第二種是一些地方比較出名的薄鍋盔，比如公安鍋盔。這種鍋盔和面一定要硬，否則一個(gè)是過于厚會(huì)導(dǎo)致中心粘牙，另一個(gè)是如果水多會(huì)導(dǎo)致塌陷，不美觀，鍋盔有好幾種，我不知道具體你說的那種，這種鍋盔薄脆，狀如鞋底，有的內(nèi)層有肉餡，第一種是北方常見的厚面鍋盔，洛陽最大的厚面鍋盔據(jù)說是從陜西過來的，最大的直徑能有80厘米，最厚的能有10厘米。

1、荊州鍋盔的做法是什么？有哪些竅門？怎么發(fā)面？

荊州鍋盔是一種烤制的面食一個(gè)廢舊油桶家去上蓋里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，再配上一塊案板，這就可以開張了，制作，鍋魁一般是兩個(gè)人，一個(gè)稱白案負(fù)責(zé)在案板上揉面，不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄直到覺得滿意后再放在一旁行的另一個(gè)則可教紅外，根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸就加鹽，甚至還可以加辣椒油，中游戲廳得到完整的吩咐，開獎(jiǎng)好的面團(tuán)三下兩下春款拉長有時(shí)從海棠葉狀，有時(shí)盛鞋底亞，最后再搖動(dòng)一鐵皮盒子盒子的底部被鑿成了腮狀的孔，盒子里面裝有芝麻多幾下少幾下都可隨意，這一切在三兩分鐘就完成了紅案師傅便將面食迅速貼近爐膛里，這時(shí)候人們才注意到盧團(tuán)里抬著一盆兇兇的火，或者是木炭或者是烏鴉，沒這是燒至鍋魁的唯一能源，大約也不過三分鐘，師傅用一把專用鉗子輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋魁取出來，直接遞遞給站在一旁的石珂手上，這時(shí)候的鍋魁外焦里嫩松軟適宜拿著似乎有點(diǎn)燙手，吃著卻感覺很好，似乎就在不知不覺中，剛才還在案板上的面團(tuán)就這么消失了，如果如果沒有留在嘴角的一股余香，人們甚至想找找剛才拿著過虧到哪兒了。

2、鍋盔發(fā)面是怎么發(fā)的？

鍋盔有好幾種，我不知道具體你說的那種，我把我知道的都說一下。第一種是北方常見的厚面鍋盔，洛陽最大的厚面鍋盔據(jù)說是從陜西過來的，最大的直徑能有80厘米，最厚的能有10厘米，這種鍋盔和面一定要硬，否則一個(gè)是過于厚會(huì)導(dǎo)致中心粘牙，另一個(gè)是如果水多會(huì)導(dǎo)致塌陷，不美觀。和面方法：面粉選中筋500克，水220克(冬天用30度溫水），雞蛋一個(gè)，面肥用30度溫水化稀，堿面6克，糖5克，

揉勻發(fā)酵以后即可制作。第二種是一些地方比較出名的薄鍋盔，比如公安鍋盔，這種鍋盔薄脆，狀如鞋底，有的內(nèi)層有肉餡。這種鍋盔其實(shí)就是種烤餅，做法也類似，用的是半發(fā)面。和面方法：面500克，水280克，酵母5克，茴香粉或者苦豆粉適量，面揉好不要發(fā)酵完全即可上調(diào)料和包配料烤制，或者直接死面和發(fā)面揉在一起。第三種是四川的駱駝鍋盔，

這種鍋盔可以叫油煎肉油旋。軍屯鍋盔其實(shí)也是半發(fā)面，店鋪的操作是一半發(fā)面一半死面揉在一起，比較特別的是軍屯鍋盔需要油酥，油酥簡單的做法就是面粉，椒鹽混合一起，倒入熱的黃油或者豬油即可，以上就是三種鍋盔的介紹和和面的方法，希望對你有所幫助，––––––我是饞食記的小饞貨，高級中式烹調(diào)師。希望我的回答能對題主和廣發(fā)答友帶來幫助。