東北酸菜和四川酸菜，這是完全不同的兩個東西。東北酸菜一般是大白菜腌制的，四川酸菜一般是用一種叫青菜的原料腌制的，這種東北酸菜，酸味比較重，所以適合和肉類一起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子，酸菜魚中的四川酸菜，用什么青菜腌制比較好。

1、東北酸菜，四川酸菜，貴州酸菜有什么不同？

謝謝邀請。作為北京人，打小我家到了冬天，都會用大缸積酸菜，說的就是這種東北酸菜，制作時，用的是大白菜。將大白菜外面的老幫子去掉，削去白菜頭，然后清水洗干凈，瀝干水分備用，如果腌制酸菜的缸，口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半。腌白菜的缸，一定要無油無水，徹底干凈，在缸底撒一把粗鹽，將大白菜放進缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。

我家一般是晚上做，白菜上壓上重物隔夜放一晚，接著在缸里放入沒過白菜的清水，這樣做的目的是隔絕空氣，避免酸菜腐爛，腌制時放在陰涼處（陽臺比較適合），大概一個月左右就能吃了。腌制過程中不要蓋蓋子，要一直用重物壓著，怕落灰可以蓋層紗布，這種東北酸菜，酸味比較重，所以適合和肉類一起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子。

制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的澀味，菜里加入粉絲，吸收湯汁，口感更香，四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色澤鮮亮，口感爽脆，腌制的時候調料多用野山椒、鹽、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、純凈水等一起腌制，腌制的食材更為廣泛，像白蘿卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特別適合。而且四川泡菜，作為佐餐的小菜更為適宜，相當開胃，

貴州酸菜，腌制的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩余的酸湯料來腌制，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜肴。貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽，所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜，

2、東北酸菜和四川酸菜哪個好吃？

東北酸菜和四川酸菜，這是完全不同的兩個東西。東北酸菜一般是大白菜腌制的，四川酸菜一般是用一種叫青菜的原料腌制的，先從制作過程看，東北酸菜是把原料加鹽等在大缸里碼放而成，時間較短，四川酸菜是在專用的泡菜罈中泡較長時間而成。吃法也不同，東北酸菜可以炒，可以燉肉，各種吃法都行，四川酸菜一般用作調料做酸菜魚、酸湯肥牛等。

3、四川酸菜中，用什么青菜腌制比較好？

酸菜魚中的四川酸菜，用什么青菜腌制比較好？制作酸菜的原材料，在我們當地統稱青菜，在網上查了一下，青菜的書面語言叫芥菜。這種青菜的品種有很多，在我們當地有齊頭黃、雪里蕻、奶奶菜，齊頭黃成熟的早一些、雪里蕻屬于晚熟品種，奶奶菜是因為它的葉柄上長著一些鼓起的包，有人又叫包包菜。四川的酸菜魚是一道很平常的家常菜，雖然很平常，但是它的名氣卻傳遍了大江南北，

一道酸菜魚做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。制作酸菜的青菜，一般不選用太嫩或太老的青菜，如果用太嫩的青菜做酸菜，再曬制青菜時，會失水過多，青菜縮水厲害，成品數量會大大減少。但是嫩青菜做出的酸菜，沒有粗纖維，口感會十分的脆嫩，如果用太老的青菜做酸菜，雖然青菜已經長到最大，曬制時也不會因為過多失水而影響成品數量的減少，但因其含有較多的粗纖維，做成酸菜以后，其口感是很差的。

所以制作酸菜的青菜，要在它剛剛長到最大時就進行采收制作，準備制作酸菜去采收青菜時，一般選一個有太陽的天氣。在土里把青菜砍下來，去掉老黃葉子，在頭部從中間切開，但不能切斷，然后把肉厚的地方劃上兩刀，平鋪在土里讓太陽暴曬，等傍晚時分才去收回家，如果剛砍下來的青菜就搬運回家，青菜因為含有的水分較多是很容易折斷的，這樣經過太陽暴曬以后，青菜變軟有了韌性，再進行搬運時就不容易折斷破碎了。