周黑鴨的這種焦糖味并不神秘。周黑鴨說的通俗一點(diǎn)就是當(dāng)周黑鴨的鹵水里面糖達(dá)到一定的含量之后，經(jīng)過高溫久煮之后，就會產(chǎn)生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味，周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了，鍋里放水，點(diǎn)火燒開水，放入鴨或鴨脖，多翻幾次，煮出余下的血，關(guān)火，把鴨或鴨脖倒出來，洗干凈。
1、周黑鴨的焦糖味是怎么弄的？
周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了。我來簡單說一下周黑鴨的焦糖味是怎么出來的，我不想說什么美拉德反應(yīng)，什么焦糖化反應(yīng)，什么褐變反應(yīng)。因?yàn)樽鳛槲覀円粋€(gè)普通人來說這些化學(xué)知識我們是解釋不透的，因?yàn)槊览路磻?yīng)現(xiàn)在連科學(xué)家也沒完全解釋明白，作為一個(gè)普通人來說的話，我們還是接地氣點(diǎn)比較好。
什么是焦糖味？糖焦了就會出現(xiàn)焦糖味！……答案就這么簡單粗暴！就像人人幾乎都吃過的紅燒肉，其實(shí)他也是類似于周黑鴨，也有焦糖味，紅燒肉自古以來就有，我們不需要太深究，因?yàn)檫@些東西我們普通人真的解釋不明白，周黑鴨說的通俗一點(diǎn)就是當(dāng)周黑鴨的鹵水里面糖達(dá)到一定的含量之后，經(jīng)過高溫久煮之后，就會產(chǎn)生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味。
當(dāng)然這也是有前提條件的，就是是白糖與高溫與鹵水中的香料，還有肉制品相結(jié)合才能產(chǎn)生出來的，有一些同志做黑鴨類產(chǎn)品的時(shí)候，為了快速的出現(xiàn)這種味道或者顏色直接采用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法。就像我們平時(shí)吃的紅燒肉，大多數(shù)人都采用炒糖色，其實(shí)就是這個(gè)道理，當(dāng)然不同人有不同的做法。有的同志無論是做黑鴨或者紅燒肉，人家不用炒糖色，也照樣能出了味道，
其實(shí)這就是一種化學(xué)反應(yīng)，雖然我前面說我不想說什么美拉德反應(yīng)，褐變反應(yīng)，但是這一種香氣它就是此類的反應(yīng)，就是糖與多種氨基酸產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，不同的糖類與不同的氨基酸會產(chǎn)生不同的反應(yīng)，而產(chǎn)生不同的味道和色澤。這個(gè)話題如果解釋起來的話，我們平常人真的解釋不清楚，我個(gè)人有以下幾個(gè)觀點(diǎn)。1、簡單粗暴的方法就是使用炒糖色，當(dāng)然每個(gè)人對炒糖色的制作方法和理解還是有所不同的；但這絕對是一個(gè)簡單粗暴快速有效的好方法，
2、鹵水之中加入糖類物質(zhì)，只要你連續(xù)煮下去，它絕對會出來這種香味。不同人采用的糖類也是不同的，有的人采用單晶冰糖，有的人采用多晶冰糖，有的人采用白砂糖麥芽糖等等，就這些常見的糖類，我們只要是連續(xù)做下去，它一定會產(chǎn)生這種焦糖味。3、周黑鴨的這種焦糖味并不神秘，周黑鴨才出現(xiàn)了多少年？其實(shí)有很多地區(qū)自古以來就有類似的產(chǎn)品，比方說某些地區(qū)的醬板鴨就是那種含糖類比較多的，比方說紅燒肉，比方說許多南方地區(qū)的含糖類比較多的紅燒排骨，它其實(shí)就是這個(gè)味道。
2、不管周黑鴨或絕味鴨脖，表面攪拌的醬油怎樣的做法？
周黑鴨或絕味鴨脖是特色食品，暢銷各地，大人，小孩都喜歡，因鴨子屬涼性，營養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)，脂肪，糖類維生素,礦物質(zhì)及纖維素，可以養(yǎng)胃生津，調(diào)理身體虛弱，是吃貨的最愛，也是身體虛弱人士的救星。黑鴨或鴨脖可以單獨(dú)吃，如果怕油膩，也可加蔬菜炒著吃，雖然好吃，但是很多人都做不好，要么做出來特肥膩，要么肉沒有味道，今天教你怎樣做出色香味俱全的黑鴨或鴨脖，
制作步驟:1.鴨或鴨脖放在水籠頭下沖洗，法去血水，去掉鴨屁股。2.鍋里放水，點(diǎn)火燒開水，放入鴨或鴨脖，多翻幾次，煮出余下的血，關(guān)火，把鴨或鴨脖倒出來，洗干凈，3.鍋燒干，倒入少量的油，油溫升高，加白糖不停攪動，白糖化掉，油起泡，倒入1勺清水，再到出來。4.做好的糖色抹在鴨或鴨脖身上，把鴨或鴨脖放入鹵水鍋里開始鹵，小火慢鹵，用筷子輕輕一插，都能插動就關(guān)火，
腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
