一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵。最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。

1、燴面的湯頭怎么變白？

燴面湯頭怎么變白？突然遇到這個問題小宋非常激動。因為從小愛吃吃燴面的小宋十分愿意回答這個問題，不管是滋補燴面還是熗鍋燴面或者臊子燴面。最主要的都是高湯，而怎樣熬湯才能熬出口感醇厚，色澤亮白的高湯呢？首先把羊骨泡清水，充分的泡出血沫（可以反復換水浸泡）然后加清水大火燒開轉中火加一個羊腦燉三個小時左右這樣出來的燴面湯就會湯色亮白，口感醇厚。

2、燴面的高湯怎么做比較鮮？

燴面的高湯怎么做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個問題，真心做不到呢，如何做能讓燴面的高湯比較鮮，這其中其實也沒有太多的秘密，只是有幾個要點，稍加留意做出一碗鮮湯燴面不是難事兒。因為我也不清楚題主你這個湯是要商用還是自己吃的，所以我就僅按食物本真原味的角度出發，不把成本當做主要因素的角度來回答你可好？這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因，

這三者是互為增進關系，燴面好吃與否，表面看是要湯鮮，其實面、肉都在其中發揮著各自的作用。一碗美味的燴面，這三項缺了誰都是遺憾呢，湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內涵。材料多樣化不要只單純的扔個肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說了吧，挑好的下鍋啦，

我的做法：先豬骨與半只雞同煮，熬煮約一個小時以后，再扔入兩個鮑魚繼續煮。這里有一個細節一定要注意，生肉焯過熱水過了血沫雜質下湯鍋的時候，一定注意，鍋里用于煮湯的水不能是涼的，也就是說燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫熱的水，然后小火。因為焯過的骨、肉溫度是比較高的，如果這個時候突然把它們扔進涼水，會導致外部降溫，哪怕是后邊溫度升上來了，但遠遠沒有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營養成分與水的溶和，

這里需要明確一點，非羊湯的煮法，煮出來的湯往往沒有羊湯色澤白，那要是非扛，說要煮魚湯，那我也是沒得辦法，你厲害，你開心就好。嘿嘿我比較喜歡追求食材原味，所以對香料的運用往往是能少就少，我推薦的這個湯也是這樣，只放基礎的蔥、姜就好。和面醒面都到位面才夠筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放約1克鹽，

和面不難，記得要餳面，我的習慣是餳面三遍。第一遍餳面后，先把面開成小份的面團，約一個網球的大小，分好后，記得每個面團外涂一層油，放著餳第二輪，然后把面團做成面長圓形的面餅，面餅可以疊放，但記得涂油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍。這樣出來的面，拉的時候非常輕松就拉開了，注意初學者不要試圖一次就拉很長，要感受面的那個可延展性，是有限度的，

煮湯的方式反過來就能煮出香香的肉剛才前邊說了，焯過水的骨肉塊不要扔進涼水中煮。而煮肉的時候就是相反的，因為煮肉我們是想肉香，那就不能讓肉中的質白等營養溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過水后涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營養成分，熟了就可以了，不要煮太久，最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散。