我們這里腌制的臘肉有三種口味，一種是麻辣味的，一種是椒香味的，還有一種是原味的。前腿肉經(jīng)多，后腿肉太瘦，腌制臘肉，帶皮的五花肉最合適，而且膘要厚，肥肉要夾間，用這種肉腌制出來的臘肉才好吃，原味的是農(nóng)村里腌制得最多的一種口味，除了鹽，別的什么都不放，鹽要多放一點，揉鹽時要揉透，整塊肉都要抹到位，否則會發(fā)臭。
1、農(nóng)村的臘肉一般是怎么做的？做臘肉的步驟有哪些？
農(nóng)村的臘肉一般怎么做的？步驟有哪些？前久妹妹去四川，帶回來幾條煙熏肉，看著又黃又紅，嗅著有一股火煙味，切一碗燉吃，真吃不慣那濃濃的火煙味。于是我洗了又洗，用油炸吃，炒青蒜吃，還是有股火煙味，食之其味后，總覺得還是我們云南農(nóng)村傳統(tǒng)方法腌制出來的臘肉好吃，前腿肉經(jīng)多，后腿肉太瘦，腌制臘肉，帶皮的五花肉最合適，而且膘要厚，肥肉要夾間，用這種肉腌制出來的臘肉才好吃。
我們這里腌制的臘肉有三種口味，一種是麻辣味的，一種是椒香味的，還有一種是原味的，麻辣味的保存時間不長，我們稱之為爆腌，在肉里先加入適量白糖，揉至糖溶化，在加入鹽，花椒面和辣椒面，揉至均勻，腌上一夜，第二天掛曬，要是大太陽，第三天，第四天就可以炒食。椒香味的不放辣椒，先滴入少許的酒，和加入適當?shù)柠}把肉揉一揉，然后加入花椒面，八角草果面和茴香籽面適量揉勻，腌制一個星期，其間要多翻揉幾次，待天氣晴朗，掛曬幾日即可，
原味的是農(nóng)村里腌制得最多的一種口味，除了鹽，別的什么都不放，鹽要多放一點，揉鹽時要揉透，整塊肉都要抹到位，否則會發(fā)臭。肉腌制一個星期后，就可以掛曬了，曬前可用熱水洗一下，這樣鹽巴才不會咸，曬上兩日后就可以掛在通風的地方了，腌臘肉要在臘月里腌才不會臭，因為臘月里溫度低，蒼蠅少，不會生蠅蛆，即使鹽巴放少了肉也不會壞。
