做好現撈需要掌握以下3個重要技巧和經驗。我以一個內行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了泛濫的趨勢，有些時候，過于泛濫了，必定會招致顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風后來加入的就沒那么好過了，不信大家看嘛。

1、2020疫情過后，鹵肉現撈店該怎么做，有什么經驗分享？

鹵菜，在中國從古至今已承載非常悠久的歷史，這不僅是一道家喻戶曉的美食，更是一門系統專業的技術。而現鹵現撈是近年新興的熱門行業，不同于傳統的鹵菜行業，它是在顧客可見范圍內進行制作的鹵味，顧客明明白白的看見制作過程，能夠讓顧客放心，吃的也放心！現在人們對于食品安全問題越來越重視，所以像這種形式的餐飲行業會越來越流行。

那么，做好現撈需要掌握以下3個重要技巧和經驗:1、掌握火候在我們制作鹵菜的過程中，不同的食材需要不同的火候，如豬頭肉等油脂較重的食材，要用中火來鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來的鹵肉吃起來才不會太膩；而牛肉，鴨肉等等，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制；豬蹄就需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。

所以，在鹵菜過程中，要熟練的掌握火候，充分了解火的大小對鹵制食材的重要性，2、掌握香料對香料的認識以及它們在配方中所起的作用、功效、各自的特性，這一點很多人在初次接觸到現撈鹵菜的時候都會有疑惑，甚至對調料在鹵菜中所起的作用并沒有放在心上。比如我們常用的八角，主要作用是增香除異味，然而它所含的茴香油又是易揮發物質，能讓鹵菜有飄香的效果，在鹵肉的過程中，每隔幾天都要在原配方基礎上額外的適當增加用量，讓鹵肉的香味不那么快速揮發完，

2、想學現撈鹵菜應該怎么做？

近兩年成都的現撈模式鹵菜的確是挺火的，一個新鮮的事物出來了，當然就有人會跟風趁熱度，目前成都的現撈品牌不計其數，有點像前兩年成都的小郡肝串串一樣。作為一個在成都熟食行業一線做技術操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了，現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的鹵菜項目，就是因為有這么多不懂的人才有這么多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時機成熟了，必須加入然后掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，今年退出，具體原因我們后面再說），大家記著，現撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個模式確實是熟食行業里新出來的標桿，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場鹵制，然后擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式產品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了。

我以一個內行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了泛濫的趨勢，有些時候，過于泛濫了，必定會招致顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風后來加入的就沒那么好過了，不信大家看嘛！其實現撈鹵菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那么火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業，大家記著，凡是開始大量做加盟了，那么就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會賺到錢，后來的會很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準時候，同樣也是有技術含量的，不是得你加入了就跟著賺錢，風險還是大大的。..最后說一句，任何東西都有一個規律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道，我們一直從事熟食開店快二十年，愿與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作后續的一一解答。