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1，老面包子怎么發料

用老面發酵，沒要什么嚴格的比例啊! 要是想發酵快的的話就用一比一，或者老面更多也是可以的，不急的話就可以少放啦。最重要的是對堿，全憑經驗的。

你好！把面粉和濕，不能太硬，也不能太稀。放溫度下自然發酵！僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

老面包子怎么發料

2，老面小籠包的配方和發面方法

1、面皮：中筋面粉150克，清水75克，鹽2克。2、肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生姜1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。3、小籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。4、在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。5、小蔥切成小段兒，生姜切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。6、將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。7、用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。8、中筋面粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。9、在面粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。10、用手將面團和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。11、檢驗面團是否松弛：用一根手指按壓面團，如果其表面不會反彈，說明面團已經松弛好了。這樣在搟面皮的時候，面皮才不會收縮。12、將松弛好的面團均勻地分成30份，搟成面皮，厚度和餃子皮差不多。在一個面皮上放上餡料，左手拖住面皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。13、捏到最后一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。14、蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。15、開大火蒸5分鐘，關火后等待1分鐘即可取出。

老面小籠包的配方和發面方法

3，如何掌握老面發面的時間

發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。且檢視面團內部，會有蜂窩狀小孔存在。除此之外，發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。

用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬于純生物的蓬松劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補谷物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵，第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些面點店都是用這種方法來制作發酵面點的，但是老面發酵其實并不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。

如何掌握老面發面的時間

4，老面包子的做法和配方

用老面制作的包子或饅頭和酵母的味道是不一樣的，非常香，非常好吃。下面我就先給大家說說用老面發面的技巧，然后再介紹老面包子的做法，供朋友們作為參考，希望大家笑納。用老面發面的方法與技巧——　　首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成比較軟、比較濕的面團。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的面團可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發面的效果就越好。發好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面團。　　如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發酵。制作包子的餡料——　　在發酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。蒸包子——　　由于發酵時的溫度不同，所以面團發酵的時間并不一樣。一般來說，用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的面團才算發酵好了，蒸的時候，才會發得大?？诟猩细绍??！　“寻l酵好的面團取出來后，在桌面上撒點面粉。然后將面團放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加堿的過程中，已經充分揉和了。然后分成差不多大小的劑子?，F在就可以準備蒸籠了，蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家里是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了?！　∪≈谱骱玫拿鎰┳樱瑪倛A。包入餡料。然后一個一個的放在蒸籠上。放好后，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。先開蓋，然后用手按一下包子。如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉。

5，做包子發面技巧和配方是什么

制作包子時，先稱量面粉，根據配方計算出各種物料食用量，包子泡打粉按照2%的比例稱取，酵母按照1%稱取，將包子泡打粉和面粉適當混合，加入酵母、水和面，將面和成表面光滑的面團，靜止發酵1個小時即可。一、和面1、酵母：有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。2、水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團!二、發面1、一次發酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了。2、整形：發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵。

6，老面發面的方法

首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。發好的老面，這時，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團。看著盆有這么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發酵起來，面團就多拉。然后在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。在發酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。

使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡后加入適量小蘇打攪勻，再將剩余的七斤面粉加入，反復揉。揉至面團三光（盆光、手光、面光）。揉好的面團蓋上濕布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。就可以開始做你想做的東西了。

就是在你和面的時候加一坨撈面，但是必須要加堿，不然面試酸的，至于比例我也不知道，因為我一般都是用酵母和泡打粉，

7，做包子的老面怎么和

做包子最好用中筋面粉，就是普通面粉。你蒸出包子皮太硬，說白了是你和的面硬，你的面要和得象烙餅面那么軟才行。包子的面必然要發好，發好面有幾點。1、發酵面必然要老面發（才會柔嫩，綿噴鼻）。2、發酵的時候，只要面看上去膨脹，用手抓起有小細眼便好。3、必然要記得做包子放的水比做饅頭放的水多一點。把握這幾點后做出的包子就會讓你滿意的。材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水300克，干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖，5克泡打粉,豆油1兩注意：泡打粉放入面粉拌勻后，再往面中加水，而干酵母則需要加水加少許白糖攪勻倒入面中。（發面時還可以加一些奶油或牛奶呀或一些豬油，色拉油等，隨意）也可以不放?；詈眯寻l至蜂窩狀，再揉到一起揉到面團光滑。就可以包包子了。具體操作如下：1、把面粉和泡打粉放在盆里攪拌勻，中間挖個坑。2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。3、把2倒入1的坑里，加入豆油，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照面粉：水=2：1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那么就再加點面粉。如果出現這種效果，說明面粉的品質好。最后揉好的面團應該滿足“三光”：面光（面團表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。注意事項：把水倒入面粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。4、發酵結束后，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的面團取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團。醒發十分鐘。5、這時候可以制作包子、花卷等發面食品了。做完之后，還要醒發二十分鐘。再把醒發好的包子、花卷等放到蒸鍋里，鍋里放冷水，切忌不能要熱水蒸，旺火急蒸才不會塌，蒸的時間是13到15分鐘。和面應該是包子里面技術性最強，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就一般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了面皮發僵，不要放堿，不然回影響面皮顏色。具體和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，