鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來細分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的。皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍。

1、為什么皮蛋一般都是用鴨蛋做，雞蛋可以做皮蛋嗎？

你好，我是好好吃飯，很高興回答你的問題！皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍。其二者制作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋制作變蛋的用料及方法：【用料】花椒八角桂皮黃土石灰鋸末（用花椒八角桂皮，個人感覺可以更入味，也可不放，

【制作方法】把花椒八角桂皮放入鍋中，加水煮開，水開再煮10分鐘，充分煮出大料的香味。不放大料可以直接進行下一步，2.準備一個盆，盆中按照一千克塊狀石灰加220g食用堿的比例放入石灰和食用堿。再把大料水趁熱倒入盆中，讓它們充分反應，（沒有煮大料水用開水）一定要當心，小心被燙傷。3.待反應完畢，用棍子攪勻，再加入黃土，繼續攪拌均勻，注意一定要用棍子，千萬不要直接用手，石灰會把手灼傷，

2、變蛋一年四季都可以做嗎？怎么做？

1雞蛋變蛋配圖與本文無關建議四五月份，哈哈，這和我生長環境有關，一到四五月份是我們河南農村變蛋的旺季，一是這個季節氣候溫度適宜，二是這是農閑時期，做點變蛋在接下來的麥收季，就著啤酒吃無比愜意。所以，家家戶戶村前院落經常可以看到大片晾曬的變蛋，制作：原料：雞蛋，水，生石灰，純堿，鋸末等相應材料。步驟：1包：按照雞蛋多少，找個大鐵鍋，把水，生石灰，純堿共同融合攪拌成糊狀，

然后，拿出鐵絲變成的圈，托著雞蛋放入鍋內，沾滿石灰糊后撈出來，再放到鋸末堆里滾下，放到旁邊的瓦崗里，最后密封，且不透氣。這個密封過程與季節的變化有著關系，如若是冬季，那就需要一周的時間，若是夏季，時間稍短，四天左右吧。到時間，可以先取出來成品看下，如果蛋清和蛋黃徹底凝固，顏色金黃，彈性突出，則證明成功，全部拿出來晾曬即可，

如果沒有完全凝結，說明時間還不夠。單純的蛋黃凝固，蛋清還是液體，那就表明徹底的失敗了，2晾：主要針對嫩的變蛋，因為沒有太陽曬，雞蛋外層的石灰不會干那么快，還能繼續發生其作用，促使雞蛋更快的變“熟”。配圖與本文無關3曬：雞蛋在缸里已經程度適宜，那就拿出來趕緊曬干，值得注意的是，就是曬，也不能暴曬。而且，曬干的不如晾干的容易保存，

因此，做變蛋是個非常具有含金量的活，不服不行。除此，在挑選變蛋時，也是有絕活的，最簡單的，就是拿起變蛋在耳邊搖晃下，如果聽到有流水聲音，證明就壞掉了。這種方法，賣變蛋的多不讓用，因為搖晃多次，稍微有毛病的也給搖晃成廢品，另外種辦法，就是拿起變蛋在手掌心里上下翻動，通過手感來判斷變蛋的好壞。好的變蛋，落到掌心，能感到很明顯的顫動，

最后附上一個老方子：雞蛋100個，鋸末若干（主要是根據雞蛋大小，能包裹全的量），水4斤，黃泥2量，堿面2量，生石灰8兩，食鹽3兩，草木灰3斤按照前面的步驟：找個大鐵鍋，把水，生石灰，攪勻之后倒入草木灰，黃泥和食用鹽接著攪拌，鍋里溫度降溫，加入雞蛋。然后拿出鐵絲變成的圈，托著雞蛋放入鍋內，沾滿石灰糊后撈出來，再放到鋸末堆里滾下，放到旁邊的瓦崗里，最后密封，且不透氣，

3、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的，再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。