2，豆瓣在入壇之前弄的碎一點，一來豆香味更濃郁，二來以后炒菜的時候會更好看。如果沒有料理處理，可以把豆瓣裝到一個口袋里，找一個工具捶一下，也會把它弄碎的，實在不行不弄碎也行的。3，加入的紅辣椒品種和用量，要根據(jù)個人的喜好，喜歡辣一點的，就加一些小米辣進去，加入紅辣椒的原因，一方面是增加一點辣味，另一方面主要是使以后炒菜出來的成品色澤紅亮誘人。
4，豆瓣醬的整個制作過程中，或者以后的使用過程中，都不能沾生水，沾了生水就容易壞掉，所以里面放一個專門的勺子，用于攪動或者取用。5，豆瓣醬在晾曬過程中，曬得發(fā)熱的時候盡量不要去動它，如果要攪動或者取用，最好是在它冷的時候。6，豆瓣醬里的啤酒也可以用冷開水代替，不過香味要差一些，以上就是我用霉豆瓣做豆瓣醬的經(jīng)驗，希望能夠幫助到想做豆瓣醬的您。
2、如何制作四川豆瓣醬？
優(yōu)岳答題不偏不倚敬請關(guān)注↗四川豆瓣醬，是川菜食譜最常用的調(diào)味料之一，以郫縣豆瓣最佳，有“川菜之魂”的美譽，郫都區(qū)(舊郫縣)屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，得天獨厚的地理自然條件，是豆瓣醬制作的天然大醬缸；郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點。
一缸好豆瓣醬，是集天地之靈氣日月之精華釀制而成的，每天在日出前要掀開豆瓣缸，接受天上露水的浸潤，經(jīng)過日復一日的沐浴陽光，用時光釀造，總是伴著時光漸進，散發(fā)無尚醇香，悠長而濃郁。自制傳統(tǒng)四川豆瓣醬①把霉豆瓣在放流水中稍微沖洗一下，揀去發(fā)黑的、壞的豆瓣，洗的時候動作要輕柔，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分；取一干凈無生水無油漬的盆，放入霉豆瓣，按20%的比例放入川鹽，倒入高度白酒、涼白開沒過豆瓣，攪拌均勻，放置陽光充足的地方曬，傍晚蓋上蓋，清晨掀開蓋，接受露水的浸潤，并攪拌一遍，就這樣曬，曬足15天左右；②選川東地區(qū)的二荊條紅辣椒，摘去蒂把，洗凈，曬干水分，取一大盆，中間放個砧板，倒入紅辣椒，剁細，再倒入醬缸中，按20%的比例放入川鹽，攪拌均勻，讓辣椒和鹽完全融合，以免變酸，把豆瓣倒入醬缸中，攪拌均勻；③接下來的一切交給了時光，每天翻、曬、露是必不可少的功課，讓時間和太陽把豆瓣收干，經(jīng)過一年的發(fā)酵，豆瓣醬才能散發(fā)出它獨有的醇香，時間越久，鮮香味越濃。
