很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎。

1、河南變蛋的正宗配方是什么樣的堿？

河南變蛋的配方一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋，二、配料過程：先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用，三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。

一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了，期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天，如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬，有兩種方法：一種是晾，一種是曬。

2、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末，這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的。怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的，再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿。現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開，

一定要用熱水，涼水化不開。第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻，加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好。在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程，

所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了。灰漿調好以后，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進行下一步，第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進去。雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到沒有破損的塑料袋兒里，等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結實，密封好，不能有一點漏氣。

放在陰涼的地方，春秋季節七八天就變好了，夏天只要三四天。冬天時間要稍長，第4步：算著時間快要到了，就要勤觀察。變好的變蛋，放在手里顛一顛，會有顫抖感，這時候都已經就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干。這樣變蛋就制作完成了，我自己有時也會做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋。下面圖中的變蛋是我自己變的，

3、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

4、“變蛋”是什么？是怎么做的？

“變蛋”是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來細分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的，盡管西方把變蛋列為最惡心的食物，但絲毫不影響國人對它的喜愛，從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎，最早的說法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個小茶館的老板，平日懶惰，剩茶都懶得出門倒掉，順手倒進屋里廢灶臺里。