當然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的面團發(fā)酵效力可能不會那么大。自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團中留下一塊面做酵頭來做，做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發(fā)黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃。

1、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發(fā)酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說的干酵母，是發(fā)面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經(jīng)自然發(fā)酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團中留下一塊面做酵頭來做。

做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發(fā)黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發(fā)酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧，酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發(fā)酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。

酵子的發(fā)酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著面粉發(fā)酵，半天下來，一大團面團就變成了一大盆發(fā)好的面。有想學習老家酵子的具體制作方法的，可以關(guān)注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我制作方法，人太多一個個回復太慢了！，

2、怎么做真正的老面酵頭？

網(wǎng)上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這里都幫列出了，一、中式面點的天然面種（無酵母）無需酵母完全靠水和面粉自身的作用發(fā)酵~用它做出的包點絕對比用酵母做出的要好~需時4天做出的天然面種值得你的等待。1）用料面粉38g水19g2）中式面點的天然面種（無酵母）的做法假設(shè)晚上10點開始制作面種第一天晚上10點：將水①和面粉①混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵24h第二天晚上10點：將1的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉②和水②混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天早上10點：將2的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉③和水③混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天晚上10點：將3的面團的1/2或1/3棄置余下的面團加面粉④和水④混合搓成面團蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第四天早上10點：面種制作完成可以將它用于制作包點啦~小貼士1.我制作面種的時候為了不浪費每次都將面團分割兩份然后各自加面粉和水進行下一步驟所以最后得到了好多份面種，

當然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的面團發(fā)酵效力可能不會那么大。，。2.做好的面種如果你短期內(nèi)用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍，但是據(jù)我經(jīng)驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了3.天然酵母是要喂養(yǎng)的。

如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那么大約一個月喂一次，每次加面粉和水，4.做好的面種有點酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~二、【有酵母】冰凍老面～附老面配方1）發(fā)了兩個配方：版本１適合做平時的吐司面包。版本２適合全麥口味的親比如鄉(xiāng)村面包，雜糧軟歐包～一般在一個面團里加上額外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～2）用料版本１：高粉２００ｇ低粉８５ｇ酵母１．５ｇ水２１１鹽３ｇ版本２高粉１００ｇ全麥粉１００ｇ低粉８５ｇ酵母１ｇ水2２5ｇ鹽３ｇ3）冰凍老面～附老面配方的做法把材料混合成團蓋保鮮膜發(fā)至兩倍大后，放冰箱冷藏２４小時取出要用的面團，其余分幾份裝食品袋里，放冰箱冷凍，要用之前把它拿出來解凍。