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1，火鍋油底是怎么配的

制法：1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料?全部　干辣椒750克花椒75克菜油適量制法：1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3?將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克　，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克　，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

樓主你好火鍋關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法： 1、豬骨高湯：豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調(diào)味。 2、雞高湯：雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。 3、牛骨高湯：牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 4、熏骨高湯：熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。 5、肉骨香湯：肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

火鍋油底是怎么配的

2，火鍋底料是用什么油做的

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)　原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克制法： 1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部　干辣椒750克花椒75克菜油適量制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克　，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克　，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題 1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色　，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 6在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味　，再撈出撒入火鍋中。 7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚答案補充樓主很特別哦，底料都自己做，買也能買到好的哩答案補充當然了，我家的都這么吃也很好吃的呢答案補充有那種鮮香型的哦，還有海鮮味的，我家里也都不吃辣的的，再買點川崎的醬配著更好吃哦`~

火鍋底料是用什么油做的

3，火鍋底料用的什么油

牛油

正宗的用的是牛油外面的用的豬油，植物油都有

牛油！

菜籽油

動物油，牛油

火鍋底料用的什么油

4，如何做香料油

香料油的做法：將100克山奈、50克八角、75克茴香、100克草果、125克豆蔻、250克香葉、150克香草、250克鮮香茅、150克桂皮、50克陳皮放入沸水（沸水淹沒香料即可）中小火煮30分鐘（香料清潔，出香味快，味道正）至香料煮透，撈出控水，接著放入5千克的色拉油（油溫為五成）中，蓋上蓋子封起來，放涼，浸泡兩天后就可以取油使用了。

付費內(nèi)容限時免費查看回答您好，很高興為您解答！請您稍等片刻，正在為您解答！打字需要時間哦～提問我想問一下增香料油做法回答美味香蔥油主料：花生油2千克。配料：香蔥300克，干毛蔥、大蔥各200克，胡蘿卜100克。制作：1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪?；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。適用：涼拌、小炒、爆炒。蔥香油主料：色拉油2500克。配料：大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。制作：凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。適用：燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。傳統(tǒng)香蔥油主料：色拉油800克。配料：大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。制作：1、將大蔥洗凈（根部不用去掉），切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥麻香花椒油主料：色拉油1千克。配料：花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。制作：1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒。3、當鮮花椒變色時關火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來，最后將雜料撈出、即可使用。適用：涼拌、熱炒及各種面點餡的調(diào)制。鮮椒味油主料：色拉油2500克。配料：鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。制作：凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時，分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。適用：炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。提問就是做涼皮吃涼皮的那個增香料油回答八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香葉1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。更多34條

特別喜歡孜然,買過很多次孜然粉的成品,都感覺聞著香,吃起來沒有那么香,不由得想是不是加了什么配料?所以決定自己做出香料

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推“毛肚火鍋”?！懊腔疱仭逼鹪从谏匠?a href="/tag/2916.html" target="_blank" class="infotextkey">重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應當?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關問題，希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克制法：1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克花椒75克菜油適量制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題 1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可