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1，川菜小炒菜式都有哪些

四以上

川菜的特點：一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。二是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次

川菜小炒菜式都有哪些

2，有什么簡單的家常小炒菜嗎

給你介紹一道炒隨便吧。材料：蒜臺、雞蛋、胡蘿卜、木耳、磨菇、黃瓜、蔥、姜做法：1先把雞蛋打散煎好備用。 2，在鍋內加底油，蔥姜暴香，下入胡蘿卜小炒幾下。 3，蒜臺、木耳下鍋，加入少許鹽、可加入些許糖提味、加入少量的蠔油 4，最后放入黃瓜和炒好的雞蛋。這里翻炒幾下，加入雞精，出鍋。做這道菜，你也可以依自己家有的材料添加或減少幾樣。故名思意：隨便嘛，所以也是隨便炒。這道菜我是在一家私房菜館吃到的。自己做了幾次，家里人都很是喜歡呢。主要是材料多，營養也多。而且做起來也放便。希望你也能喜歡。

買一斤小油菜，一小袋粉絲。將油菜放入燒熱油的鍋中炒幾小，然后倒上少許的水，加些調味料，比如，蠔油，料酒等等，不要醬油，把小粉絲放在上面，蓋上鍋蓋，三四分鐘開鍋，后放上些蝦皮，鹽，味精，即可出鍋。。。小鍋一碟~~~~~~~~~~~~

六道超級簡單的家常小炒菜一、燉排骨　炒鍋燒水，水開后將切好的排骨放入。馬上關火，將排骨撈出。重新燒水燒開后，放入：蔥，姜，醬油，醋，料酒，糖，鹽　注意：　1、醋少放，醬油多放，看顏色差不多就好了。糖和鹽按口味放。　2、然后大火轉小火，蓋鍋蓋慢慢燉。中間經常翻一下，防止燒枯。等水差不多干了的時候就好了。放蔥起鍋。　二、悶蛋　1、打四個到五個雞蛋，放入蔥末和適量鹽攪拌，待用。　2、熱鍋，放中等油量，等油熱以后下雞蛋，有點熟以后鏟產鍋底，不要讓雞蛋粘住，再加少量油，反復這樣兩次，等底下的蛋熟了以后，翻過來，翻面的時候最好準備一個盤子~先把盤子扣在鍋上然后翻個，稍微熱一下就好了，起鍋。　三、紅燒茄子肉絲　1、三根細茄子，洗凈，削皮，剖稱兩半切成一厘米寬度的小塊，待炒。　2、加中等偏大量的油， 7、8成熱的時候下鍋翻炒，待到茄子有點軟的時候起鍋。再在鍋中放少量油，切好蔥姜蒜末暴之，然后放大約二兩左右的肉絲，要大一些，肉片最好，爆炒，熟了以后放茄子，立刻放醬油，少量的水，糖，雞精，鹽，悶之。　3、三分鐘后即可食用。　四、雞蛋炒西紅柿　1、兩個西紅柿切塊，兩個雞蛋搗碎。兩勺色拉油，看得見為止，油熱放雞蛋，加少量鹽，稍微熟即可，越嫩越好，然后鏟出雞蛋，關爐子，如果鍋里還有油就不用加油了，或者從蛋碗里倒一些出來。　2、開旺爐子，攪拌西紅柿，放中等量鹽（寧淡勿咸），放中等量水，煮兩分鐘以后放雞蛋。等水開之后放一勺糖，攪拌一下就可以起鍋了，這時可以放味精，起鍋之時可以放些大蒜葉。大功告成。（總耗時：2：42）　五、可樂雞翅　1、買好的雞翅稍微洗洗，放入燉鍋里；切姜片，少許，放入鍋中；　2、加可樂，將雞翅淹沒；加醬油，大約是可樂的1/3左右，看顏色紅黑就行了。蓋鍋蓋，大火煮；　3、煮開后，換小火燉。燉的過程中，可以看一下顏色是不是發紅，如果太淡會甜，太深則咸。燉的差不多了，用筷子戳雞翅，感覺軟了就好了。　六、蘑菇香菇紅燒豆腐　新鮮香菇和新鮮蘑菇切片，一大塊手工豆腐不用切塊，中等偏上的油量，等油稍熱，下蘑菇和香菇，鍋里放一勺鹽，攪拌一下。然后是豆腐，豆腐上也放一小勺鹽，翻炒至稍熱微熟（1分鐘左右）放醬油，接著立刻放一大勺白糖（整個菜不能放水）放大蒜葉即可起鍋

有什么簡單的家常小炒菜嗎

3，幫我想一些簡單的小炒菜名和需要的材料

油渣小青菜的做法 1.素菜葷燒。炒素菜的時候，略微兌點葷油，能放點油渣就更好了； 2火要旺，油要燙。炒素菜宜用大火，斷生即可； 3菜最好用手掰斷。更大程度地破壞了它的纖維組織，能更入味； 4水一定要瀝干。尤其青菜，燒之前我喜歡在籃子里再顛個兒，否則，哧拉~~一聲就沒了聲氣，炒菜不能成為水煮菜； 5菜量不宜多。一般6-8兩蔬菜炒一盤，再多，家里的灶火就那么大，想炒好也難； 6后放鹽。出鍋前放，盡可能保持蔬菜的水分，讓蔬菜鮮嫩可口； 7如果有雞湯，骨頭湯的，不防加上點，鮮； 8加點蘑菇了，蝦子~綠葉菜會更美味~~ 萵筍炒雞蛋的做法（青筍炒雞蛋）準備： 1.泡發洗凈的木耳，雞蛋兩個萵筍大半根切片做法： 2.油溫蔥熗鍋，加入雞蛋炒至雞蛋稍熟，成形就盛出待用 3.不用再加油，直接倒入萵筍翻炒，炒至稍軟 4.加入木耳繼續翻炒幾下 5.加入炒好的雞蛋 6.翻炒幾下至萵筍稍有點出水，加鹽拌勻即可關火蠶豆炒香腸的做法（葷素搭配）材料：新鮮蠶豆香腸蒜末做法：1 新鮮蠶豆摘去上面的白色小帽子。加鹽焯水。(焯水的時間可長點，三分鐘左右） 2起熱油鍋，將蒜末炒出香味，下香腸，炒至微微卷起。 3再倒入蠶豆。翻炒片刻，加少許鹽和雞精，即可。百度了下蠶豆的營養價值說蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。不過這蠶豆雖好，但有些人吃了是會過敏的。所以要注意蠶豆一定要煮熟煮透。一次不要吃太多的新鮮蠶豆，以免發生中毒。還有哦發生過蠶豆病的人嚴禁吃蠶豆，做到防患于未然。茄子肉丁的做法（葷素搭配）材料：茄子兩條，紅椒一個，肉丁，豆瓣醬，鹽，糖，雞精，姜蒜。步驟： 1.把肉丁加生抽，料酒，鹽腌制一小會。 2.茄子切丁，用淡鹽水浸泡15分鐘左右的樣子，待泡茄子的水變成淡淡的紫色時，將茄子撈出再用清水沖洗。 3.紅椒切丁備用。姜蒜切末，豆瓣醬剁碎備用。 4.熱鍋下油，下腌好的肉丁炒制變色，倒入姜蒜末炒香后起鍋備用。 5.用余下的油，再次燒熱后，加豆瓣醬炒香，下茄丁，炒至酥軟時，倒入炒好肉丁和紅椒。 6.將5至熟爛，加入味精，少量糖調味，出鍋裝盤。 PS：一定不要小看步驟2啊，這樣一個小小的步驟就能幫秋茄子去除本身的苦味。而且本身茄子水分含量少，火候控制的不好的話，很易糊鍋。這個小步驟后，這一問題也基本解決了哈。方法簡單又易用，你一定要試試。這次加的豆瓣味道有些偏重，沒有加鹽口味剛剛好。自己在家做的時候，可以根據自己的口味調整哈。。。糖醋藕片原料：鮮藕200克，枸杞20粒輔料：姜末適量，白醋2茶匙，糖2湯匙，鹽1/4茶匙，水淀粉1/2茶匙做法： 1.藕洗凈，去皮，切成2mm厚的片，放入冷水中沖洗幾次，浸泡．枸杞洗凈． 2.鍋中燒開水，放入藕片和枸杞，煮3-4分鐘，撈出瀝水． 3.將白醋，糖，鹽和水淀粉混合均勻成調汁兒． 4.鍋中倒入適量油，燒熱后加入姜末爆香，將藕片和枸杞倒入鍋中，翻炒均勻后，倒入3的調汁兒，小火收汁兒即可．溫馨小提示： 1.將切好的藕片立刻放入冷水中沖洗幾遍，隔離空氣可以防止氧化變黑．另，不要用鐵鍋炒藕，防止金屬化學反應也會變黑． 2.白醋的用量可以根據自己喜酸的程度，不喜歡太酸的也可以小火多煮一會兒．家常豆腐的做法（餐館里最常點的家常菜）原材料：豆腐；青椒；蔥姜蒜；郫縣豆瓣醬；生抽；糖；蠔油；鹽。做法： 1.豆腐切成三角片，下鍋，炸至金黃，撈出，瀝干油備用； 2.青椒洗凈切成塊兒，蔥姜蒜洗凈切成末備用； 3.鍋中留油，先下八角炸香，接著放入蔥姜蒜碎和郫縣豆瓣炒出香味； 4.依次加入生抽，蠔油和適量水，將湯汁燒開，充分混合均勻后加入少許糖攪拌均勻； 5.接著放入炸好的豆腐，翻炒至豆腐變成微軟，再加入青椒翻炒均勻，加入少許鹽即可。木耳炒西芹的做法做法: 1.木耳,西芹 2.木耳,西芹洗凈改刀切小塊,西芹盡量剝去老筋,蒜切碎 3.木耳,西芹放到開水里燙煮一下撈出備用 4.鍋熱放油,放入蒜末炒香 5.放入木耳和西芹翻炒 6.放入鹽炒入味 7.倒入水淀粉勾芡 8.淋點麻油炒勻出鍋

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4，家常小炒菜有哪些實用竅門

家常小炒菜有很多實用的小竅門，比如邊炒邊加清水，還有適量翻炒等，下面我來給你具體說說：1、炒藕絲或藕片、藕丁時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。2、發現綠葉蔬菜有一點變黃，焯水時可以加一點鹽，就能返綠。3、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃還沒賣相，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。4、炒土豆絲時，切好的土豆絲在烹飪前將土豆絲泡于水中一會，翻炒時就不易粘鍋。5、炒黃瓜或甜椒時，用大火爆炒30秒即可，因為這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然后再加適量調味品即可。6、要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。7、要掌握好火候，一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就要求準備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。8、要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

1.開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全3.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。4.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。13.腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花（白膜）。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。15.芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。18.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。20.麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。21.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全22.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。23.菜過咸處理三法。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。24.牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。26.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。27.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。28.冰凍“蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。29.去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。30.蘿卜貯藏三法。土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法：在室內放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。31.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。32.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。34.凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。36.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。37.清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。38.加工茄子防氧化。茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。42.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。45.淘米水發干菜效果好。用淘米水泡發海帶、干菜等干貨，易發漲，烹制時易爛。46.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。47.煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。48.泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。50.巧漬蘑菇。在1 公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃

1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

普通家常菜做出大廚的味道，除了菜品本身，火候，調料也都是很重要的。所以不要總說自己做的菜不好吃，其實是你沒掌握好方法哦。同時家常菜還會有些實用的小竅門。發現綠葉蔬菜有一點變黃，焯水時可以加一點鹽，就能返綠。炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃還沒賣相，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。炒土豆絲時，切好的土豆絲在烹飪前將土豆絲泡于水中一會，翻炒時就不易粘鍋。炒黃瓜或甜椒時，用大火爆炒30秒即可，因為這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然后再加適量調味品即可。把藕片浸泡在醋水中，可以防止藕片氧化變黑，土豆、山藥等都可以用這種方法。如果是蘋果、牛油果這類易氧化的水果，切開后，可以在上面滴幾滴檸檬汁，同樣能達到防氧化的效果。

轉自知乎-味博士在我看來，能把簡單的家常菜炒得好看又好吃的，才是真正的高手。不過，要想炒好家常菜，其實有許多細節需要注意。給大家簡單的分享一下自己在做菜時積累的經驗吧，如果有遺漏或失誤，歡迎補充和指出~~素菜1、青菜青菜現炒現吃才好吃，長時間保溫和加熱會損失維生素和流失美味。青菜在炒的時候加一些熱開水，可以減少青菜在鍋里的時間，炒出來的青菜也會又鮮又嫩。記得不能加冷水，因為冷水會延長炒菜時間，使炒出來的青菜又老又不好吃。2、蓮藕炒藕片的時候火候掌握不好就會不小心炒糊，或者變顏色，要想讓炒出來的藕片保持白白凈凈，只需要在炒的時候加清水就可以了。3、茄子茄子很容易氧化變黑，所以茄子切開后就要立即下鍋，為了防止茄子變黑，在炒茄子的時候計入適量的醋，可以使炒出來的茄子顏色很明亮。4、豆芽豆芽需要快火快炒，才能炒出鮮嫩爽脆的口感。炒的時候加一點醋，則可以清除豆芽的澀味和土腥味，突出鮮嫩的口感。5、彩椒急火快炒出來的甜椒才能保持脆甜的口感，炒的時候加少許鹽和醋就可以了。6、豆腐豆腐很多時候炒出來都會有堿味兒和豆腥味，其實只要在下鍋前，將豆腐放在開水里浸10分鐘，就會去掉這些影響口感的味道。7、雞蛋想要炒出美味松軟的雞蛋，只需要在炒雞蛋的時候加點溫水就行，一個雞蛋一匙溫水，這樣炒出來的雞蛋不會老，而且蛋量還多。葷菜1、豬肉將切好的豬肉放在漏勺里，在沸水中晃幾下，肉一變色就撈出，瀝干水分再下鍋炒，幾分鐘就可以炒熟，而且會提升口感，使小炒肉更鮮嫩可口。2、腰花切好的腰花機上少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會發大，而且沒有血水，這樣炒出來的腰花才會特別爽口。3、豬肝很多人都喜歡吃豬肝，但是卻不知道怎么使炒出來的豬肝更爽脆。這其實不難，只要將豬肝在炒之前用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，下鍋用大火翻炒即可。4、牛肉牛肉在下鍋之前先用啤酒將面粉調稀淋在牛肉片上，攪勻之后腌制半小時，可以使炒出來的牛肉口感更加鮮嫩。因為啤酒中的酶會分解蛋白質。5、蝦仁蝦仁加一點鹽、加一點食用堿粉、用手抓揉一下，再用清水浸泡干凈之后炒出來的蝦仁口感更佳且晶瑩剔透。6、帶魚過年的時候，大部分人的菜譜上都會有帶魚，但是帶魚雖然好吃，腥味卻很難去掉。做帶魚時，可以把帶魚先放在堿水里泡一下，再用清水洗干凈，這樣做出來的帶魚就沒有腥味了。湯類1、魚湯想要燉一鍋美味的魚湯并不是什么難事。在燉魚時冷水下鍋，讓營養物質充分的釋放到魚湯里，開鍋之后撇去浮沫可以去腥。喝濃湯可用大火燉，想喝清湯則用小火就行。2、骨湯熬骨頭湯的時候中途家冷水會使蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的營養和味道，所以在熬骨湯時最好一次性加滿水或者是在中途加入適量的開水即可。3、肉湯煮肉的時候要根據目的來決定用什么水煮，如果想要喝更為鮮美的肉湯，就把肉放在冷水中慢慢煮，如果想吃鮮美的肉，就把肉放在熱水中熬煮就可以了。這些技巧全是常見的家常菜，相信大家都肯定用得到！目前就想到了這些，等我想到了新的再來補充~作者：味博士鏈接：https://www.zhihu.com/question/19760437/answer/155877327來源：知乎著作權歸作者所有。商業轉載請聯系作者獲得授權，非商業轉載請注明出處。

以下是家常小炒菜的實用竅門：1、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。2、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟后清嫩爽口。3、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。4、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。5、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。6、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。7、燒葷菜時，加了酒后，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。8、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。9、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。10、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味11、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。12、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。