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1，求烤魚的配方配料

步驟1：選魚、殺魚、腌制1、選魚：選擇毛重在1250克-1750克的鮮活鯉魚、草魚、鮰魚等；2、殺魚：將魚拍暈，從背部入刀將魚身和魚頭片開成連而不斷的一片，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈，去掉中骨，在魚身兩側(cè)打一字花刀；3、腌制：加入鹽、蔥段、姜片、雞粉和少許啤酒腌制。備注：如果是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的魚，那么腌制時(shí)間控制在5分鐘左右。其他情況下腌制30分鐘為宜。步驟2：炭火烤魚爐升溫1、燒炭：使用引炭爐將木炭點(diǎn)燃；2、放炭：將燃燒著的木炭逐個(gè)放入炭火烤魚爐的每個(gè)置炭格（一層熟炭一層生炭）；3、爐內(nèi)升溫：15分鐘開啟頂部出風(fēng)口使木炭充分燃燒，15分鐘左右關(guān)閉出風(fēng)口使?fàn)t內(nèi)快速升溫至350度（烤制過程中通過頂部出風(fēng)口控制溫度在350-400度為最佳）；步驟3：烤制&入盤烤制：腌好的魚用志銘實(shí)業(yè)炭火烤魚專用烤魚夾夾住，放入烤魚爐內(nèi)烤制6-10分鐘；入盤：魚出爐后，將魚直接放入準(zhǔn)備好的烤魚盤中，等待上料。備注：1、烤制過程中將于兩面抹黃油可使魚兩面焦黃2、魚肉烤好后，我們一般還會(huì)撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。3、建議將烤魚盤鐵板做預(yù)熱處理；4、烤魚盤中建議放3塊5厘米的機(jī)制木炭。步驟4：炒素料炒料:在魚放入烤魚爐后，我們就要根據(jù)客人的要求炒制素料。素料類型：素料一般包含黃豆芽、西芹、萵筍、圓蔥塊、魔芋、木耳、菌菇、蓮藕、土豆等，客人可以根據(jù)自己的喜好選擇用量和品種。炒制方法：取客人選好的輔料焯水，鍋內(nèi)放入色拉油，下入素料翻炒均勻，用鹽、雞粉來調(diào)味。步驟5：加工調(diào)味料&加入專供烤魚料包調(diào)味料完成后均勻澆在烤熟的魚身上后，將輔料（素料）也放入盤中。關(guān)于調(diào)味料加工調(diào)味料：一份烤魚一般要由兩個(gè)人聯(lián)合完成，一位負(fù)責(zé)烤魚、炒素料，另一位則負(fù)責(zé)加工調(diào)味料。專供烤魚料包：加工調(diào)味料包需要一位有多年烤魚經(jīng)驗(yàn)且能很好掌握幾種獨(dú)家配方的師傅才能完成，可以自行購(gòu)買。

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2，烤魚的配料有哪些

主料 2人份鰱魚1條輔料口蘑2個(gè)、茭白1個(gè)、土豆1個(gè)、生粉1湯匙、尖椒1個(gè)調(diào)料干辣椒3個(gè)、姜1小塊、青蒜2根、香菜2根、豆瓣辣醬2湯匙、白糖1茶匙、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、蒜1頭烤魚步驟1烤魚的做法大全準(zhǔn)備食材步驟2姜去皮切片，尖椒切寸斷，口蘑切小塊，茭白和土豆去皮分別切成小塊和條狀，青椒切粗絲步驟3烤魚的家常做法鍋中注入植物油，熱鍋熱油分別將茭白和土豆放入炸至剛熟步驟4烤魚的簡(jiǎn)單做法片開的魚片劃十字花刀用鹽、料酒腌制15分鐘步驟5烤魚怎么吃裹生粉，入熱油中炸熟步驟6烤魚怎么做取出再放入復(fù)炸一遍使其酥脆步驟7烤魚怎么炒洗凈鍋，熱鍋冷油放入蒜粒、干辣椒段、青蒜白、姜片小火炒香步驟8烤魚怎么煮接著放入蘑菇、青椒繼續(xù)翻炒，將炸鍋的茭白和土豆條放入步驟9烤魚怎么燉加入適量的辣味黃豆醬翻炒入味，接著淋料酒、放適量的清水、白糖、胡椒粉燒開步驟10烤魚怎么煸取一深盤，倒入一般燒好的輔料，將炸好的魚擺上步驟11烤魚怎樣煸接著將剩下的輔料和湯汁一起澆在魚身上，入預(yù)熱好的烤箱，中層220度5分鐘，撒上香菜即可享用了

料酒1千克，花椒粒5克，鹽50克，雞粉10克，胡椒粉5克，蔥姜汁200克混合均勻，將宰好的魚1500克左右用兌好的腌料腌制5分鐘,腌制時(shí)間短，底味要足。烤魚的配料和烤魚的做法：將腌好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤一分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔一分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃，撒辣椒面，孜然面，比例1比1.烤魚的配料有哪些?炒魚醬怎么做?豬雞骨白湯膏，料酒，鹽，各10克，味精，紅薯淀粉，魚露各8克，芝麻醬，砂糖，沙茶醬，各6克，花生醬9克，排骨醬3克，耗油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克，一起炒制20分鐘。用芹菜，圓蔥，白蔥切成均勻的長(zhǎng)段，鋪在韓式電煎鍋中，然后把考好的魚鋪在上面?zhèn)溆谩Ｗ⒁猓M量不要用水分過多的輔料如青筍，白菜，胡蘿卜等墊底，否則烤魚在入鍋加熱后因水分過多會(huì)失去魚肉本來的鮮味。烤魚的味道有很多種，有麻辣的、有蒜香的等等種類，下面一起來看看麻辣烤魚的做法吧：麻辣烤魚，麻辣爽口，魚肉鮮嫩。烤魚的配料：鯉魚一條，約1250克，色拉油80克，紅油50克烤魚的配料a料，郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒，蒜片，魚醬各10克。烤魚的配料b料，鹽，料酒，陳醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，雞精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鮮湯500克。烤魚的配料c料，烏江榨菜，去皮花生，熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。烤魚的的做法：鍋上火，放入色拉油，紅油，燒制5成熱時(shí)，下入a料炒香，放入鮮湯，入b料調(diào)味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。最后在制作好的烤魚上撒上c料即可。烤魚做法小貼士：1、辣椒不要炒焦，否則魚肉會(huì)苦。2、烤魚一般烤至8成熟，在炒底料時(shí)一定要炒香，在上桌前先將盛魚的鍋燒開，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)。讓魚的香味散發(fā)開，麻與辣以鮮香奪人

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3，求烤魚配方

一、魚的前期加工1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味。4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。二、腌魚料配方1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制。三、秘制紅油制作3.1原料：色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。3.2香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。3.3制作過程：1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成（糍粑辣椒）。2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過濾使用。3.4注意事項(xiàng):1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封。四、魚的烤制1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。五、烤魚出鍋1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。

諸葛烤魚的優(yōu)勢(shì)：醇和味美，麻辣見長(zhǎng) 鮮上加鮮：所用的原材料鮮美并含多種谷氨酸，產(chǎn)生誘人的香味味適眾口，精益求精樂在其中：親戚相聚，朋友小酌，為著邊吃邊聊，氣氛交融，其樂無可治小病：如略感頭痛腦熱，吃后感到身體舒適諸葛烤魚的特點(diǎn)：百年歷史老配方，調(diào)料技術(shù)精湛吃后口不干，不上火，回味幽香顏色紅亮，油而不膩口感醇厚，麻辣鮮香兼俱諸葛烤魚的烹飪流程：活魚宰殺 → 清洗 → 腌制 → 碳火上烤至成熟 → 涮油 → 撒調(diào)料 → 烤魚裝盤 → 根據(jù)顧客要求味型炒料將炒好的味汁淋在魚上 → 上桌顧客品嘗

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