熏制一個(gè)月左右，臘肉表面金黃到有點(diǎn)發(fā)黑之間就可以了，這個(gè)時(shí)候就把臘肉掛到煙更小的地方，這個(gè)時(shí)候的臘肉可以吃了，基本有了臘肉的味道，但是還不是最好的時(shí)候。臘肉美味的形成是需要一定時(shí)間，通過(guò)煙熏，腌制等方法，使木材分離出各種香味物質(zhì)，腌制時(shí)加入的香料香味物質(zhì)與肉發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量芳香揮發(fā)物質(zhì)，所以臘肉吃起來(lái)才有臘味，才香。