學(xué)校食品安全管理制度，學(xué)校食堂安全五四制中五是什么四是什么

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-13 10:51:53 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，學(xué)校食堂安全五四制中五是什么四是什么

品衛(wèi)生五四制一、食品由原料到成品實(shí)行“四不制度”： 1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料； 2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”： 1、生熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物、藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。三、食品用具實(shí)行“五過(guò)關(guān)”： 1、洗； 2、刷； 3、沖； 4、消毒； 5、保潔。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法： 1、定人； 2、定物； 3、定時(shí)間； 4、定質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”： 1、勤洗手剪指甲； 2、勤洗澡理發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。

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2，如何督導(dǎo)學(xué)校衛(wèi)生和食品安全工作

（一）教育行政主管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督檢查，督促學(xué)校切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，采取措施加強(qiáng)食堂管理，及時(shí)排查隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，預(yù)防學(xué)生集體性食物中毒的發(fā)生。對(duì)于發(fā)生學(xué)生集體食物中毒的學(xué)校，要根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和人員的責(zé)任。　　（二）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管，加大日常監(jiān)督檢查力度，重點(diǎn)檢查學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主體資格、食品安全管理制度、從業(yè)人員管理、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、原料采購(gòu)貯存、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、食品留樣等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改到位，全面規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為。加強(qiáng)從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能?！　⊥瑫r(shí)，嚴(yán)把集體用餐配送單位的經(jīng)營(yíng)主體資格，嚴(yán)厲查處無(wú)證照餐飲單位向?qū)W校供餐?！　。ㄈ└骷?jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)學(xué)校發(fā)生群體性食物中毒病例要按規(guī)定及時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，同時(shí)認(rèn)真做好病患學(xué)生的救治工作。衛(wèi)生行政部門(mén)接到報(bào)告后及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)。疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)要按照《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》、《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》的要求開(kāi)展調(diào)查處理工作，及時(shí)作出調(diào)查結(jié)論。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)和學(xué)校應(yīng)積極配合疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)做好流行病學(xué)調(diào)查工作。

如何督導(dǎo)學(xué)校衛(wèi)生和食品安全工作

3，哪條法規(guī)規(guī)定學(xué)校食堂第一責(zé)任人必須是校長(zhǎng)

學(xué)校食堂第一責(zé)任人必須是校長(zhǎng)　　一、這是不是法律、法規(guī)的規(guī)定；　　二、這是一個(gè)行政管理上的規(guī)定，因而違反此責(zé)任，承擔(dān)的也是行政管理上的責(zé)任。如校長(zhǎng)被撤職、免職、行政記過(guò)，行政警告等，而不是承擔(dān)刑事責(zé)任。如果發(fā)生食品安全事故需要追究刑事責(zé)任的，具體的刑事責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)由食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、經(jīng)營(yíng)者來(lái)承擔(dān)。當(dāng)然，校長(zhǎng)也可能因監(jiān)管不力，涉嫌瀆職犯罪，這是另一層面的問(wèn)題。　　三、學(xué)校食堂第一責(zé)任人必須是校長(zhǎng)，這個(gè)說(shuō)法的依據(jù)：　　國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局是食品安全主管部門(mén)，國(guó)家藥監(jiān)局每年都會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的食品安全進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，同時(shí)會(huì)要求各省份相關(guān)部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂，特別是農(nóng)村地區(qū)中小學(xué)食堂進(jìn)行抽查，抽查比例不少于10%。工作人員在檢查時(shí)，可邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)、社會(huì)監(jiān)督員等參與?！　?jù)了解，相關(guān)部門(mén)重點(diǎn)檢查學(xué)校食堂食品安全管理制度、餐飲服務(wù)許可、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、索證索票、清洗消毒、用水衛(wèi)生等情況。對(duì)存在食品安全隱患的，要責(zé)令限期整改；整改不到位的，要依法嚴(yán)肅處理?！　?guó)家藥監(jiān)局還規(guī)定，嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁各類(lèi)學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角；嚴(yán)禁各類(lèi)學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。　　國(guó)家藥監(jiān)局還規(guī)定，各省相關(guān)部門(mén)要進(jìn)一步明確學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂食品安全責(zé)任制，督促學(xué)校全面開(kāi)展食堂食品安全自查。相關(guān)部門(mén)將加快推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，并及時(shí)將量化分級(jí)情況向社會(huì)公示，接受社會(huì)監(jiān)督。地方食品藥品監(jiān)管部門(mén)要按照相關(guān)規(guī)定，建立健全轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管信用信息檔案。對(duì)納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時(shí)，要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。

沒(méi)有，

校長(zhǎng)是對(duì)學(xué)校履行全面管理責(zé)任人，同時(shí)也是學(xué)校的法定代理人，所以在學(xué)校內(nèi)部管理中不能存在第二個(gè)法人代表，所有的社會(huì)行政行為須要法定的代表人同意才能辦理地。

哪條法規(guī)規(guī)定學(xué)校食堂第一責(zé)任人必須是校長(zhǎng)

4，如何加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂餐飲安全的整治

一、整治目標(biāo)　　深入開(kāi)展對(duì)學(xué)校食堂的集中整頓，強(qiáng)化日常監(jiān)督管理力度，對(duì)持證學(xué)校食堂監(jiān)督覆蓋率達(dá)100%，對(duì)違法違規(guī)行為查處率達(dá)100%。嚴(yán)格督促學(xué)校食堂認(rèn)真組織從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)、食品添加劑使用與管理、食品留樣等食品安全管理制度。通過(guò)整治，切實(shí)改善學(xué)校食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生條件，使全縣學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制基本建立，相關(guān)制度規(guī)范逐步完善，監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制進(jìn)一步落實(shí)，行業(yè)自律意識(shí)顯著增強(qiáng)，無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為得到有效遏止，食品安全水平得到明顯提高。二、工作方法和步驟（一）自查自糾階段　　1、縣教育局、縣食藥監(jiān)局、縣衛(wèi)生和計(jì)生局對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂進(jìn)行認(rèn)真摸底動(dòng)員，督促學(xué)校建立和完善食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，成立食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化學(xué)校法人代表是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，使其進(jìn)一步掌握學(xué)校食堂食品安全的基本要求，正確認(rèn)識(shí)本次整治工作的重大意義，切實(shí)落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度?！　?、開(kāi)展排查，組織轄區(qū)范圍內(nèi)學(xué)校認(rèn)真開(kāi)展自查自糾。依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)及相關(guān)餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)校食堂食品安全情況進(jìn)行全面排查梳理，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可情況、從業(yè)人員健康體檢及培訓(xùn)情況、餐飲具消毒保潔情況、食品原材料索證索票情況、食品添加劑使用與管理、食品留樣制度執(zhí)行情況，以及重點(diǎn)食品和關(guān)鍵食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并提出監(jiān)督指導(dǎo)意見(jiàn)，督促學(xué)校及時(shí)整改到位。　　3、督促指導(dǎo)學(xué)校加強(qiáng)應(yīng)急能力建設(shè)。成立應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)，結(jié)合修訂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，落實(shí)食品安全應(yīng)急措施，開(kāi)展應(yīng)急求援演練，建立食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制，確保在發(fā)生食物中毒事件后，能及時(shí)控制、有效處置。（二）監(jiān)督執(zhí)法階段　　1、針對(duì)自查自糾階段存在的問(wèn)題進(jìn)行集中整治，對(duì)存在食品安全隱患的單位督促整改落實(shí)，對(duì)拒不整改或整改不到位的單位依法進(jìn)行處罰，并抄報(bào)主管教育部門(mén)，對(duì)存在重大食品安全隱患的，依法予以嚴(yán)肅查處，并通過(guò)新聞媒體予以曝光?！　?、全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，不斷提高學(xué)校食堂的食品安全整體水平。嚴(yán)格許可準(zhǔn)入，嚴(yán)格審查學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)，嚴(yán)禁學(xué)校將食堂承包給不具備資質(zhì)的人員經(jīng)營(yíng)，依法查處學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為。完善食品安全抽查和監(jiān)測(cè)制度，全面防控群體性食物中毒等食品安全事故發(fā)生。依法查處采購(gòu)、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為?！　。ㄈ┛偨Y(jié)評(píng)估階段　　縣衛(wèi)生和計(jì)生、食品藥品監(jiān)督、教育部門(mén)要根據(jù)工作目標(biāo)和任務(wù)，對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，及時(shí)總結(jié)好的經(jīng)驗(yàn)和做法，鼓勵(lì)先進(jìn)，督促整頓工作不扎實(shí)、效果不顯著的單位進(jìn)行整改，領(lǐng)導(dǎo)小組將對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作情況進(jìn)行檢查。三、工作要求　　（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)?！　?、縣衛(wèi)生和計(jì)生、食品藥品監(jiān)督、教育部門(mén)要從保障師生身體健康和生命安全、維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定的高度出發(fā)，進(jìn)一步提高對(duì)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的認(rèn)識(shí)，切實(shí)增強(qiáng)政治責(zé)任感，強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，周密部署實(shí)施，確保此項(xiàng)工作落到實(shí)處?！　?、為保障本次專(zhuān)項(xiàng)整治工作取得實(shí)效，縣衛(wèi)生和計(jì)生、食品藥品監(jiān)督、教育部門(mén)要切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，結(jié)合實(shí)際制定具體的整治方案，落實(shí)整治工作任務(wù)和責(zé)任?！　。ǘ┞鋵?shí)責(zé)任、加強(qiáng)協(xié)作　　1、縣衛(wèi)生和計(jì)生局、教育局要按照相關(guān)職責(zé)分工，認(rèn)真履行職責(zé)，密切溝通配合，切實(shí)落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，著力糾正執(zhí)法監(jiān)管中的不作為、不到位和亂作為的問(wèn)題，確保學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作不松、不斷、不亂。同時(shí)要根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和工作職能，嚴(yán)肅查處學(xué)校食品安全事件，對(duì)未依法查處的，將按有關(guān)規(guī)定，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任　　2、縣衛(wèi)生和計(jì)生局要加強(qiáng)與教育部門(mén)的配合協(xié)作，互通信息。對(duì)管轄范圍內(nèi)學(xué)校食堂進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查，開(kāi)展學(xué)校食堂和幼兒園食堂特別是農(nóng)村寄宿學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治，加強(qiáng)對(duì)畜禽肉類(lèi)及其制品、食用油、調(diào)味品等原料采購(gòu)、貯存和使用的監(jiān)管，加強(qiáng)食品安全各項(xiàng)管理制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要責(zé)令限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。對(duì)整改不到位的，要予以通報(bào)，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)整治工作不力、導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生中毒事件的，要依法予以嚴(yán)肅查處。（三）加強(qiáng)宣傳與信息報(bào)送工作　　1、要積極開(kāi)展《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的宣傳，加大對(duì)學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全整頓工作的宣傳力度，廣泛動(dòng)員社會(huì)各界積極參與，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督、輿論監(jiān)督，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)安全消費(fèi)的意識(shí)。要積極推動(dòng)和大力開(kāi)展餐飲服務(wù)企業(yè)誠(chéng)信、講自律的活動(dòng)，切實(shí)增強(qiáng)企業(yè)法人是食品安全“第一責(zé)任人”的意識(shí)。要認(rèn)真處理和解決群眾反映的熱點(diǎn)問(wèn)題，對(duì)典型案例和大案要案予以曝光?！　?、要做好專(zhuān)項(xiàng)整治的信息報(bào)送工作。對(duì)整治中發(fā)現(xiàn)和查處的重大違法違規(guī)案件、出現(xiàn)的新問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告，將專(zhuān)項(xiàng)整治工作總結(jié)報(bào)送縣食品安全委員會(huì)辦公室。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))第24條第7項(xiàng)（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

嚴(yán)打

5，廚房安全管理制度

原發(fā)布者:劉現(xiàn)慧1224學(xué)校食堂必須堅(jiān)持“為教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)”的宗旨，為全面執(zhí)行上級(jí)部門(mén)有關(guān)食堂工作的規(guī)章制度要求，為確保學(xué)校食堂的正常工作秩序，確保食堂真正成為“服務(wù)意識(shí)一流，飲食衛(wèi)生合格，采購(gòu)物品過(guò)硬，管理制度規(guī)范。”的服務(wù)機(jī)構(gòu)，特制訂本管理制度。1、規(guī)章制度：1、食堂職工不得遲到、早退、曠工、工作嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)串崗、聊天、看書(shū)報(bào)、干私活。2、工作時(shí)間里必須著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正，男員工不準(zhǔn)蓄胡須，留指甲，女員工化妝要清淡，不準(zhǔn)留指甲。3、食堂工作一切由廚房主管安排，所有人員必須服從工作分配，不挑三揀四，要勤工勤勞，多干實(shí)事，少說(shuō)空話。4、同事之間必須齊心協(xié)力，和睦相處，不利于團(tuán)結(jié)的事不做，不利于團(tuán)結(jié)的話不說(shuō)，一心撲在工作上。5、平等對(duì)待師生，不搞特殊化、注重?zé)崆榉?wù)，講究禮儀待人。6、上班時(shí)間穿好工作服、戴好工作帽。7、愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電，要隨手關(guān)燈，關(guān)水、關(guān)門(mén)。二、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否

廚房管理制度:一、廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。二、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開(kāi)線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。7、其它相關(guān)制度與廚房相同。七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。八、廚房雪庫(kù)管理制度1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。8、經(jīng)常檢查，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧?、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉?0、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

給你一個(gè)參考文本，每個(gè)廚房的實(shí)際情況不同，可少做修改就可以使用。希望能幫到你！廚房安全管理制度一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常外觀 B.聲音 C.試機(jī) 機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng) 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。地面不得隨意堆放雜物。過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。三、消防安全 1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物 2．嚴(yán)禁在廚房抽煙 3．隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢 4．嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗 5．嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量 6．嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。 7．對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修 8．對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部 9．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng) 10．參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山） 11．加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患知預(yù)防火災(zāi)的措施知撲救火災(zāi)的方法