今天跟大家分享潮州鹵水的技術要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應用。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，配備潮州鹵水香料齊全，做一鍋鹵水不難，但保養好一鍋鹵水卻十分復雜，既講究技術方法，又強調個人感覺，曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
2、正宗的潮州鹵水配料有哪些？
潮州鹵水配方教程：材料：（1）30斤水.老雞1只.金華火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.（2）姜1斤.蔥1斤.蒜1斤.干蔥1斤（3）南姜3斤（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香葉30克.草果10個.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.羅漢果2個.蛤蚧2條（5）鹽500克、味精1000克制作方法：1、把材料（2）炸出香味2、把材料（1）和材料（2）一起小火燉煮5個小時以上，煮至全部出味，撈出湯渣（不要）3、把材料（4）用煲湯袋裝在一起、湯水再次燒開下入材料（3）（4）4、煮3個小時再下入材料（5）即可注意事項：1、材料（3）（4）下入以后不用撈出、代一個月再還一次2、再次使用鹵水時候根據食材分量下入材料（5）重量希望能幫你，
3、做正宗潮州鹵水的香料有哪些？
感謝邀請！曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。而當初又有誰會料到如今潮州鹵水會紅遍大江南北，據考證，潮州鹵水至少在清末民初就已經存在啦。不過在那時，粵菜重鎮廣州卻正在樂此不疲地享用著另一種極具威名的鹵水---精鹵水然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀將結束時，很多醬油廠不再堅持用傳統的生曬方法去制作豉油了，以至于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配置豉油，使得精鹵水的靈魂---具有豉醬醇香的豉油再也難尋。
連帶的玫瑰豉油雞也黯然失色，因此方才到了潮州鹵水大顯身手的時候，新的潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色．其配方是：大地魚500克、瑤柱100克、大骨250克、金華火腿皮250克、金花火腿骨250克老母塢200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香葉10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、莞荽籽120克、干蔥頭200克，魚露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量為了達到濃香醇的效果，潮州鹵水在制造過程中相當講究。
這里將它分成四個步驟，第一，熬湯。這里的肉湯含有三組復合口味，大地魚與瑤柱為一組，稱海鮮味，它可以讓湯水帶飄香的嗅感:金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱風臘味，它可以讓湯水具沉實的質感:老母雞，大骨與梅肉為一組稱鮮肉味，它可以讓湯水賦鮮甜的味感，第二步，調香，香有外香與內香之分．而香料很難斷定誰是外香誰是內香．它們有時是共存的。
