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1，江西瓦罐煨湯的做法
2，江西瓦罐煨湯的做法

1，江西瓦罐煨湯的做法

　　“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。　　制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1?3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開(kāi)，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。　　煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水?最好用純凈水　，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8～12小時(shí)，取出即成。　　制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類(lèi)、豆制品、蔬菜等，都可用來(lái)制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn)：　　1?一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。　　2?瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。　　3?需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時(shí)。　　4?大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi)，再用小火將湯煨熟。　　5?一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。　　下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。　　綠豆紫菜煨排骨　　原料：豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量　　制法：　　1?豬肋排洗凈，斬成5厘米長(zhǎng)的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。　　2?將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時(shí)，即成。　　特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。　　白果腐竹煨土雞　　原料：土雞600克白果150克腐竹100克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量　　制法：　　1?土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。　　2?將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。　　特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤(rùn)去燥。　　蟲(chóng)草煨老鴨　　原料：老鴨600克豬瘦肉100克蟲(chóng)草10根雞油75克姜片10克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量　　制法：　　1?老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。　　2?炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲(chóng)草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。　　特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。　　珧柱香菇蛇段湯　　原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水發(fā)香菇150克姜片10克蔥節(jié)30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量　　制法：　　1?菜花蛇治凈，斬成6厘米長(zhǎng)的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。　　2?炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。　　特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)。　　淮杞筍干煨牛?　　原料：牛??牛小腿肉　500克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各6克天目山筍干150克姜片10克蔥節(jié)30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量　　制法：　　1?牛?洗凈，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。　　2?炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛?炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成。　　特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇。

江西瓦罐煨湯的做法