當(dāng)然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團(tuán)加進(jìn)去，不過(guò)還是要加酵母的哦，因?yàn)閯傋龀鰜?lái)的面團(tuán)發(fā)酵效力可能不會(huì)那么大。自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團(tuán)中留下一塊面做酵頭來(lái)做，做酵子的時(shí)候，總是參一些玉米面，這樣做出來(lái)的酵子顏色微微發(fā)黃，很好看，蒸出來(lái)的饅頭也好吃。

1、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學(xué)名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來(lái)發(fā)酵面粉，蒸饅頭時(shí)酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說(shuō)的干酵母，是發(fā)面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經(jīng)自然發(fā)酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團(tuán)中留下一塊面做酵頭來(lái)做。

做酵子的時(shí)候，總是參一些玉米面，這樣做出來(lái)的酵子顏色微微發(fā)黃，很好看，蒸出來(lái)的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒(méi)有添加任何的添加劑，可以說(shuō)是綠色、純天然的酵母。蒸出來(lái)的饅頭吃起來(lái)有絲絲的甜味，和用發(fā)酵粉蒸出來(lái)的饅頭味道不大一樣，相信吃過(guò)的人深有體會(huì)吧，酵子怕曬，光線(xiàn)照射會(huì)降低酵子的發(fā)酵性能，所以在存儲(chǔ)的過(guò)程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽(yáng)光直射，尤其是夏季。

酵子的發(fā)酵度會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢的下降，所以存放的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會(huì)用一點(diǎn)酵子放到放到和好的面中，等著面粉發(fā)酵，半天下來(lái)，一大團(tuán)面團(tuán)就變成了一大盆發(fā)好的面。有想學(xué)習(xí)老家酵子的具體制作方法的，可以關(guān)注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因?yàn)楹枚嗯笥讯妓叫艈?wèn)我制作方法，人太多一個(gè)個(gè)回復(fù)太慢了！，

2、怎么做真正的老面酵頭？

網(wǎng)上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這里都幫列出了，一、中式面點(diǎn)的天然面種（無(wú)酵母）無(wú)需酵母完全靠水和面粉自身的作用發(fā)酵~用它做出的包點(diǎn)絕對(duì)比用酵母做出的要好~需時(shí)4天做出的天然面種值得你的等待。1）用料面粉38g水19g2）中式面點(diǎn)的天然面種（無(wú)酵母）的做法假設(shè)晚上10點(diǎn)開(kāi)始制作面種第一天晚上10點(diǎn)：將水①和面粉①混合搓成面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵24h第二天晚上10點(diǎn)：將1的面團(tuán)的1/2或1/3棄置余下的面團(tuán)加面粉②和水②混合搓成面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天早上10點(diǎn)：將2的面團(tuán)的1/2或1/3棄置余下的面團(tuán)加面粉③和水③混合搓成面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第三天晚上10點(diǎn)：將3的面團(tuán)的1/2或1/3棄置余下的面團(tuán)加面粉④和水④混合搓成面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵12~16h第四天早上10點(diǎn)：面種制作完成可以將它用于制作包點(diǎn)啦~小貼士1.我制作面種的時(shí)候?yàn)榱瞬焕速M(fèi)每次都將面團(tuán)分割兩份然后各自加面粉和水進(jìn)行下一步驟所以最后得到了好多份面種，

當(dāng)然如果那天你剛好要做饅頭包子什么的也可以把要棄置的面團(tuán)加進(jìn)去，不過(guò)還是要加酵母的哦，因?yàn)閯傋龀鰜?lái)的面團(tuán)發(fā)酵效力可能不會(huì)那么大。，。2.做好的面種如果你短期內(nèi)用的話(huà)就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來(lái)放冷藏解凍，但是據(jù)我經(jīng)驗(yàn)放冷藏格超過(guò)兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來(lái)解凍很快就能用了3.天然酵母是要喂養(yǎng)的。

如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那么大約一個(gè)月喂一次，每次加面粉和水，4.做好的面種有點(diǎn)酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~二、【有酵母】冰凍老面～附老面配方1）發(fā)了兩個(gè)配方：版本１適合做平時(shí)的吐司面包。版本２適合全麥口味的親比如鄉(xiāng)村面包，雜糧軟歐包～一般在一個(gè)面團(tuán)里加上額外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～2）用料版本１：高粉２００ｇ低粉８５ｇ酵母１．５ｇ水２１１鹽３ｇ版本２高粉１００ｇ全麥粉１００ｇ低粉８５ｇ酵母１ｇ水2２5ｇ鹽３ｇ3）冰凍老面～附老面配方的做法把材料混合成團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)至兩倍大后，放冰箱冷藏２４小時(shí)取出要用的面團(tuán)，其余分幾份裝食品袋里，放冰箱冷凍，要用之前把它拿出來(lái)解凍。