要說油爆肉怎么徹底脫胎而成回鍋肉，那就是咸豐年間郫縣豆瓣在四川開宗立戶的時候，因為郫縣豆瓣的加入極大的提升了回鍋肉的口感，才使得回鍋肉成為川菜家常菜之王。在川渝兩地的家常菜當中，回鍋肉都是占有很深的地位的，川菜的特色代表菜之一就是回鍋肉，最早有記載的回鍋肉記錄在川蜀，北宋時期的“油爆肉”，明宋翊在《竹嶼房雜部》載。

1、回鍋肉屬于哪里的特色菜？怎么做？

回鍋肉屬于四川的特色菜。川菜的特色代表菜之一就是回鍋肉，此菜特點是：油色紅亮，肥而不膩，入口濃香，是大家最愛吃的一道菜。回鍋肉需要的原料：1塊豬二刀坐墩肉，1份蒜苗，適量老郫縣豆瓣醬，甜面醬，少量姜，料酒，豆豉，味精（根據個人口味配比）1.選用二刀坐墩肉（現在很多餐館和家庭都愛用三線五花肉），記住冷水下鍋，加入適量料酒或白酒，姜片，幾粒花椒，

2.大火燒開后，撇去表面的浮沫，豬肉煮至八成熟撈出瀝干水分晾涼。3.將晾涼的豬肉切成硬幣厚薄的片，紅皮蒜苗掐去嫩尖、去除根須，用刀把根部拍破，斜刀切成小段備用，4.老郫縣豆瓣醬適量剁細，少許姜切細絲，幾粒豆豉切成小粒備用。5.起鍋倒入少許油，油溫四成時放入切好的豬肉煸炒，炒至豬肉出油時，加入姜絲，豆豉炒出香味后，再加入剁細的豆瓣醬煸炒，炒至豆瓣醬出香味快干時，加入少量甜面醬翻炒。

6.炒出香味后，先把蒜苗根部放入進行炒制，翻炒幾下再下入蒜苗大火快速翻炒，調入適量的味精，少許白糖（也可不加）即可起鍋裝盤成菜。現在大家已不僅局限于蒜苗回鍋了，經過創新融合后，又有了青椒回鍋，土豆回鍋，蓮白回鍋，蒜苔回鍋，鹽菜回鍋，豆皮回鍋，干豇豆回鍋等等。你如果還知道什么回鍋肉做法？歡迎大家評論留言，共同交流學習，謝謝大家支持！，

2、你認為四川鹽煎肉和回鍋肉哪個最好吃？它們區別在哪里？

回鍋肉和鹽煎肉是川菜家常風味最濃郁的地方名菜。上世紀八十年代以前成都人幾乎家家戶戶都會做的家常菜，這兩個菜有很多相似的地方，所以很多外地人把這兩個菜分不清楚，一般都知道回鍋肉卻不知道鹽煎肉。其實這兩個菜即稱為子妹菜又有完全不同的一些地方，在用料上可以選擇同樣的主料輔料，但是在烹制方法上卻不同的，回鍋肉是帶皮的豬肉需要煮熟后撈出再切片后炒制，行業中稱＂熟炒＂，而鹽煎肉則必須去皮后切成片直接放入鍋內生爆＂生炒＂或者＂生爆＂，

另外一點是放調料上按照行業標準也有一點點差異是，炒回鍋肉應放甜面醬，而炒鹽鹽肉必須放豆豉，當然郫縣豆瓣和其他一些調味品及相關輔料配料都差不多。所以說回鍋肉炒出來回味有一種醬香微辣回甜的感覺，而鹽煎肉由于是生炒（爆）的方法，成菜有干香滋潤，咸鮮微辣的口味。因此這兩個菜都是非常好吃，百吃不厭的家庭美食佳肴，

3、成都人對于回鍋肉的鐘愛由來已久，那么正宗的回鍋肉到底是怎么做的？

其實在川渝兩地的家常菜當中，回鍋肉都是占有很深的地位的。最早有記載的回鍋肉記錄在川蜀，北宋時期的“油爆肉”，明宋翊在《竹嶼房雜部》載：“油爆肉，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之”，幾乎跟現代回鍋肉炒法無二，現在只要你去川菜館吃飯，其它地方我不敢說，但川渝兩地，絕對點擊率最高的最火爆的就是回鍋肉。

甚至于很多時候，兄弟幾個隨意去小飯館吃午飯晚飯，評價這家店廚師手藝是不是過關，就看他家的回鍋肉了，回鍋肉不難炒，但要想炒得夠好，夠能把人第二次哄到店里來再點一次回鍋肉，還是需要技術滴！川渝家庭中，能炒回鍋肉的很常見，差別也僅在細微之處，比如翹頭（重慶管一道菜里除了主材外的配菜叫翹頭）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些會加點豆豉，但幾乎人人都會加的那是郫縣豆瓣。

要說油爆肉怎么徹底脫胎而成回鍋肉，那就是咸豐年間郫縣豆瓣在四川開宗立戶的時候，因為郫縣豆瓣的加入極大的提升了回鍋肉的口感，才使得回鍋肉成為川菜家常菜之王，我今天就介紹一下重慶比較傳統的回鍋肉做法。成渝一家親，巴不離蜀，蜀不離巴，炒法跟成都的也基本上相同，選一塊好肉，肥瘦相連坐臀肉（也叫二刀），這個部位的做回鍋肉最好。