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1，大理巍山扒肉餌絲前景如何
2，巍山扒肉餌絲的來歷
3，巍山粑肉餌絲怎么做

1，大理巍山扒肉餌絲前景如何

比較好。巍山扒肉餌絲之所以成為云南的風味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。

大理巍山扒肉餌絲前景如何

2，巍山扒肉餌絲的來歷

巍山扒肉餌絲的來歷扒①肉餌絲是云南省大理州巍山彝族回族自治縣一道獨具特色的小吃。相傳在一千多年前的蒙化城（現在的巍山縣），因一次山火將當地居民飼養(yǎng)的家豬燒死了不少，居民們舍不得丟棄，于是便把燒焦的豬洗凈后刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進了當地的閹雞肉和火腿，先用大火猛煮后撈去浮沫，再加入草果、生姜等繼續(xù)用溫火耐心熬制到肉已經相當酥軟滑膩，最后放上用巍山有名的“黃皮谷”米制成的餌絲一起加工，結果味道出乎預料的好。據說，當年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，受到極高贊譽，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。在繼承傳統加工工藝的基礎上，隨著烹飪技法的不斷改進，現在扒肉餌絲的做工、選料越來越精細和考究。餌絲最好是當天食用當天加工，過夜之后的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細軟甜潤，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，放進砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛松軟。烹煮餌絲也很有學問，有經驗的廚師都懂得應該如何掌握時間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的扒肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的扒肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮，百吃不厭。【注釋】 ①扒肉餌絲的“扒”實際上應該是左邊一個“火”旁，右邊一個“巴”字，讀作：“pā”，意為食物爛糊、軟和。而一般電腦的字庫中通常找不出這個字，而“扒”本身也有煨爛烹飪之意，因此不得已用其代替。來源：李政

巍山扒肉餌絲的來歷

3，巍山粑肉餌絲怎么做

1、餌絲的加工，要選用巍山有名的“黃皮谷”米，經過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心制成，餌絲色澤潔白，口感軟糯甜潤，不脆不粘。餌絲最好食用當天早上加工好的，過了夜、隔了幾天的餌絲，味道就差很多嘍。2、粑肉的加工，要選用巍山本地土豬的肘子和五花肉，放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黃，將其放在淘米水中浸泡一兩個小時，將焦黑的泡皮刮去，反復刮洗干凈后，放進本地產土鍋內，注入井水或山泉水，加上一些巍山本地火腿和土雞肉，大火燒開，撇去浮沫，加上生姜、草果等佐料，土鍋鍋蓋邊用濕潤的棉紙封嚴，小火煨燉大半天即可。揭開鍋蓋，香氣撲鼻而來，湯色濃白卻不膩口，肉粑離骨而不走形。3、燙餌絲的湯要滾水大漲，把燙好的餌絲放進大土碗中，舀入土鍋內的肉湯，用湯勺將粑肉壓散并“戴帽”于餌絲之上，再放上精鹽、油辣子、花椒油（用巍山名產大紅袍花椒炮制）、蔥花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等調料，如此，一碗噴香撲鼻的火巴肉餌絲就放到你的面前了——一眼望過去，紅白黃綠相間，色香味俱全，肉湯濃厚香醇，餌絲雪白細糯，粑肉肥瘦適當，入口即化，得享如此人間美味，就是給個神仙也不做嘍！巍山粑肉餌絲巍山粑肉餌絲火巴百吃不厭，關鍵在于它的做工精細，選料考究。最地道的選料要用大理巍山有名的“黃皮谷”米，制成的餌絲色澤潔白，口感細軟甜潤，而且不脆不粘。另外，餌絲最好食用當天早上加工好的，過了夜或者隔了幾天的味道就差多了。選肉只能選用剛剛宰殺上市的新鮮豬肉的后腿、肘子、腹部三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，接著放進大砂鍋中加適量草果、臘骨頭用文武兩火煮燉，把肉煮燉至熟爛松軟，經過一天一夜備好上湯和“帽子”。烹煮餌絲也有學問，有經驗的廚師們都很懂得掌握時間和火候，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的肉、湯汁，放上蔥花、醬油、巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香焙辣椒面等，這樣的火巴肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮

巍山粑肉餌絲怎么做