我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇，這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境，做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐，做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。

1、豆腐乳怎么做？

現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制，譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒，做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個關鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個，水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。第二個關鍵是乳霉菌，做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺好，因為你身體需要它，既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環境，干凈無污染。所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊，有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了，

這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。至于發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天，這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個關鍵是腌制，豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒，第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里，第四步：全部碼放進去后，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。第四個關鍵是存放，這個其實算不上關鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞，

2、如何在家自制腐乳？

前幾天麻麻一直說要自己腌制豆腐乳，我也沒太在意，沒有想到做出來這么好吃，發到朋友圈問的人那個多呀就特意又去買了豆腐回來，這不一做好就立馬飛奔來這里和大家分享啦，不要太感動哦。，。不過還別說味道確實比外面買的好吃，夠味兒，關鍵干凈啊，說實話我都不知道外面賣的什么東西是可以放心大膽的吃了，基本上我家能自己燒的很少在外面吃，現在，

。，不知道你們是不是有這種感覺呢...自制腐乳BY美姐姐的小資生活主料豆腐三四斤輔料辣椒面500克鹽四分之三袋十三香一袋香油5毫升油適量胡椒粉適量生姜50克自制健康麻辣豆腐乳的做法1.準備三四塊豆腐，你們可以去菜市場問一下，貌似有專門做豆腐乳的豆腐哦，買回來的豆腐先要瀝干水，沒有的話普通豆腐也可以，瀝水的時候吧注意豆腐要放正，不然歪了就會不是特別好切形狀哦，而且瀝干水后豆腐不容易碎哦。

，2.瀝干水的豆腐切成你想要的方塊狀，麻將大小即可哦3.將切好的豆腐塊一塊塊小心的放入一個大的容器中，用蓋子蓋一下，但是不用太密封的。，4.大概有一點點黃霉的時候就可以啦，顏色也會發生變化哦，其實最好的季節就是十二月的時候做比較好，溫度不宜太高哦，我每年都這個時候做好多，夠一年吃的，。天氣太熱兩天就上咸了。