一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內(nèi)涵。最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。

1、燴面的湯頭怎么變白？

燴面湯頭怎么變白？突然遇到這個問題小宋非常激動。因為從小愛吃吃燴面的小宋十分愿意回答這個問題，不管是滋補燴面還是熗鍋燴面或者臊子燴面。最主要的都是高湯，而怎樣熬湯才能熬出口感醇厚，色澤亮白的高湯呢？首先把羊骨泡清水，充分的泡出血沫（可以反復(fù)換水浸泡）然后加清水大火燒開轉(zhuǎn)中火加一個羊腦燉三個小時左右這樣出來的燴面湯就會湯色亮白，口感醇厚。

2、燴面的高湯怎么做比較鮮？

燴面的高湯怎么做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢，如何做能讓燴面的高湯比較鮮，這其中其實也沒有太多的秘密，只是有幾個要點，稍加留意做出一碗鮮湯燴面不是難事兒。因為我也不清楚題主你這個湯是要商用還是自己吃的，所以我就僅按食物本真原味的角度出發(fā)，不把成本當(dāng)做主要因素的角度來回答你可好？這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因，

這三者是互為增進(jìn)關(guān)系，燴面好吃與否，表面看是要湯鮮，其實面、肉都在其中發(fā)揮著各自的作用。一碗美味的燴面，這三項缺了誰都是遺憾呢，湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內(nèi)涵。材料多樣化不要只單純的扔個肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說了吧，挑好的下鍋啦，

我的做法：先豬骨與半只雞同煮，熬煮約一個小時以后，再扔入兩個鮑魚繼續(xù)煮。這里有一個細(xì)節(jié)一定要注意，生肉焯過熱水過了血沫雜質(zhì)下湯鍋的時候，一定注意，鍋里用于煮湯的水不能是涼的，也就是說燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫?zé)岬乃缓笮』稹Ｒ驗殪踢^的骨、肉溫度是比較高的，如果這個時候突然把它們?nèi)舆M(jìn)涼水，會導(dǎo)致外部降溫，哪怕是后邊溫度升上來了，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營養(yǎng)成分與水的溶和，

這里需要明確一點，非羊湯的煮法，煮出來的湯往往沒有羊湯色澤白，那要是非扛，說要煮魚湯，那我也是沒得辦法，你厲害，你開心就好。嘿嘿我比較喜歡追求食材原味，所以對香料的運用往往是能少就少，我推薦的這個湯也是這樣，只放基礎(chǔ)的蔥、姜就好。和面醒面都到位面才夠筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放約1克鹽，

和面不難，記得要餳面，我的習(xí)慣是餳面三遍。第一遍餳面后，先把面開成小份的面團，約一個網(wǎng)球的大小，分好后，記得每個面團外涂一層油，放著餳第二輪，然后把面團做成面長圓形的面餅，面餅可以疊放，但記得涂油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍。這樣出來的面，拉的時候非常輕松就拉開了，注意初學(xué)者不要試圖一次就拉很長，要感受面的那個可延展性，是有限度的，

煮湯的方式反過來就能煮出香香的肉剛才前邊說了，焯過水的骨肉塊不要扔進(jìn)涼水中煮。而煮肉的時候就是相反的，因為煮肉我們是想肉香，那就不能讓肉中的質(zhì)白等營養(yǎng)溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過水后涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營養(yǎng)成分，熟了就可以了，不要煮太久，最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。