變蛋是雞蛋做成，松花蛋用鴨蛋做的。很高興回答這個(gè)問題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法，變蛋又叫松花蛋、皮蛋，變蛋主要有黑褐色和透明淡黃色兩種，從有記載起變蛋的歷史已經(jīng)有600多年了，因?yàn)樗目诟小ⅹ?dú)特的味道，在飲食文化不斷的演變中逐漸成為人們喜歡的腌制類蛋制品，和咸鴨蛋一樣成為了端午節(jié)的饋贈(zèng)佳品。
1、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？
河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強(qiáng)調(diào)一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現(xiàn)在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準(zhǔn)備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。
一定要用熱水，涼水化不開，第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個(gè)雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時(shí)候灰漿的稠稀度就正好，在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程。
所以說加水的時(shí)候一定要小心，不要被燙到了，灰漿調(diào)好以后，這時(shí)候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進(jìn)行下一步。第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進(jìn)去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到?jīng)]有破損的塑料袋兒里。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結(jié)實(shí)，密封好，不能有一點(diǎn)漏氣，
放在陰涼的地方，春秋季節(jié)七八天就變好了。夏天只要三四天，冬天時(shí)間要稍長(zhǎng)。第4步：算著時(shí)間快要到了，就要勤觀察，變好的變蛋，放在手里顛一顛，會(huì)有顫抖感。這時(shí)候都已經(jīng)就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干，這樣變蛋就制作完成了。我自己有時(shí)也會(huì)做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋，下面圖中的變蛋是我自己變的。
2、變蛋一年四季都可以做嗎？怎么做？
你好！我是開飛機(jī)的Shook，很高興回答你得問題，變蛋一年四季都可以做嘛？變蛋一年四季都可以做。變蛋又叫松花蛋、皮蛋，變蛋主要有黑褐色和透明淡黃色兩種，從有記載起變蛋的歷史已經(jīng)有600多年了，因?yàn)樗目诟小ⅹ?dú)特的味道，在飲食文化不斷的演變中逐漸成為人們喜歡的腌制類蛋制品，和咸鴨蛋一樣成為了端午節(jié)的饋贈(zèng)佳品！為什么會(huì)有兩種顏色的變蛋很多人會(huì)奇怪松花蛋怎么會(huì)有兩種顏色，他們究竟是用什么方法做成的？有的人說是因?yàn)楹谏苫ǖ笆区喌埃瘘S色變蛋是雞蛋；還有人說再腌制的時(shí)候有沒有與氧氣接觸，其實(shí)這樣的說法是不完全正確的，
真正的主要原因是因?yàn)楹谏乃苫ǖ笆窃趬A水中腌制而成，金黃色變蛋是再堿性泥土中腌制而成，下面我會(huì)介紹一下兩種變蛋的詳細(xì)做法，希望對(duì)你有所幫助！松花蛋所需材料：鴨蛋、食鹽、紅茶沫、純堿、生石灰、柏樹枝一、將食鹽、紅茶沫、柏樹枝放入鍋中，加水煮沸，趁熱倒入放好純堿，生石灰的容器中備用。二、鴨蛋洗凈放入腌制容器中備用，將制作好的湯料殘?jiān)鼡瞥觯Ｓ鄿谷肴萜髦袑Ⅷ喌叭垦蜎]，壓上少許重物防止雞蛋浮出湯汁，
三、保持溫度20°C~25°C，10天以后檢查松花蛋腌制情況。根據(jù)顏色適當(dāng)調(diào)節(jié)湯汁濃度，20天后，松花蛋就可以制作完成。變蛋所需材料：雞蛋、食鹽、黃泥、草木灰、純堿、生石灰、紅茶水、清水、鋸末或麩皮一、容器中加入清水，小心緩慢的加入生石灰(生石灰遇水放熱，注意自我防護(hù))等溫度稍微降低，放入麩皮以外的所有材料，可以用紅茶水調(diào)節(jié)稠度，自然降溫備用，
二、雞蛋洗凈備用，將雞蛋放入料泥中充分沾取泥漿，撈出放入鋸末或者麩皮中，使雞蛋沾滿麩皮，不能有空余的地方。三、將制作好的雞蛋放入容器中避光保存10~15天，中途要隨時(shí)檢查雞蛋是否有晃動(dòng)感！如果沒有那就說明變蛋制作完成，通風(fēng)晾干即可食用，小貼士1、生石灰遇水會(huì)釋放大量的熱，無論制作哪種變蛋一定要注意自我防護(hù)。
