老湯是鹵菜的靈魂，它不僅起到引導(dǎo)主題風(fēng)味作用，還能賦予其鮮美芳香的復(fù)合滋味，所以說鹵菜必須用老湯才能入味有失偏頗。老湯是使用大量食材，加入一定調(diào)味料，利用不同火候，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，讓食材的鮮香味、香料的香味融為一體，并沉淀在老湯內(nèi)，老湯借助鹵煮的食材使味道更厚重，食材借助老湯的厚重味變的更香，吃了還想吃。

1、湖北武漢周黑鴨怎么做的？

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。

將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用，）80克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量，

2、鹵菜必須用老湯才能入味嗎？怎樣做新的“老湯”？

這兩個(gè)問題以我的經(jīng)驗(yàn)回答一下。首先回答第1個(gè)問題：鹵菜必須用老湯才能入味嗎？我認(rèn)為這樣說太牽強(qiáng)，我們通常所說的鹵菜入味包括香味、鮮味和咸味，這些味道新起鹵水一樣能達(dá)到，甚至我們平時(shí)做清水煮白肉，同樣可以達(dá)到入味標(biāo)準(zhǔn)，那么鹵菜為什么非用老湯呢？其實(shí)鹵菜用老湯無非就是達(dá)到復(fù)合味，濃濃的厚重味，老湯是使用大量食材，加入一定調(diào)味料，利用不同火候，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，讓食材的鮮香味、香料的香味融為一體，并沉淀在老湯內(nèi)。

老湯借助鹵煮的食材使味道更厚重，食材借助老湯的厚重味變的更香，吃了還想吃，老湯是鹵菜的靈魂，它不僅起到引導(dǎo)主題風(fēng)味作用，還能賦予其鮮美芳香的復(fù)合滋味，所以說鹵菜必須用老湯才能入味有失偏頗。第2個(gè)問題：怎么做新的“老湯”？我們通常叫新起鹵水，以紅鹵為例，新起鹵水一般包括高湯、調(diào)味品和調(diào)色用品，高湯：高湯是加入豬骨、老雞等增香增鮮食材熬制而成的，有很多小伙伴也提出，老湯也不可以不用高湯，在我的經(jīng)驗(yàn)中，老湯不用高湯也可以，但是前期鹵制厚重味肯定不足，需要長(zhǎng)時(shí)間積累。

調(diào)味品：調(diào)味品不僅僅有鹽、味精等，還包括香辛料，合理配置的香辛料不僅增香還有一定的去腥除異作用，調(diào)色用品：紅鹵中常用的調(diào)色用品有紅曲米、糖色和梔子等。分享一款新起五香鹵水的制作流程食材：豬骨頭，雞架，豬皮，姜，鹽，糖色，黃梔子等，香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

開始制作1.取豬筒骨20斤，雞架10斤，豬皮5斤，放入清水中泡水兩小時(shí)，并去除血水，鍋中加入清水，放入上述食材進(jìn)行焯水處理，等焯水后將豬骨砸開、豬皮切塊。2.另取不銹鋼桶鍋加入清水80斤，放入食材，開大火燒開，轉(zhuǎn)小火（不能沸騰）燜煮6小時(shí)，最后開大火沖湯，并用手勺攪動(dòng)攪碎，沖湯半小時(shí)過濾料渣，所得高湯60斤左右，

3.上述香料共約325克，大的、整顆的香料砸開，放入溫水中浸泡十分鐘，并瀝干水分。4.另起鍋加入色拉油和熟豬油（1:1）4斤，放入蔥、姜片、香菜炸干炸香，下入瀝干水分的香料炒香，一起倒入高湯內(nèi)，大火再次燒開高湯轉(zhuǎn)小火2小時(shí)，5.這時(shí)再入糖色2斤，鹽800克，味精少許燒開，再次撇去料渣，老湯做好了，老湯制作小技巧1.做高湯要把所有食材全部煮爛，才能達(dá)到增香、增稠的作用。