豆豉分為咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的干豆豉也很出名。我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道傳統的美食之一，雖然傳統的豆豉制作有著一套嚴格的制作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝干、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾干、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。

1、豆豉怎么做？

豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，利用毛霉和曲霉的發酵，分解大豆蛋白質，發酵到一定程度后加鹽和酒，再經干燥等方法延緩發酵過程而制成。如果是家里自制豆豉，先把黃豆撿干凈用溫水泡一晚上，第二天，將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。將黃豆發酵3天左右，發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體，發酵好的黃豆加鹽、剁椒、姜末等拌勻。

2、恩施的香辣豆豉，怎樣制作？

我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道傳統的美食之一，小時候看見父輩們傳統的做法是這樣的:每年秋季待黃豆收割之后，長輩們就會挑選粒大飽滿的黃豆洗凈，然后用飯甑將其蒸熟，再將蒸熟的黃豆用竹籃裝好并蓋上紗布，鋪上苞谷葉，放在火坑附近讓其發酵，待其發酵長霉并有粘稠絲線出現后，將其倒出，然后將精心挑選并磨碎的紅辣椒面，香桂皮粉，八角葵粉，花椒粉，大蒜，生姜等香料一起與之拌勻，最后在太陽下自然曬干，就成了傳統的恩施香辣豆鼓。

3、豆豉是什么？怎樣自己在家里做？

優岳答題不偏不倚敬請關注↗豆豉，是用黑豆或黃豆經過發酵的豆制品調味料，相傳始創于春秋戰國時期的江西泰和縣，流傳于我國的南方及西部地區。豆豉分為咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的干豆豉也很出名，雖然傳統的豆豉制作有著一套嚴格的制作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝干、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾干、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。

自制豆豉①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗凈，挑去浮于水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝干，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；②把黑豆放入竹簍攤開均勻，曬上2小時，放溫暖濕潤的地方發酵，四五天后，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗干凈，洗不干掙會讓第二次發酵的豆豉變苦；③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2厘米左右，密封好蓋子，24小時后，打開蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。